BUCATINI CON PESTO DI BROCCOLI E PEPERONCINO

Bucatini con pesto di broccoli

Ricetta particolarmente gustosa, la pasta con i broccoli è diffusa in tutto il Meridione, con due ricette tradizionali considerate tipiche di Puglia e Calabria. Ricette che si differenziavano per dettagli, come la varietà della pasta, la presenza o meno di acciughe e la tipologia di piccante (pepe o peperoncino).
La comune origine era peraltro semplicissima: broccoli lessati e strascinati in padella con aglio e piccante a condire la pasta appena scolata. Nel tempo si sono poi aggiunte le consuete variazioni. La prima delle quali è stata il formaggio e l’ultima il passaggio dai semplici broccoli al pesto di broccoli. Un passaggio peraltro quasi scontato, visto che nelle ricette più tradizionali i broccoli venivano lessati a lungo prima di essere ripassati in padella.  Tecnicamente non ne usciva un pesto, ma quasi. Infatti il condimento era comunque una sorta di crema, ottenuta non pestando, ma con lunga e lenta cottura.

Anche nel nostro caso, il pesto di broccoli proposto nella ricetta non è un vero e proprio pesto. Noi consigliamo di ottenerlo schiacciando con una forchetta  le cimette del cavolo broccolo che vengono ripassate in padella. Si ottiene così una crema più grossolana e rustica di un vero pesto, che però è proprio quella che veniva tradizionalmente usata.
Oggi tuttavia – questo va detto – la gran parte degli chef usa (e consiglia di) passare il condimento al mixer. Si ottiene così una vera e propria crema in grado di aderire ottimamente alla pasta.


Pasta con pesto di broccoli e non solo

I broccoli della ricetta sono le cime del classico cavolo broccolo, detto anche broccolo calabrese o broccolo a rosetta. È tuttavia ottimo anche il broccolo romanesco, quello caratterizzato dal colore verde più chiaro e dalla forma piramidale delle rosette. Ma, ovviamente, anche utilizzando varietà affini porterete in tavola una eccellente pasta con pesto di broccoli. È il caso, per esempio, del tipico broccolo veneto di Creazzo, oppure il “mugnolo” salentino. Due varietà molto tipiche (e purtroppo ormai anche molto rare) che in pratica sembrano più cime di rapa che veri e proprio broccoli. Dal che se ne deduce che anche con un pesto di cime di rapa farete un figurone.

Se poi siete interessati a possibili varianti, date un’occhiata al testo che accompagna la ricetta pugliese dei Troccoli con broccoli e acciughe.

Questa pasta con broccoli è perfetta con ogni tipo di pasta, sia corta che lunga. Meglio però tagli di una certa consistenza, tipo i bucatini usati da noi, oppure linguine o spaghettoni, rigatoni, fusilli o simili.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta dei bucatini con pesto di broccoli:
gli ingredienti

  • 360 g di bucatini
  • 500 g di cime di broccoli
  • 2 spicchi grandi di aglio interi e vestiti
  • 1 spicchio di aglio
  • 60 g di pecorino grattugiato (4 cucchiai colmi), preferibilmente ricotta salata da grattugia
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mondate i broccoli selezionando solo le inflorescenze (le cime) e le parti di gambo più tenere. Gettateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e lasciateli per 10 minuti da quando riprende il bollore. Prelevateli con una schiumarola e scolateli, senza gettare l’acqua nella quale farete poi cuocere la pasta
  2. Schiacciate con il palmo della mano i due spicchi di aglio vestiti e metteteli a rosolare in una ampia padella con 5 cucchiai di olio. Dopo un paio di minuti aggiungete il terzo spicchio di aglio sbucciato e tritatelo fino. Lasciate soffriggere molto dolcemente per altri due minuti, dopodiché aggiungete anche un pezzetto di peperoncino sbriciolato. Completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e fate soffriggere ancora un minuto, sempre a fuoco dolcissimo
  3. Tagliuzzate i broccoli a pezzetti minuti e calateli nella padella mescolandoli con il condimento su fuoco leggermente più alto (medio-basso). Quindi schiacciateli con una forchetta spappolandoli meglio che potete, compresi gli eventuali gambi (senza però schiacciare i 2 spicchi di aglio vestiti). Fate insaporire per 6-7 minuti, continuando a mescolare e a pestare, fino ad ottenere la consistenza di un grossolano pesto.
  4. Togliete la padella dal fuoco ed eliminate i due spicchi di aglio. Quindi incorporate il pecorino nel pesto di broccoli, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura per dargli la giusta fluidità
  5. Scolate i bucatini, che nel frattempo avrete messo a lessare nell’acqua di cottura dei broccoli, e versateli nella padella. Infine fate saltare un minuto su fuoco moderato, mescolando per raccogliere tutto il condimento, e servite caldi i vostri bucatini con pesto di broccoli

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