Parlare di baccalà alla lucana non è semplice. Ce ne sono diverse versioni, ciascuna delle quali è, ovviamente, un po’ più “alla lucana” delle altre.
In tutto l’entroterra meridionale, infatti, il baccalà e lo stoccafisso (quest’ultimo soprattutto in Calabria) sono stati molto diffusi per secoli. Dando vita a decine, letteralmente a decine di ricette tipiche.
La ragione è che nei secoli scorsi il pesce nel Meridione era legato alla vicinanza del mare. Non c’erano i frigoriferi, non c’erano le strade, non c’erano i camion. Portare il pesce fresco nell’entroterra, a soli 30 km dalla costa (con carretti trainati da buoi o da muli, su sentieri di terra battuta), implicava due giorni di viaggio!
Ecco perché, nelle zone interne, si è velocemente diffuso il consumo di baccalà e di stoccafisso appena questi pesci essiccati sono stati disponibili. Tanto più che la Chiesa imponeva l’obbligo di non mangiare carne per moltissimi giorni: anche più di 150 giorni l’anno. Da qui il gran numero di ricette caratterizzate dall’abbinamento del baccalà e dello stocco con le tradizioni gastronomiche locali.
Come accennato, le ricette di baccalà alla lucana sono più di una. Quella più nota è probabilmente la ricetta di Avigliano (PT), caratterizzata da un prodotto tipicissimo della Basilicata, come sono i peperoni cruschi. Ma va ricordata anche la ricetta del baccalà “a ciauredda” (cotto a zuppa con pomodoro, cipolle fresche e peperoncino). Nonché quella del baccalà con i “cimaruli” (piccoli e caratteristici peperoni). Oltre, ovviamente, alla versione tipica di Potenza che vi proponiamo. Una ricetta resa speciale da un ingrediente apparentemente banale, che però banale non è: il brodo di pesce nel quale il baccalà cuoce.
Brodo di pesce: il comprimario protagonista
Oggi il brodo di pesce si acquista nei supermercati già fatto, ed oggettivamente si tratta di acqua aromatizzata bene, di ottimo sapore. Oppure si può velocemente preparare con il dado.
Ma è evidente che se potete disporre di vero brodo di pesce, la qualità del baccalà alla lucana si impenna verso vette di gusto insospettate. Fare un brodo di pesce sicuramente richiede un po’ tempo. Non molto, perché, al contrario del brodo di carne, la cottura è veloce.
Potete vedere come fare un buon brodo di pesce in questo video (durata 2 minuti). Se però desiderate prepararvelo nel modo migliore, eccovi una ricetta ottima, molto semplice, ma sperimentatissima.
INGREDIENTI. [Le dosi vanno a sentimento: abbondate per un gusto più forte, riducetele per un gusto più delicato] Abbondante pesce marino: almeno 1 kg; una grossa cipolla; una carota; ½ costa di sedano; 1 foglia di alloro; gambi di prezzemolo; 2-3 pezzetti di porcini secchi; sale.
PREPARAZIONE. Pulite i pesci (senza squamarli), nettateli delle interiora e delle branchie (sono le uniche parti che dovete gettare) e sfilettateli // Nettate e le verdure, tagliatele grossolanamente e unitele in una casseruola con tutti gli scarti dei pesci (teste, lische e code) esclusi i soli filetti // Coprite con abbondante acqua, aggiungete i funghi e gli odori, portate a ebollizione, schiumate e fate dolcemente sobbollire per 20 minuti // Ora aggiungete i filetti dei pesci e lasciate sobbollire altri 8-10 minuti // Togliete la casseruola dal fuoco, prelevate i filetti (che potete congelare oppure tenere da parte per altre preparazioni), eliminate tutti gli scarti dei peschi, quindi filtrate il rimanente brodo con un colino fine // Rimettete questo brodo sul fuoco, regolate di sale e lasciatelo ancora sobbollire per ridurlo alla densità e alla sapidità desiderati.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del baccalà alla lucana:
gli ingredienti
- 600 g di baccalà in pezzi (già ammollato e spinato)
- 1 cipolla
- 100 g di olive nere denocciolate
- 2 cucchiai di uva passa
- Concentrato di pomodoro
- 250 ml di brodo di pesce
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Verificate che non siano rimaste spine nei filetti di baccalà, ma non togliete la pelle. In questo modo il baccalà non si sfalderà completamente, e la pelle sarà poi facilissima da togliere direttamente nei piatti // Fate rinvenire l’uva passa tenendola per 30 minuti a bagno in acqua tiepida
- Sbucciate la cipolla, affettatela sottilmente e mettetela in un tegame con 4 cucchiai abbondanti di olio. Lasciatela appassire molto dolcemente per 5 minuti, senza farla friggere e abbrustolire
- Unite i pezzi di baccalà e fateli insaporire nel soffritto mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo da lasciarli integri. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in 100 ml di brodo, incorporate le olive snocciolate, l’uvetta sgocciolata e lasciate sobbollire per 30 minuti. Tenete il fuoco lento e il tegame coperto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo bollente quando necessario
- Al termine assaggiate e se necessario aggiungete un pizzico di sale. Infine profumate con una generosa macinata di pepe e completate la cottura (senza coperchio e a fuoco moderato) per fare adeguatamente addensare il sugo. Lasciate depositare i sapori per una decina di minuti, a fuoco spento e coperto, prima di servire ancora caldo il vostro baccalà alla lucana.