Si sente spesso dire che le insalate di riso non fanno parte della tradizione gastronomica italiana. Il che è vero, ma con alcune – seppur poche – rilevanti eccezioni. È il caso, per esempio, di alcune insalate piemontesi, rese uniche dai profumi di tartufo e di asparago. Ed è il caso di questa insalata di riso allo zafferano, resa speciale dalla preziosa spezia che dona il colore dell’oro alle pietanze.
Di per sé l’insalata di riso è un piatto prevalentemente orientale. In Italia ha cominciato a diffondersi nel ‘600, tramite la cucina giudaica, dove c’era l’esigenza di cuocere il riso il venerdì per mangiarlo il sabato. Ma è sempre rimasto un piatto di importazione orientale, poco diffuso nella maggioranza ella popolazione. Quest’ultima cosa, però, non per scelta, ma come naturale conseguenza delle varietà di risi coltivati in Italia.
Da noi infatti si coltivano risi della varietà Japonica, gli unici che possono essere vantaggiosamente coltivati alle nostre latitudini. Nel resto del mondo si coltivano invece le varietà Indica. E tra i due risi c’è una grossa differenza. Perché i risi italiani contengono amilopectina, cioè quella parte di amido che consente ai chicchi di assorbire gli aromi e i sapori dei condimenti e degli altri ingredienti con cui vengono cotti. Invece i risi Indica sono privi di amilopectina, e quindi vengono prevalentemente cotti con la tecnica pilaf e serviti sconditi come accompagnamento a parte. Il che spiega perché l’Italia (e solo l’Italia) è famosa per i risotti e invece non ricette tradizionali di insalate di riso. Di cui è pieno il resto del mondo.
Tuttavia, grazie a particolari accortezze nella cottura. anche i nostri risi possono essere usati per realizzare insalate di riso speciali. Come dimostra appunto questa insalata di riso allo zafferano. Se siete interessati a qualche informazione aggiuntiva sulle qualità dei risi e sui metodi di cottura li trovate qui: Insalata di riso speciale? Si, con poche regole da seguire
Origine dell’insalata di riso allo zafferano
La ricetta dell’insalata di riso allo zafferano è tradizionale dell’Abruzzo. Sui cui monti da oltre 800 anni si produce una pregiata qualità di zafferano.
La spezia si estrae da una pianta minuta (della famiglia dei Crocus) deliziosamente colorata di lilla chiaro e violaceo. Ed è preziosa perché costituita solo dagli stimmi della pianta, che si devono raccogliere a mano. E ne occorrono 10-15mila per ottenere un etto di zafferano!
Lo zafferano in polvere si trova in vendita in bustine che ne contengono circa 0,1 – 0,2 g ciascuna. Per la nostra insalata di riso allo zafferano sono stati utilizzati 0,4 g di zafferano in polvere, acquistati nel supermercato di una nota catena al prezzo (ottobre 2020) di circa 4,5 euro.
Gli stimmi di zafferano interi (non macinati) sono considerati di qualità molto migliore, ma costano anche molto di più.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’insalata di riso allo zafferano:
gli ingredienti
- 280 g di riso di qualità superfina (Carnaroli o Arborio, Roma, Baldo e simili)
- 80 g di tonno sottolio sgocciolato
- 1 patata a pasta gialla
- ½ costa di sedano
- 2 carote
- 100 g di piselli freschi o surgelati
- Zafferano (circa 0,4 g)
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Raschiate le carote e tagliatele a dadini, mondate il sedano e tagliatelo a tocchetti, sbucciate la patata cruda e tagliatela a dadini. Per quanto possibile, tutte le verdure dovrebbero avere più o meno le medesime dimensioni
- Riscaldate in un tegame abbondante acqua salata e lasciateci sobbollire dolcemente tutte le verdure – compresi i piselli – per 14 minuti. Fate però attenzione alle patate e ai piselli, perché le verdure devono essere ben cotte, ma sode e compatte, non scotte. Se i piselli sono freschi (non surgelati) e le patate a pasta gialla (o con la buccia rossa) e raccolte da poco, tutte le verdure possono cuocere insieme. Se invece i piselli sono surgelati, rispettate i tempi di cottura riportati sulla confezione: in genere 8-9 minuti di cottura. Per le patate, se i dadini sono molto piccoli, oppure usate patate a pasta bianca, 11 minuti sono sufficienti
- Sciacquate a lungo i capperi sotto acqua corrente, sgocciolateli e tritateli grossolanamente. Quindi disponeteli nella ciotola di servizio e mischiateli con il tonno sgocciolato e sminuzzato. Unite anche le verdure scolate benissimo, aggiungete un pizzico di sale (se occorre, dipende da quanto bene avete dissalato i capperi) e mescolate
- In una pentola a parte, gettate il riso in acqua bollente salata, scolandolo cotto a puntino, ma ancora al dente. Bagnatelo subito con 3-4 mestoli di acqua fredda e fatelo sgocciolare mescolando più volte, in modo da farlo stiepidire velocemente. Infine incorporatelo nella ciotola con il tonno e le verdure
- Versate 3 cucchiai di olio in una ciotolina, unite lo zafferano e mescolate a lungo con un cucchiaino. Irrorate con questo olio l’insalata, aggiungendo uno o due cucchiai di prezzemolo tritato e mescolando benissimo. L’insalata di riso allo zafferano va servita a temperatura ambiente o anche leggermente rinfrescata