Il pesto genovese è il più noto rappresentante della cucina ligure. È detto “genovese” in omaggio al capoluogo della Regione, ma in realtà ne esistono più versioni. Anche alquanto differenti tra di loro, sia per varietà e quantità degli ingredienti, sia per l’introduzione di ingredienti estranei alla ricetta (es: spinaci, prezzemolo o maggiorana) ma utili a rafforzarne il colore o ingentilirne il sapore.
Per tradizione il pesto genovese non va frullato, ma solo “pestato” nel mortaio. Cosa bella e buona ma poco pratica, per cui anche noi utilizziamo il mixer, seppure con attenzione. Cioè a bassa velocità, in modo intermittente e sempre il minimo indispensabile, in modo da non far riscaldare il basilico.
Da sottolineare, invece, che il basilico perde velocemente il proprio aroma: quindi un buon pesto va fatto e consumato; può essere conservato fino a una settimana in frigo tenendolo sempre coperto con uno strato di olio. Se volete conservarlo a lungo (fino a 6-7 mesi) surgelatelo, ma in tal caso preparatelo senza il formaggio, che poi aggiungerete dopo averlo scongelato.
Il tradizionale pesto genovese voleva il pecorino: più precisamente il Fiore Sardo, un formaggio molto simile al Pecorino romano. Anzi praticamente indistinguibile da quest’ultimo perché le eventuali differenze tra i due formaggi sono accentuate o annullate dai tempi di stagionatura, un fattore che i consumatori non sono in grado di controllare. Ciò detto è da tempo invalsa l’abitudine di ingentilire il pesto con l’uso di parmigiano, che probabilmente è ormai usato anche più del pecorino. La cosa migliore è sicuramente quella di seguire l’esempio del Consorzio genovese del pesto, che mischia i due formaggi in dosi di 3 parti di parmigiano e 1 di pecorino. Oppure, come facciamo noi, 3 di parmigiano e 2 di pecorino.
Le dosi tradizionali: quanto basilico, quanto aglio, quanto olio?
Circa le dosi da utilizzare per ciascun ingrediente, il consiglio giusto ve lo diamo noi. Ed è questo: regolatevi come preferite. Meglio se tenete come punto di riferimento quelle tradizionali, che sono più o meno quelle riportate sotto. Ma consideratele come orientamento, non come regola. Del resto anche le nostre dosi sono un po’ diverse da quelle consigliate dal Consorzio del pesto genovese. Ma il fatto è che facciamo il pesto genovese da decenni con la curiosità degli appassionati, i quali prendono nota degli ingredienti e della loro quantità. Del resto sono moltissimi i ricettari che consigliano dosi maggiori o minori delle nostre, a volte anche in modo esagerato.
Questa nostra “regola” vale per tutti gli ingredienti. Compresi i pinoli, sui quali merita ricordare che, tradizionalmente, le massaie liguri li “rinforzavano” aggiungendo qualche gheriglio di noce. Che, in caso di necessità, potevano anche essere utilizzate in sostituzione totale dei pinoli. Cosa che tuttora viene tollerata dai cultori del “vero pesto genovese”.
Nel dubbio vi diano le dosi per preparare un pesto fresco, da consumare in giornata, e quelle per preparare un pesto con 700 ml di olio, da surgelare per consumare con calma nei prossimi mesi.
DOSI PER CONDIRE 500 g DI PASTA
Ricetta del pesto genovese:
gli ingredienti
- 50 g di foglie di basilico
- 1 dl (= 100 ml) di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- 3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 1 cucchiaio abbondante di pinoli (circa 15 g)
- Una presa di sale (alcuni grani grossi se usate il mortaio)
La preparazione
- Sminuzzate a mano il basilico, tagliate l’aglio e metteteli nel mixer con i pinoli, il sale e un cucchiaio di olio. Tritate con passate intermittenti (e se possibile a bassa velocità), mescolando spesso il basilico. Non aggiungete altro olio: dovete fare l’equivalente di un pesto, non un frullato!
- Quando tutto il basilico è finemente tritato aggiungete il formaggio e amalgamate dando ancora poche passate con il mixer. È importante non consentire alle lame del mixer di riscaldare il pesto
- Infine aggiungete l’olio a filo, mescolando a lungo fino ad ottenere una salsa omogenea
DOSI PER UN PESTO GENOVECE CON 700 ml DI OLIO DA SURGELARE (senza formaggio)
Ricetta per 1 kg di pesto da surgelare:
gli ingredienti
- 350 g di foglie di basilico
- 1 litro di olio extravergine di oliva
- 6-7 spicchi di aglio medio-grandi
- 90 g circa di pinoli
- 15 g di sale
- N.B. Surgelate questo pesto genovese in contenitori diversi (preferibilmente da 100-120 ml) in modo da averlo già porzionato nel momento di consumarlo. 100-120 ml sono sufficienti per condire 400-450 g di pasta. Il formaggio lo aggiungerete poi, dopo aver scongelato il pesto. Mettetelo direttamente nella zuppiera di servizio: 3 cucchiai di parmigiano e 2 di pecorino per 400-450 g di pasta al pesto
La preparazione
- Sminuzzate a mano il basilico, tagliate l’aglio e metteteli nel mixer con i pinoli, il sale e 6 cucchiai di olio. Tritate con passate intermittenti (e se possibile a bassa velocità), mescolando spesso il basilico
- Quando tutto il basilico è finemente tritato aggiungete l’olio a filo, mescolando a lungo fino ad ottenere una salsa omogenea
- Dividete il pesto in contenitori da freezer, in modo che di volta in volta si possa scongelare solo la quantità necessaria: circa 50 g per 2 persone, 100 g per 4 persone. Il formaggio verrà poi aggiunto direttamente nella zuppiera di servizio insieme a pochi cucchiai dell’acqua di cottura della pasta