Il pesto di zucchine è un condimento leggero e sfizioso, d’uso comune in molte regioni, adatto per ogni varietà di pasta e realizzabile con un gran numero di ricette diverse.
Diverse, ma che hanno in comune la presenza di più ingredienti aromatici, necessari per compensare e dare carattere al sapore neutro delle zucchine. È così che le orecchiette al pesto di zucchine e noci sono frequenti in Puglia, così come i rigatoni con pesto di zucchine e mandorle e/o pistacchi in Sicilia, e pinoli in Liguria, e pane bruscato in altre regioni e così via.
Dettagli di sapori e colori per un buon pesto di zucchine
Le nostre orecchiette al pesto di zucchine prendono spunti da suggestioni diverse, abbinando menta e mandorle. In più il sapore delle zucchine viene esaltato da un minimo di cottura in padella con aglio.
Il pesto di zucchine, infatti, viene spesso preparato con zucchine bollite, oppure anche con zucchine crude e frullate. Tutte scelte possibili, ma con una resa di gusto nettamente inferiore al passaggio in padella.
Tenete presente che il pesto di zucchine risulta d’un colore biancastro, tendente al giallino-verdognolo, a causa dell’ingrediente di maggiore quantità, che è la polpa (bianca) delle zucchine. È il colore delle orecchiette che vedete nella foto grande, che noi abbiamo lasciato così al naturale.
Se però voi gradite un pesto di colore un po’ (poco) più verde dovete aggiungere molto più prezzemolo, oppure foglie di basilico.
Se poi lo volete di un bel colore davvero verde, allora la soluzione migliore è di aggiungere “clorofilla”. Niente roba industriale, intendiamoci: si può facilmente produrre anche in casa. Leggete come fare nel riquadro giallino in fondo a questa pagina.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle orecchiette al pesto di zucchine:
gli ingredienti
- 320 g di orecchiette
- 300 g di zucchine
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 2 spicchi di aglio
- 12 foglie di menta
- 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo
- 50 g di mandorle pelate
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Lavate e mondate delle estremità le zucchine, quindi affettatele a rondelle. Tagliate a metà i due spicchi di aglio e fateli rosolare a fuoco dolcissimo in un tegame con 3 cucchiai di olio. Aggiungete le zucchine e lasciatele cuocere a fuoco più vivo (moderato) e con il coperchio per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto
- Spegnete il fuoco quando le zucchine sono ancora sode, ma anche abbastanza morbide da poter essere schiacciate con una forchetta. Quindi eliminate l’aglio e con i rebbi di una forchetta, appunto, riducete le zucchine in poltiglia. Se preferite usate il mixer, ma in modo veloce, così da lasciare un po’ di consistenza al pesto di zucchine, senza renderlo fluido
- Pestate in un mortaio la menta, il prezzemolo, le mandorle tritate e una presa di sale. Quando avrete ridotto gli ingredienti a poltiglia bagnate con un cucchiaio di olio e continuate a pestare energicamente, fino ad ottenere una salsa omogenea e fluida
- Versate le zucchine nella zuppiera di servizio, incorporate la salsa aromatica, aggiungete il parmigiano e mescolate con cura, continuando a schiacciare le parti più solide in modo da realizzare un pesto di zucchine relativamente omogeneo. Profumate con pepe macinato al momento e assaggiate per valutare se è necessario regolare di sale
- Scolate la pasta al dente, calatela nella zuppiera e mescolate bene, aggiungendo se necessario due o tre cucchiai dell’acqua di cottura. Servite subito le vostre orecchiette al pesto di zucchine, lasciando altro parmigiano grattugiato a discrezione dei commensali
Clorofilla: come rendere davvero verde un pesto di verdure
Questo il semplice sistema per produrre clorofilla naturale in casa.
Prendete 100 g di prezzemolo e frullatelo bene insieme a 80 g di acqua fredda. Quindi con un colino scolate l’acqua colorata in un pentolino metallico e tenetela da parte. Ora aggiungete altri 60 g di acqua fredda alla polpa di prezzemolo già usata e frullatela di nuovo, filtrando anche questa acqua colorata e aggiungendola nel pentolino. Infine fate riscaldare l’acqua colorata con il fuoco più minimo che riuscite a ottenere, fin quando raggiunge i 65-75°: non deve avvicinarsi al bollore. In questo modo vedrete affiorare in superficie una sostanza verde – la clorofilla, appunto – che potrete prelevare con un cucchiaino e utilizzare per colorare di un verde intenso il pesto di zucchine. Colora molto, quindi aggiungetene poca per volta e congelate la parte restante.
Nello stesso modo – ma ovviamente con sapori diversi – è possibile estrarre la clorofilla anche dagli spinaci, dalla rucola e dal basilico.
Il colore delle orecchiette al pesto di zucchine che abbiamo cucinato noi, e che vedete nella foto, è quello naturale delle sole zucchine, senza clorofilla.