Davvero speciale questi filetti d trota salmonata alle mandorle. Un piatto tipico del Friuli-Venezia-Giulia. Terra dove lassù sulle montagne, tra boschi e valli d’or, è facile sentire riecheggiare il cantico di acque vive tra ruscelli, torrenti e laghetti. E, com’è noto, acque vive vuol dire trote.
Ma il Friuli non è solo una regione da sogno per gli amanti della pesca nei torrenti. È anche il maggior allevatore di trote in Italia, con oltre un terzo della produzione nazionale.
Le mandorle, invece, per quanto oggi facciano subito pensare alle produzioni intensive di Puglia e Sicilia, sono sempre state coltivate in tutta Italia. Anzi, in tutta Europa: ogni contadino aveva i suoi 2-3 alberi situati nei posti più ingrati di colline tanto meridionali quanto padane e prealpine.
È quindi comprensibile che l’abbinamento tra trote e mandorle sia diffuso in tutte le regioni alpine, non solo italiane. Un abbinamento che fino a pochi decenni fa prevedeva esclusivamente due tipologie di trote. Le comuni trote di torrente (trota Fario) oppure la trota Iridea, importata dal Nord America, ma diffusa nei nostri torrenti alpini ormai da secoli. Entrambe specie a carni bianche.
Particolarità della trota salmonata alle mandorle
La ricetta della trota salmonata alle mandorle risale a pochi decenni fa, ma ha velocemente scalato la graduatoria delle preferite. Peraltro in parallelo con l’aumento della produzione in allevamento, che ha consentito di ridurre fortemente i prezzi. Oggi il Friuli produce circa il 70% delle trote salmonate consumate in Italia
Questa particolare trota, caratterizzata da carni di color rosa, non è una vera e propria varietà. Si tratta di una comune trota Iridea, le cui carni sono colorate esclusivamente per il fatto che viene allevata con una apposita dieta a base di gamberetti e di farine ricche di carotenoidi.
È inoltre più grassa delle trote a carni bianche, con sentori oleosi che vengono tradizionalmente mitigati da ingredienti “dolci” e/o acidi come, per esempio, uva spina, cetriolo o crescione. Nella ricetta della nostra trota salmonata alle mandorle questo ruolo di mitigazione viene svolto dal limone.
Al riguardo tenete presente che molti chef preferiscono sostituire il limone con vino bianco secco. Se vi piace l’idea, nella nostra ricetta sostituite la parola “limone” con “vino” e per il resto non cambia nulla.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei filetti di trota salmonata alle mandorle:
gli ingredienti
- 2 trote salmonate di circa 600 g l’una (o anche 4 da 300 g)
- 100 g di mandorle al naturale, non tostate
- 70 g di burro
- 1 limone
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- Pepe
- Farina tipo 00
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Eviscerate le trote, nettatele e sfilettatele togliendo tutte le lische senza togliere la pelle. Lavatele in acqua fredda e asciugatele / Tritate grossolanamente le mandorle e il prezzemolo
- Spolverizzate i filetti con sale e pepe, quindi infarinateli: copriteli bene di farina e poi scuoteteli delicatamente per farne cadere l’eccesso
- Riscaldate in un padellino 20 g di burro, versateci le mandorle tritate con il prezzemolo e fatele insaporire 1 minuto a fuoco moderato, mescolando. Ora irrorate con il succo filtrato del limone e lasciate cuocere dolcemente (fuoco minimo) per altri 2 minuti scarsi
- In una ampia padella riscaldare 50 g di burro insieme a 2 cucchiai di olio. Quando è ben caldo disponeteci i filetti dalla parte senza pelle e fate cuocere 5 minuti a fuoco moderato
- Rigirate i filetti, umettateli con la salsina di mandorle e limone, dopodiché lasciate cuocere altri 5 minuti a fuoco dolce e con il coperchio. Servite calda la vostra trota salmonata alle mandorle, profumandola ulteriormente con pepe macinato al momento