Il paté di olive (o crema, o pesto di olive) è un impasto di polpa di olive e pochi altri ingredienti generalmente utilizzato come antipasto. Ovvero semplicemente spalmato su tartine o crostini e offerto come stuzzichino. Sono numerose anche le ricette che utilizzano i paté di olive per condire pasta o riso, oppure per insaporire piatti di carne o pesce. Ma l’uso più frequente è sicuramente l’antipasto.
È una preparazione tipica di tutte le zone mediterranee ricche di oliveti. Quindi non di una, ma di numerose regioni italiane, e in modo particolare di tutte quelle che si affacciano sul Tirreno. È dunque inevitabile che si tratti di preparazioni fatte con molte varietà diverse di olive.
Per i nostri scopi le olive da utilizzare sono semplicemente quelle che si trovano in commercio nella nostra zona. Quindi in genere è bene affidarsi ai consigli del venditore. Tuttavia tra le varietà migliori – perché ottime e perché diffuse e facili da trovare – vanno senz’altro consigliate le taggiasche della Liguria, le leccino della Toscana e le itrane del Lazio (le cosiddette olive di Gaeta).
Se avete la possibilità di raccogliere olive direttamente dagli alberi, tenete presente che vanno “trattate” prima di essere utilizzate. Quindi le olive di cui parliamo sono esclusivamente quelle in vendita, che sono già state in salamoia.
E ricordate anche che salamoia vuol dire acqua e sale. Quindi attenzione a non esagerare con l’aggiunta di sale (ma nemmeno di acciughe e capperi), perché le olive sono di per sé piuttosto sapide.
Conservazione dei paté di olive
I paté di olive possono essere conservati in frigorifero anche 10 giorni.
Tuttavia, se sono ben tenuti – se cioè si fa attenzione a lasciare la pasta di olive sempre coperta con un filo d’olio – il tempo di conservazione si può raddoppiare. Ma non andate oltre i 20 giorni. Se pensate di non consumare il vostro paté in tre settimane, allora è preferibile surgelarlo.
DOSI PER CIRCA 300 g DI PATÉ
Paté di olive, versione semplice del Lazio
INGREDIENTI – Olive Itrane (le olive nere cosiddette di Gaeta), olio extravergine di oliva, sale. [Soltanto per questa ricetta del Lazio le dosi non sono indicate, perché si può procedere a occhio, secondo necessità]
PREPARAZIONE – In un tegame portate a ebollizione l’acqua necessaria a coprire le olive di almeno tre dita, quindi calateci le olive e fatele lessare. Il tempo di cottura dipende dalla varietà e qualità delle olive, ma devono cuocere, non spappolarsi nell’acqua. Sgocciolatele, snocciolatele e passatele al setaccio fine, oppure frullatele (poco) per ottenere una crema densa. Condite con olio, regolate di sale e mescolate bene.
Questa pasta di olive è ottima sui crostini e anche come base per realizzare vari tipi di condimenti per la pasta. Per arricchirla nel modo più semplice a Roma si usa aggiungere alcune foglie di menta romana, da passare o frullare insieme alle olive
Paté di olive nere alla moda umbra
INGREDIENTI – 300 g di olive nere, 3 acciughe sott’olio, 1 spicchio di aglio, 10 capperi sotto sale, succo di mezzo limone, 2 cimette di rosmarino (solo gli aghi), una presa di pepe, eventuale sale
PREPARAZIONE – Denocciolate le olive, unitele a tutti gli altri ingredienti e pestate o frullate fino ad ottenere una pasta omogenea. Valutate alla fine se è opportuno aggiungere sale. Non è necessario aggiungere olio, se il paté viene consumato entro 3-4 giorni e conservato in frigorifero, altrimenti aggiungetene fino a coprire tutto.
Se intendete surgelarlo, fatelo senza aggiunta di olio: eventualmente lo aggiungerete al momento dell’uso
Salsa di olive verdi alla genovese
INGREDIENTI – 300 g di olive verdi, 1 spicchio d’aglio, 1 tuorlo di uovo sodo, 2 cucchiai di pangrattato, 1 acciuga sotto sale, 1 cucchiaio di capperi salati, 2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE – Snocciolate le olive, togliete la lisca all’acciuga e sciacquatela velocemente, sciacquate anche i capperi e strizzateli bene. Unite tutti gli ingredienti in una ciotola e pestateli o frullateli con 6 cucchiai di olio fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete 3 cucchiai di aceto, regolate di sale e completate, se necessario, con ancora un po’ di olio.
Pesto di olive verdi e mandorle alla siciliana
INGREDIENTI – 300 g di olive verdi, 60 g di mandorle sgusciate (non è necessario spellarle), 10 capperi sotto sale, 1 spicchio di aglio, 8 foglie di basilico, olio extravergine di oliva, sale
PREPARAZIONE – Snocciolate le olive, unite tutti gli altri ingredienti, incorporate 2 cucchiai di olio e una presa di sale, quindi pestate o frullate fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungete un filo di olio man mano che sia necessario.
Questo pesto può essere anche fatto sostituendo le mandorle con pistacchi oppure con noci. In alcune zone della Sicilia i si usa aggiungere anche 5-6 foglie di menta romana, un abbinamento valido per tutti i tre tipi di frutta secca.
Paté di olive nere e finocchietto alla calabrese
INGREDIENTI – 300 g di olive nere, 40 g di finocchietto, una decina di semi di finocchio, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di aceto rosso, olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE – Denocciolate le olive, schiacciate i semi di finocchio e uniteli alle olive insieme al finocchietto e all’aglio. Completate con un cucchiaio di aceto rosso e una presa di sale, quindi pestate o frullate fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungete un filo di olio man mano che sia necessario.
Salsa di olive nere alla pugliese
INGREDIENTI – 400 g di olive nere, 3 foglie di alloro, 30 g di finocchietto selvatico, una presa di origano, una punta minima di cannella in polvere (grattugiata o pestata al momento da una stecca: la cannella acquistata già in polvere ha perso da tempo gran parte del proprio aroma), olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE – Snocciolate le olive e pestatele o frullatele con 6 cucchiai di olio extravergine. Versate la salsa in un pentolino e incorporate le foglie di alloro. Completate con il finocchietto tritato fino, l’origano sbriciolato e la polvere di cannella. Mescolate bene, se necessario regolate di sale, quindi coprite il pentolino e fatelo riscaldare a bagnomaria per 15 minuti in acqua bollente. Toglietelo dall’acqua e lasciatelo raffreddare con il coperchio. Quando è freddo eliminate le foglie di alloro e frullate nuovamente il paté di olive fino a renderlo una crema omogenea.. L’ideale è che prima di utilizzarlo lo facciate riposare almeno 24 ore (molto meglio 4-5 giorni) in frigo, coperto da un filo di olio
Paté di olive e tonno
INGREDIENTI – 300 g di olive nere o verdi (preferibilmente taggiasche oppure di Gaeta), 80 g di tonno sott’olio non troppo sgocciolato, 2 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE – Denocciolale le olive. Togliete le lische alle acciughe, pulitele e dategli una veloce sciacquata. Sciacquate anche i capperi e strizzateli bene. Unite tutti gli ingredienti in una terrina e pestateli o frullateli fino ad ottenere un paté di olive e tonno morbido e omogeneo. Aggiungete un filo di olio se necessario. Valutate solo alla fine l’eventuale aggiunta di sale