L’intero Mediterraneo è terra di melanzane, un prodotto che in estate è presente su tutte le tavole. In Italia le ricette dedicate a questo ortaggio sono infinite, diffuse soprattutto nelle regioni meridionali. E in modo particolare in Calabria, che è la regione con il maggior numero di ricette, anche se nessuna celebre come la caponata e la parmigiana della Sicilia.
In ogni caso la ricetta delle melanzane ripiene alla calabrese in salsa di pomodoro è piuttosto nota e – come sempre – cucinata in più modi a seconda delle zone.
Questa che vi proponiamo è forse la versione più tradizionale. Fatta praticamente solo con melanzane e pochi altri ingredienti, compresi gli aromi, che un tempo erano anch’essi pochi di numero e scarsi di quantità. Il loro unico scopo era infatti di dare un minimo di varietà al sapore caratteristico e dominante delle melanzane.
In particolare, questa ricetta di melanzane ripiene è tipica della provincia di Cosenza, ma viene così cucinata anche nelle confinanti zone della Basilicata. Se invece ordinate delle melanzane ripiene alla calabrese nelle provincie di Reggio e di Catanzaro è quasi certo che ve le portino con ripieno di carne. Cioè con la farcia più o meno simile alla nostra, ma arricchita con carne tritata e soffritta di manzo o di maiale
Di tutti gli altri ingredienti, come sempre sottolineiamo l’importanza di una buona mollica di pane. Se possibile evitate il pangrattato polverizzato che si vende nei supermercati (vedi qui i nostri consigli sul pangrattato migliore) . L’ideale è proprio la mollica di pane fatta asciugare e sbriciolata, ma in Calabria è frequente anche l’uso delle frese (o friselle) sbriciolate.
Circa il formaggio, il nostro consiglio è di sperimentare. In genere si usa il “comune” pecorino da grattugia, che in pratica è quasi sempre il pecorino romano. Che di sicuro non è quello che utilizzavano le massaie calabresi. Molto meglio un pecorino meno piccante ma più profumato e aromatico come ce ne sono a centinaia in Italia, tipici di ogni zona, anche della vostra.
Da “mele insane” a melanzane
Per quanto possa sembrare strano, le melanzane hanno una tradizione relativamente recente. Perché è vero che sono approdate in Sicilia intorno al 1300 e che si conoscono ricette già del XV secolo. Ma non hanno mai avuto gran successo, fino agli inizi del XX secolo. Anzi, sono sempre state considerate un alimento “dubbio”: non del tutto sano per lo stomaco e l’intestino. Come evidenzia il loro stesso nome: per secole sono state chiamate mele insane, da cui, appunto, melanzane.
In pratica nella gastronomia italiana sono diventate popolari solo a cavallo tra ‘800 e ‘900, più o meno in concomitanza con i pomodori.
Lo stesso Artusi, nel suo celebre ricettario del 1891, sente la necessità di presentarle ad un pubblico evidentemente non ancora avvezzo ai “petonciani”, come l’Artusi chiama le melanzane. E lo fa dicendo timidamente che «sono ortaggi da non disprezzarsi». Inoltre erano poche anche le possibili ricette, tutte basate su tre soli metodi di cottura: 1) grigliate, 2) infarinate e fritte nell’olio, 3) fritte nel burro e ripassate nel pomodoro. Il tutto senza nemmeno un solo aroma: né aglio, né prezzemolo, pepe o altro.
Poi le cose sono velocemente cambiate con il contributo degli ingredienti più comuni del nostro territorio: altri ortaggi, uova, formaggi, alici, mollica di pane, un gran numero di aromi e, ovviamente, pomodori.
DOSI PER 4 PERSONE COME SECONDO PIATTO
Ricetta delle melanzane ripiene alla calabrese:
gli ingredienti
- 4 melanzane di media grandezza
- 2 uova
- 100 g di mollica di pane raffermo, oppure pangrattato non troppo fine
- 60 g di pecorino grattugiato
- 600 g di passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate, mondate e tagliate a metà le melanzane per il verso lungo. Quindi tuffatele in acqua bollente salata e acidulata con 4-5 cucchiai di aceto. Lasciatele sobbollire per non più di 5 minuti. Scolatele e fatele stiepidire tenendole con la parte tagliata verso il basso
- Con un cucchiaino scavate ciascuna metà di melanzana, come per ottenere delle barchette. Ma senza esagerare: togliete circa un terzo della polpa, senza avvicinarvi troppo alla buccia. Se la polpa estratta è troppo umida strizzatela con le mani, quindi tagliuzzatela in modo fine e omogeneo
- Tritate finissimo uno spicchio di aglio (meglio ancora, passatelo nello spremiaglio) e fatelo imbiondire per un paio di minuti in una padella con 3 cucchiai di olio. Unite la polpa delle melanzane e lasciate andare per 10 minuti a fuoco moderato, senza coperchio e rimestando più volte. Spegnete, regolate di sale e fate stiepidire
- Preparate la salsa di pomodoro. Affettate l’altro spicchio di aglio e doratelo in un tegame a fuoco dolcissimo con due cucchiai di olio. Aggiungete il pomodoro, alzate il fuoco (moderato) e fate cuocere 15 minuti con il coperchio. Infine regolate di sale, profumate con 8-10 foglie sminuzzate di basilico, spegnete e lasciate insaporire qualche minuto con il coperchio
- Preparate la farcia mescolando in una ciotola la mollica di pane, il pecorino grattugiato e le uova sbattute. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe, quindi incorporate la polpa delle melanzane e mescolate con cura. Con questo composto farcite le melanzane scavate
- Spargete un po’ di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila da forno e disponeteci sopra le mezze melanzane. Ricopritele con abbondante salsa e infornate per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 190°. Le melanzane ripiene cucinate alla calabrese vanno servite moderatamente calde