La pasta con le melanzane è un primo vegetariano molto gustoso. Un tempo cucinata prevalentemente in bianco, da qualche decennio si preferisce soprattutto condita con salsa di pomodoro. Per quanto anche al Sud resistano ricette di pasta con le melanzane in bianco. Ricette rese squisite dal fatto che le melanzane sono fritte e che poi anche la pasta viene soffritta nell’olio di frittura delle melanzane.
Del resto anche l’introduzione su larga scala delle melanzane nella cucina italiana è relativamente “recente”: risale a dopo l’unità d’Italia. Prima le melanzane si usavano pochissimo (prevalentemente nell’ambito della cucina giudaica), ma non si usava il pomodoro. I condimenti di pasta con le melanzane e pomodoro risalgono alla fine dell’800. Registrando però un veloce successo. La ricetta più celebre e diffusa (la pasta alla Norma”, qui la ricetta) è infatti nata nel 1920. E tutt’oggi si cucina con la stessa ricetta di allora e con crescente apprezzamento.
Pasta con le melanzane in salsa di pomodoro
La verità è che il sapore della pasta con le melanzane fritte e poi condite con salsa di pomodoro è irresistibile. Quindi gustatevi questa squisita ricetta siciliana, che è esattamente quella da cui è poi derivata la pasta alla Norma.
Le differenze tra le due paste sono soltanto nel tipo di salsa e nel formaggio usato. Nella pasta con le melanzane si usa una vera salsa di pomodoro, mentre nella Norma si usa un più leggero e veloce sugo di pomodoro. La differenza c’è, ma onestamente non è sostanziale.
La cosa invece cambia per il formaggio, che nella Norma deve essere ricotta salata. Nella pasta con le melanzane si usa invece il comune pecorino, che al palato fa una differenza rilevante.
Da notare peraltro che ormai in Sicilia è sempre più frequente l’uso del parmigiano al posto del pecorino. È una tendenza in atto da decenni e con successo. Sono già molti i ricettari che consigliano il parmigiano.
Circa la varietà di pasta, in genere si preferisce quella lunga: spaghetti, vermicelli o linguine. Tradizionalmente, però, la pasta indicata sono i maccaruna. Ovvero un tipo di pasta antica, fatta al ferretto con acqua e farina, di diametro consistente e lunghezza variabile. Tuttavia, anche se ci sono maccheroni siciliani di quasi 20 cm, non è un tipo di pasta assimilabile agli spaghetti. Condividiamo quindi l’opinione di quegli chef che consigliano un taglio corto. E per giunta liscio, tipo penne lisce, gemelli, ziti o candele spezzate. Il condimento della pasta con le melanzane in salsa di pomodoro è infatti denso e aderisce bene anche alle varietà di pasta senza scanalature.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con le melanzane:
gli ingredienti
- 360 g di pasta corta tipo penne lisce o candele spezzate
- 2 melanzane
- 400 g di pomodori da salsa maturi
- 1 cipolla media
- Pecorino grattugiato
- Basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Preparate la salsa tritando grossolanamente la cipolla e mettendola in un tegame insieme ai pomodori sminuzzati. Lasciate cuocere per 20 minuti su fuoco moderato con il coperchio. Passate quindi la salsa al passaverdure per poi rimettetela nel tegame insieme a 3 cucchiai di olio, 7-8 foglie di basilico e una presa di sale. Lasciate infine addensare per 15-20 minuti su fuoco lento, senza coperchio, mescolando più volte e profumando alla fine con pepe macinato al momento
- Sciacquate e mondate le melanzane, quindi tagliatele prima a fette relativamente sottili (1 cm) poi a listarelle larghe circa 2 cm. Riscaldate in una padella 6 cucchiai di olio e fate soffriggere le melanzane, rigirandole più volte fino a farle colorare. Al termine prelevate le melanzane, spolverizzatele con pochissimo sale e lasciatele qualche minuto a perdere l’olio in eccesso su carta da cucina
- Quando la pasta è quasi cotta riscaldate la salsa e versatene 2 mestoli bollenti nella zuppiera di servizio. Incorporateci metà melanzane, 2 cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato e amalgamate il tutto
- Scolate al dente la pasta, versatela nella zuppiera di servizio e mescolate con cura, eventualmente aggiungendo altra salsa di pomodoro. Servite calda la vostra pasta con le melanzane, spolverizzando i singoli piatti con poco altro pecorino e guarnendoli con le melanzane rimaste