Un primo da mettere in agenda per le occasioni in cui vogliamo fare la nostra migliore figura in cucina. Questa pasta con melanzane e fagiolini, infatti, oltre ad essere molto buona è piuttosto inconsueta. Non in Liguria, ovviamente, da dove proviene la ricetta, ma in gran parte d’Italia sì. Sia perché l’abbinamento tra melanzane e fagiolini è in generale piuttosto raro. Sia perché nel centro-sud i condimenti a base di verdure, e in particolare di melanzane, sono prevalentemente rossi di pomodoro.
Nella ricetta che vi proponiamo la bontà del piatto è ovviamente affidata alle due verdure protagoniste e all’abbondanza degli aromi. Cose fondamentali, che in genere, però, da sole non garantiscono la migliore riuscita del piatto.
Nel nostro caso occorre anche una certa abilità di cottura (in particolare delle melanzane) ed essere in grado di armonizzare i vari i gusti di oggi. Che voi potete anche non condividere, ma che – se cucinate per altri – dovete per forza considerare. Perché non sarete voi, ma gli altri, a giudicare i piatti da voi cucinati.
Quindi, per la perfetta riuscita della pasta con melanzane e fagiolini è oggi necessario: pasta al dente, melanzane rosolate e non spappolate, fagiolini ben cotti ma ancora sodi. Inoltre: aromi adeguati, cioè in grado di esaltare il sapore delle verdure protagoniste, e che siano chiaramente percepibili senza essere dominanti.
In tal senso questa pasta è emblematica di come possano cambiare i gusti nel tempo. E anche di come si possa considerare tradizionale un piatto (e questo lo è) radicalmente modificato negli ultimi decenni rispetto alla ricetta originale. Che nel nostro caso è quella che veniva cucinata in Liguria tra la seconda metà dell’800 e i primi decenni del ‘900.
La pasta con melanzane e fagiolini di 160 anni fa
La differenza tra la ricetta di oggi e quella di allora è davvero rilevante: cambia totalmente l’aspettativa di sapori e di consistenza del piatto. Come potete constatare dalla ricetta che riportiamo nel riquadro giallino qui sotto. Si tratta della trascrizione integrale della ricetta riportata, con il numero 147, nel ricettario La cuciniera genovese, di Gio Batta Ratto (Fratelli Pagano editore, Genova 1863).
Tenete presente che:
- con il termine bislessare si intendeva “scottare velocemente in acqua bollente”. Una prassi allora usuale per spurgare le melanzane, che erano più amare di quelle attuali. Per i fagiolini la cosa era invece facoltativa. In pratica dipendeva dalla varietà e dalla freschezza: si bislessavano quelli più grossi e/o vecchi, si evitava con quelli più teneri e freschi
- I fagiolini in erba erano i nostri comuni fagiolini
- Con pasta da vermicellaio si intendeva la comune pasta secca di acqua e semola. Il riferimento era al modo con cui venivano chiamati i pastai artigiani, detti “vermicellai” perché da secoli (almeno dal 1500) producevano soprattutto vermicelli. Un termine che in realtà indicava non uno, ma tutti i tipi di pasta (più o meno lunga) che i vermicellai producevano lavorandoli al ferretto. Dandogli così la particolare forma a spirale (tutt’oggi tipica di molte paste artigianali del Meridione) che effettivamente la rendeva simile a dei lunghi vermi.
147. l Pasta ordinaria da vermicellaio con melanzane e fagiolini in erba
«Fate prima bislessare le melanzane trinciate a fette con i fagiolini in erba preparati come nelle indicazioni già date, poscia riponeteli a cuocere in nuova acqua e sale, a mezza cottura dentro la pasta e, quando sarà cotta, estraetela e conditela con battuto all’aglio (pèsto)».
In pratica le melanzane erano solo lessate e poi condite insieme ai fagiolini e alla pasta con il pesto genovese. Che però era diverso da quello attuale. Sia per la differente percentuale degli ingredienti (tutti di quantità facoltativa), sia per la presenza del burro, che oggi sarebbe considerata una eresia. Gli ingredienti (aglio, basilico, pinoli, pecorino sardo, parmigiano e sale) venivano pestati insieme al burro. Si otteneva così un pesto che poi veniva diluito con olio e, se necessario, anche con acqua di cottura della pasta. Ne La Cuciniera genovese di G. B. Ratto la ricetta del pesto è riportata con il numero 11 (Battuto alla genovese) e potete leggerla qui.
