L’intero Mediterraneo è terra di melanzane, un prodotto che in estate è presente su tutte le tavole. In Italia le ricette dedicate a questo ortaggio sono infinite, diffuse soprattutto nelle regioni meridionali. E in modo particolare in Calabria, che è la regione con il maggior numero di ricette, anche se nessuna celebre come la caponata siciliana o la parmigiana napoletana.
In ogni caso la ricetta delle melanzane ripiene alla calabrese in salsa di pomodoro è piuttosto nota e – come sempre – cucinata in più modi a seconda delle zone.
Questa che vi proponiamo è forse la versione più tradizionale. Fatta praticamente solo con melanzane e pochi altri ingredienti, compresi gli aromi, che un tempo erano anch’essi pochi di numero e scarsi di quantità. Il loro unico scopo era infatti di dare un minimo di varietà al sapore caratteristico e dominante delle melanzane.
In particolare, questa ricetta di melanzane ripiene è tipica della provincia di Cosenza, ma viene così cucinata anche nelle confinanti zone della Basilicata. Se invece ordinate delle melanzane ripiene alla calabrese nelle provincie di Reggio e di Catanzaro è quasi certo che ve le portino con ripieno di carne. Cioè con la farcia più o meno simile alla nostra, ma arricchita con carne tritata e soffritta di manzo o di maiale
Mollica e formaggio: due ingredienti importanti
Di tutti gli altri ingredienti, come sempre sottolineiamo l’importanza di una buona mollica di pane. Se possibile evitate il pangrattato polverizzato che si vende nei supermercati (vedi qui i nostri consigli sul pangrattato migliore) . L’ideale è proprio la mollica di pane fatta asciugare e sbriciolata, ma in Calabria è frequente anche l’uso delle frese (o friselle) sbriciolate.
Circa il formaggio, il nostro consiglio è di sperimentare. In genere si usa il “comune” pecorino da grattugia, che in pratica è quasi sempre il pecorino romano. Che di sicuro non è quello che utilizzavano le massaie calabresi. Per queste melanzane ripiene al pomodoro è molto meglio un pecorino meno piccante, più profumato e aromatico, come ce ne sono a centinaia in Italia, tipici di ogni zona, anche della vostra.
Da “mele insane” a melanzane
Per quanto possa sembrare strano, le melanzane hanno una tradizione relativamente recente. Perché è vero che sono approdate in Sicilia intorno al 1300 e che si conoscono ricette già del XV secolo. Ma non hanno mai avuto gran successo, fino agli inizi del XX secolo. Anzi, sono sempre state considerate un alimento “dubbio”: non del tutto sano per lo stomaco e l’intestino. Come evidenzia il loro stesso nome: per secoli sono state chiamate mele insane, da cui, appunto, melanzane.
In pratica nella gastronomia italiana sono diventate popolari solo a cavallo tra ‘800 e ‘900, più o meno in concomitanza con i pomodori.
Lo stesso Artusi, nel suo celebre ricettario del 1891, sente la necessità di presentarle ad un pubblico evidentemente non ancora avvezzo ai “petonciani”, come l’Artusi chiama le melanzane. E lo fa dicendo timidamente che «sono ortaggi da non disprezzarsi».
Inoltre erano poche anche le possibili ricette, tutte basate su tre soli metodi di cottura: 1) grigliate, 2) infarinate e fritte nell’olio, 3) fritte nel burro e ripassate nel pomodoro. Il tutto senza nemmeno un solo aroma: né aglio, né prezzemolo, pepe o altro.
Poi le cose sono velocemente cambiate con il contributo degli ingredienti più comuni del nostro territorio: altri ortaggi, uova, formaggi, alici, mollica di pane, un gran numero di aromi e, ovviamente, pomodori.
DOSI PER 4 PERSONE COME SECONDO PIATTO
Ricetta delle melanzane ripiene alla calabrese:
gli ingredienti
- 4 melanzane di media grandezza
- 2 uova
- 100 g di mollica di pane raffermo, oppure pangrattato non troppo fine
- 60 g di pecorino grattugiato
- 600 g di passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate, mondate e tagliate a metà le melanzane per il verso lungo. Quindi tuffatele in acqua bollente salata e acidulata con 4-5 cucchiai di aceto. Lasciatele sobbollire per non più di 5 minuti. Scolatele e fatele stiepidire tenendole con la parte tagliata verso il basso
- Con un cucchiaino scavate ciascuna metà di melanzana, come per ottenere delle barchette. Ma senza esagerare: togliete circa un terzo della polpa, senza avvicinarvi troppo alla buccia. Se la polpa estratta è troppo umida strizzatela con le mani, quindi tagliuzzatela in modo fine e omogeneo
- Tritate finissimo uno spicchio di aglio (meglio ancora, passatelo nello spremiaglio) e fatelo imbiondire per un paio di minuti in una padella con 3 cucchiai di olio. Unite la polpa delle melanzane e lasciate andare per 10 minuti a fuoco moderato, senza coperchio e rimestando più volte. Spegnete, regolate di sale e fate stiepidire
- Preparate la salsa di pomodoro. Affettate l’altro spicchio di aglio e doratelo in un tegame a fuoco dolcissimo con due cucchiai di olio. Aggiungete il pomodoro, alzate il fuoco (moderato) e fate cuocere 15 minuti con il coperchio. Infine regolate di sale, profumate con 8-10 foglie sminuzzate di basilico, spegnete e lasciate insaporire qualche minuto con il coperchio
- Preparate la farcia mescolando in una ciotola la mollica di pane, il pecorino grattugiato e le uova sbattute. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe, quindi incorporate la polpa delle melanzane e mescolate con cura. Con questo composto farcite le melanzane scavate
- Spargete un po’ di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila da forno e disponeteci sopra le mezze melanzane. Ricopritele con abbondante salsa e infornate per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 190°. Le melanzane ripiene cucinate alla calabrese vanno servite moderatamente calde