Piatto ben noto e tipico della tradizione gastronomica pugliese, in particolare di Bari, questa pasta con cavolfiore non va confusa con le altrettanto tipiche paste ai broccoli e alle cime di rapa. Ovvio, direte voi. Invece la distinzione va fatta, perché in Puglia ad ogni condimento la tradizione fa corrispondere un taglio di pasta. I pugliesi, tanto per dire, non mangiano solo orecchiette, le quali (quelle di pasta fresca) sono riservate a ragù e a condimenti dal sapore deciso. Come quello celebre alle cime di rapa.
Per il cavolfiore e i broccoli si preferisce la pasta secca, preferibilmente corta: fusilli, rigatoni, penne, ziti spezzati, conchiglie e simili.
Questo in generale, ovviamente, perché la Puglia – come molte altre regioni italiane – è un universo gastronomico a sé. Con differenze rilevanti da provincia a provincia e spesso anche da paese a paese.
Una pasta speciale, con molte varianti
La pasta con cavolfiore che proponiamo è di quelle antiche, da cui derivano più varianti. Anzi, l’aggiunta della pancetta è già una variante, perché la ricetta base prevedeva un condimento di soli cavolfiore, aglio e pecorino, quest’ultimo preferibilmente in forma di cacioricotta.
Tra le altre variabili, quella più diffusa è la pasta con cavolfiore e acciughe. Si utilizzano anche le alicette sottolio, ma le acciughe sotto sale sono nettamente da preferire. Vanno sciacquate per bene e deliscate, poi fatte cuocere lentamente nel soffritto di aglio fino a sfaldarsi del tutto.
Frequente è anche la versione in rosso, con l’aggiunta di passata di pomodoro. E frequentissimo è l’utilizzo del peperoncino al posto del pepe, tanto nella versione in bianco che in quella col pomodoro.
La ricetta di questa pasta con cavolfiore è molto semplice, ma per riuscire nel modo migliore richiede un po’ di attenzione. Il cavolfiore deve infatti diventare una crema in grado di sposarsi intimamente con la pasta. E per farlo è necessario che il condimento abbia la giusta fluidità. Quindi deve essere ben lessato e poi più o meno spappolato nella padella. Noi lo abbiamo fatto schiacciando con la forchetta, come si faceva una volta, ma oggi quasi tutti usano il mixer. E dobbiamo dire che non è una cattiva soluzione, anzi è probabilmente quella migliore, sia dal punto di vista estetico, sia – soprattutto – se si intende usare pasta lunga.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con cavolfiore e pancetta:
gli ingredienti
- 360 g di pasta secca di grano duro
- 800 g di cime di cavolfiore
- 50 g di pancetta grassa
- 2 spicchi di aglio
- Cacioricotta grattugiata (in alternativa il comune pecorino da grattugia)
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate il cavolfiore e dividetelo in cimette, scartando le parti più dure dei gambi. Portate a bollore abbondante acqua salata, gettateci le cimette e lasciatele sobbollire 10 minuti. Scolatele con una schiumarola, lasciandone qualche pezzetto nell’acqua
- Affettate l’aglio e fatelo appassire a fuoco lentissimo in una padella con 3 cucchiai di olio. Aggiungete mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato, la pancetta tagliata fine e fate soffriggere dolcemente per
- Versate nella padella le cimette di cavolfiore e lasciatele insaporire a fuoco moderato e con il coperchio per 7-8 minuti. Mescolate più volte e con la forchetta sminuzzate e schiacciate (spappolate) gran parte del cavolfiore. Alla fine il condimento deve risultare una crema alquanto fluida, anche grazie all’aggiunta di 4-5 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta
- Cuocete la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore, scolatela lasciandola un po’ umida e fatela saltare un minuto nella padella con il condimento. Spegnete il fuoco e completate con una macinata di pepe nero e 2-3 cucchiai di pecorino grattugiato. Infine malgamate bene la vostra pasta con cavolfiore e servitela subito, ancora ben calda