Il pesce spada è davvero un pesce speciale, qui nel Mediterraneo. Anche altrove, data l’eccellente qualità delle carni, ma nel Mediterraneo, e nel nostro meridione in particolare, si può ben dire che sia più di un pesce. È anche una leggenda, un mito. Più precisamente è la reincarnazione di antichi guerrieri con i quali i pescatori siciliani e calabresi devono ogni volta confrontarsi, lancia contro spada. Di più: un essere con il quale occorre ragionare e parlare per riuscire a convincerlo. Perché o è lo spada che accetta di farsi catturare, oppure per i pescatori non ci sono speranze. Non esiste barca al mondo che possa competere con i circa 90 km/l’ora che raggiunge un pesce spada.
Non si contano i grandi estimatori del pesce spada! E ci piace ricordare almeno Cartesio, una delle menti più rilevanti dell’intera filosofia occidentale. Il quale nel XVII secolo lo raccomandava perché «la sua carne è vellutata, sapida, aurorale, si squaglia in bocca come un’alga e suscita insieme pensieri casti e di passione». Avete letto bene, si? Ecco, considerate che Cartesio era un filosofo, non un poeta ?
In effetti si tratta di un pesce goloso ed eccellente con ogni tipo di cottura. Occorre solo fare attenzione a non farlo asciugare troppo, soprattutto se lo si cuoce alla griglia o alla piastra. Farlo marinare prima della cottura aiuta anche in questo, benché lo scopo della marinatura sia soprattutto quello di aggiungere sapore.
La ricetta che proponiamo, con poche possibili varianti sugli aromi, è tradizionale della Calabria e della Sardegna. Né deve stupire la mancanza della Sicilia, che pure ha un gran numero di ricette tipiche di pesce spada, ma con tipologie di cotture differenti.
Attenzione: il pesce spada è a rischio di estinzione
Lo spada è un pesce pescato in tutto il mondo ed è a rischio di estinzione. Quindi limitatene il consumo per quanto possibile. Ma non solo di quello fresco, la cui pesca qui nel Mediterraneo è per lo più controllata e regolamentata, e quindi dà qualche garanzia di sostenibilità della specie. Il problema si pone anche – e forse soprattutto – per quello surgelato.
Peraltro anche l’acquisto del pesce fresco non dà totali garanzie sul metodo di pesca. E per la verità nemmeno sul fatto che vi stiano davvero vendendo un pesce spada. Ma sempre meglio che affidarsi ad occhi chiusi alla pesca spesso scriteriata di flotte pescherecce industriali.
Inoltre il consumo del pesce spada va limitato anche per questioni di sicurezza alimentare. Infatti, come quasi tutti i grandi pesci, le sue carni possono contenere elevati livelli di metalli pesanti, in particolare di mercurio.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del pesce spada al forno in salsa aromatica:
gli ingredienti
- 800 g di pesce spada a fette
- limone
- olio extravergine
- prezzemolo
- origano
- capperi
- aglio
- pepe
La preparazione
- Preparate la salsa aromatica mescolando in una ciotola 6 cucchiai di olio extravergine di oliva con la buccia grattugiata di mezzo limone e il succo di tutto il limone. Aggiungete la polpa schiacciata di 2 spicchi di aglio e completate con un ciuffo abbondante di abbondante prezzemolo tritato finemente insieme a una decina di capperi sotto sale. Completate con un cucchiaino di origano secco (meglio ancora, se lo avete, un cucchiaio di origano fresco tritato), una presa di sale e una passata di pepe macinato al momento
- Lasciate riposare la salsa per non meno di un’ora, quindi metteteci a marinare il pesce spada per 2-3 ore o più
- Infine disponete il pesce su una teglia da forno, umettatelo con abbondante salsa aromatica e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C. A metà cottura capovolgete le fette.
In questo modo, abbondantemente unto di salsa aromatica, potete cuocere il pesce spada anche alla griglia o alla piastra