TAGLIATELLE CON FAVE E PATATE AL PESTO

Tagliatelle con fave e patate al pesto

Le tagliatelle con fave e patate sono uno di quei piatti che realmente testimoniano la sapienza della cultura tradizionale contadina. La quale, pur senza analisi chimiche né conoscenze scientifiche, dà spesso prova di una innata capacità di realizzare abbinamenti perfetti dal punto di vista sia alimentare (dieta sana ed equilibrata), sia gastronomico (gusto e piacere).

In particolare la pasta integra bene il lungo (ma non completo) elenco di aminoacidi proteici delle fave. Le quali, invece, compensano bene l’apporto calorico della pasta, grazie alle loro 42 calorie per 100 g freschi. Inoltre sono molto ricche di sali minerali e vitamine, di cui certo non abbondano le farine di grano.

La fava è una delle prime piante coltivate dall’uomo. Una delle più diffuse in tutta la storia alimentare dell’occidente, essendo originaria dell’area del Mediterraneo. In particolare in Italia è stata consumata da sempre. Sono centinaia le ricette a base di fave che per millenni hanno fatto parte del patrimonio gastronomico degli abitanti della penisola italiana.  Solo da mezzo secolo il loro uso è molto diminuito, pur mantenendosi ancora elevato nel centro sud e in particolare in Puglia, Sicilia e Sardegna.

Le tagliatelle con fave e patate che vi proponiamo sono invece tradizionali della Toscana. Dove la ricetta prevede l’uso di fave sbucciate. Trattandosi di fave fresche questa indicazione non è vincolante: si possono usare anche senza togliere la cuticola. Che però ha un sapore astringente e amarognolo. Un sapore ideale da associare all’olio di oliva e al piccantino dei pecorini: chi non conosce l’abbinamento tra fave fresche e pecorino romano?
Per la pasta sono però da preferire le fave sbucciate, esaltando così il sapore dolce e cremoso del seme. Del resto sbucciare una modesta quantità di fave, come nel nostro caso, è un lavoro accettabile… se sono davvero fresche. Se non lo sono, la cuticola si elimina velocemente dopo un bagno di due minuti in acqua bollente.

Attenzione alla cottura, che varia molto a seconda del tipo di fave. Il punto è che per un buon piatto di tagliatelle con fave e patate, le fave non devono restare al dente come se fossero un contorno! Devono invece avere la stessa consistenza della pasta cotta e delle patate, cioè, praticamente, devono sciogliersi in bocca.
Quindi, se usate fave freschissime e sbucciate possono bastare 12-15 minuti di cottura. Se però conservate la cuticola il tempo può salire anche del doppio. Se poi utilizzate fave secche possono occorrere anche 45 e più minuti di cottura.

Poiché il discorso sulla cottura vale anche per le patate (che pure devono sciogliersi in bocca), l’aspetto di queste tagliatelle con fave e patate non è oggi dei più attraenti. Ma resistete all’impressione della pasta un poco sfatta, che possono dare le patate lievemente sfaldate. L’armonia al palato e il sapore sono eccellenti, fidatevi.

Ricordate che le fave fresche si mettono a cuocere in acqua già bollente, leggermente salata se le avete spellate, da salare 5 minuti prima di scolarle se hanno la cuticola.
Le fave secche, invece, dopo l’ammollo si mettono nella pentola con acqua fredda, si portano a bollore e si salano solo 10 minuti prima di scolarle.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta delle tagliatelle con fave e patate:
gli ingredienti

  • 360 g di tagliatelle
  • 300 g di fave fresche sbucciate
  • 2 patate
  • 1 o 2 spicchi di aglio
  • 16 foglie di basilico
  • 2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato (circa 30 g)
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • Pepe nero
  • Olio extravergine di oliva

L’esecuzione

  1. Tritate l’aglio e unitelo in una ciotola con le foglie di basilico sminuzzate e una presa abbondante di sale. Quindi pestate accuratamente, con movimento rotatorio del pestello, fino a farne un composto omogeneo. Aggiungete i due formaggi grattugiati e continuate a pestare, irrorando poco per volta con 5 cucchiai di olio. Se non avete un pestello da mortaio, o non amate l’idea di pestare, frullate velocemente tutti gli ingredienti insieme. È sicuramente un modo più comodo, ma il sapore non è lo stesso!
  2. Mettete sul fuoco l’acqua salata per la pasta, portate a bollore e versateci le fave. Lasciatele sobbollire fino a diventare molto tenere, in modo che in bocca abbiano poi la stessa consistenza della pasta cotta. Il tempo dipende dalla freschezza delle fave: per quelle primaverili bastano 13-15 minuti, per altre può essere servire il doppio. Quindi prelevatele con una schiumarola e depositatele nella zuppiera di servizio, in modo da lasciarle calde e umide
  3. Ora versate nell’acqua bollente le patate, che nel frattempo avrete lavato, sbucciato e tagliato a cubetti minuti, grandi poco più di un dado da gioco. Lasciatele sobbollire dolcemente fin quando sono anch’esse ben tenere. Anche in questo caso, se sono state tagliate della grandezza indicata,  saranno sufficienti 12 minuti. Dopodiché, con una schiumarola prelevate anche le patate e unitele alle fave
  4. Gettate la pasta nell’acqua salata. Appena cotta scolatela e versatela nella zuppiera, irrorate con il pesto, e mescolate con cura, aggiungendo se necessario un paio di cucchiai dell’acqua di cottura. Completate con una passata di pepe macinato al momento, subito prima di portare in tavola le vostre tagliatelle con fave e patate al pesto

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