Ma la pasta con melanzane e fagiolini così fatta sarebbe oggi improponibile. Anche se è in realtà ottima (l’ho provata 😋) anche grazie alla presenza del burro, che rende il pesto più cremoso e più adatto a legarsi con la pasta e con le verdure solo lessate.
Quello che oggi non apprezzeremmo è la consistenza del tutto, che a noi risulterebbe papposa. Sensazione data soprattutto dalla polpa della melanzana, che, tra il suo bollore e il tempo di cottura della pasta praticamente si spappola. Infatti la pasta “da vermicellaio” era particolarmente adatta a trattenere il condimento, ma richiedeva 20 e più minuti di cottura. Un tempo lungo per le melanzane che erano già ben cotte.
Oggi alla pasta lunga si preferisce la pasta corta. E in particolare le trofie liguri o altre varietà simili, come i gemelli che abbiamo utilizzato noi e che vedete in foto.
Di tutto ciò la pasta con melanzane e fagiolini che vi proponiamo è l’erede. Diversa perché passata al vaglio di chef e gastronomi, che nel tempo ne hanno valorizzato i sapori, adattandoli ai mutati gusti e alle innovazioni tecnologiche. E anche modificato gli aromi. In questo caso non perché oggi non si apprezzerebbe se fosse condita con il pesto. Sarebbe ugualmente buonissima (provatela 👍 ), ma probabilmente solo per variare, per non fare la “solita” pasta con il pesto. L’aggiunta della menta è perfetta e anche perfettamente tradizionale per la Liguria.
[testo di Valter Cirillo]
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con melanzane e fagiolini:
gli ingredienti
- 320 g di trofie o altra pasta simile (penne, fusilli, gemelli ecc.)
- 1 melanzana grande
- 150 g di fagiolini
- 20 g di burro
- 60 g di parmigiano grattugiato
- 2 spicchi di aglio
- Menta, una quindicina di foglie
- Basilico, una dozzina di foglie
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Nettate la melanzana e tagliatela a fette con spessore di circa 1,5 centimetri. Salatele e lasciatele spurgare per una ventina di minuti in uno scolapasta. Al termine sciacquatele, asciugatele e tagliatele a cubetti // Lavate i fagiolini, mondateli delle punte e tagliateli a tocchetti lunghi 3-4 cm
- Sbucciate gli spicchi di aglio, schiacciateli e fateli rosolare qualche minuto su fuoco lento in una padella con 5 cucchiai di olio. Quindi calate nella padella le melanzane, alzate il fuoco (vivo) e fatele rosolare mescolando più volte
- Appena le melanzane hanno tutte preso colore, abbassate il fuoco (dolce), coprite la padella e lasciate cuocere 5 minuti. Al termine aggiungete il burro, la menta e il basilico sminuzzati, profumate con pepe macinato al momento. Lasciate cuocere ancora pochi secondi mescolando: appena il buorro è ben amalgamato spegnete il fuoco, eliminate l’aglio, regolate di sale e tenete in caldo
- Portate a bollore l’acqua salata per la pasta e tuffateci i fagiolini. Appena l’acqua riprende il bollore gettateci la pasta e portatela a cottura. Attenzione ai tempi, che dovete regolare tra pasta e fagiolini. Se i fagiolini sono vecchi o coriacei lasciateli sobbollire 4-5 minuti prima di gettare la pasta, anche se questa è a lunga cottura (13-15 minuti). Se invece sono surgelati (che in genere richiedono 9 minuti di cottura dopo la ripresa del bollore), o sono molto teneri, regolatevi in base ai tempi di cottura della pasta, ma non rischiate di lasciare i fagiolini al dente.
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con tutti i fagiolini e saltatela per un minuto a fuoco vivo con le melanzane. Quindi spegnete, cospargete di parmigiano e mescolate. Portate subito in tavola, ben calda, la vostra pasta con melanzane e fagiolini