LA RICETTA SEMPLICE E ANTICA DELLO ZABAIONE AL MARSALA

Zabaione al Marsala

Lo zabaione è una crema dolce e spumosa a base di uova, zucchero e vino liquoroso. È diffusa in tutti i Paesi occidentali, ma le origini sono indiscutibilmente italiane.
Quando si parla di cucina in Italia c’è sempre un mucchio di campanili che reclama la paternità di questo e di quello. Lo zabaione non fa eccezione, con numerose ipotesi autorevoli: Venezia, Torino, Firenze, Perugia e  Napoli. Tutte però concordano su un fatto: il primo zabaione come lo intendiamo oggi è stato sbattuto nella seconda metà del 1400.
Nessun dubbio, invece, sul successo dello zabaione. Dovuto sicuramente alla sua bontà, ma anche  alle sue presunte qualità corroboranti in generale, nonché “rinvigorenti” per adulti di sesso maschile.
Oggi, con qualche diverso dettaglio, è considerato una preparazione tipica di Piemonte, Liguria e Lombardia.

Data la quantità minima e la modesta gradazione del liquore utilizzato, si usa dare lo zabaione con marsala o altri vini dolci anche ai bambini. Tuttavia, a nostro avviso (che non siamo medici) è bene non farlo, quanto meno  per i bambini sotto i 6 anni di età. I quali non dovrebbero assumere alcool nemmeno in quantità minima, nemmeno saltuariamente.
Tra l’altro va considerato pure l’aspetto sanitario: le uova dello zabaione vengono solo riscaldate a bagnomaria, raggiungendo temperature che non danno adeguate garanzie. Anche per questo, se non avete certezza di uova freschissime e sane è comunque meglio evitare di darlo ai bambini sotto i 6 anni.

Nessun problema invece a far felice il vostro pargolo preparandogli uno  zabaione senza alcool. Per farlo è sufficiente eliminare il vino, ma (volendo) potete comunque arricchirlo mettendo al suo posto due cucchiai di latte tiepido. Oppure un cucchiaio di panna da cucina. Oppure potete aromatizzarlo con cioccolato in polvere, con un pizzico di cannella o di vaniglia o anche con un cucchiaino di sciroppo di fragola o di menta.
Attenzione: tutte le alternative vanno aggiunte dopo aver fatto gonfiare l’uovo e lo zucchero, cioè quando lo zabaione è quasi finito. Invece non tentate di sostituire lo zucchero: eventuali alternative sono ovviamente mangiabili, ma la densità del composto cambia molto e non in meglio. Per esempio, se sostituite lo zucchero con il miele potete scordarvi di vederlo montare a crema densa. Farete una roba sicuramente mangiabile e probabilmente anche buona, ma non uno zabaione.

Per gli adulti che invece volessero semplicemente cambiare l’aroma del vino, al posto del Marsala o del Passito potete mettere altri vini liquorosi. Vanno benissimo Porto, Sherry, Madeira e mosto cotto, ma anche liquori aromatizzati come il Grand Marnier o (ottimo) il Rum. E, per finire, è buonissimo anche lo zabaione con l’aggiunta di liquore al caffè. Anzi, per chi lo predilige, l’utilizzo di 2-3 cucchiai di caffè ristretto è una eccellente alternativa all’uso del vino.


DOSI PER 4 PERSONE

La ricetta tradizionale dello zabaione al marsala:
gli ingredienti

  • 6 tuorli d’uovo
  • 120 g di zucchero
  • 80 ml di vino Marsala preferibilmente secco (non all’uovo) o di vino Passito

La preparazione

  1. Versate i tuorli in un contenitore di acciaio, unite lo zucchero e montate con le fruste a mano o elettriche (ma fruste: non usate il mixer) fino a ottenere un composto denso
  2. Amalgamate il vino, versandolo poco alla volta e continuando a mescolare con le fruste
  3. Ponete il contenitore in uno più grande contenente acqua a leggerissimo bollore e, sempre mescolando con la frusta, fate cuocere a bagnomaria. Occorreranno circa 8-10 minuti di cottura per rendere lo zabaione denso e gonfio quanto serve
  4. Servitelo distribuito in coppette, accompagnato da pasticcini secchi e biscottini tipo frollini, amaretti (eventualmente anche sbriciolati sopra) o lingue di gatto. Lo zabaione si apprezza idealmente tiepido, con ancora un po’ di calore dentro, oppure a temperatura ambiene, mai freddo di frigo.

Perchè lo zabaione si chiama così?

L’etimologia della parola è ignota. Ci sono diverse ipotesi, ma nessuna più convincente delle altre.
Uno dei primi (e a lungo dei più autorevoli) vocabolari etimologici della lingua italiana (quello di O. Pianigiani, del 1907) fa derivare la parola dall’illirico Sabaia o Zabaja. Si tratta di una bevanda dolce a base d’orzo e numerosi altri ingredienti, che indirettamente attesterebbe la paternità veneziana della bevanda.

I veneziani avrebbero acquisito il termine nei propri possedimenti balcanici, modificandolo per indicare un grosso (sabaion) miscuglio di ingredienti. Si consideri al riguardo che fino a tempi recenti non c’era una vera e propria ricetta codificata. Ciascuno la preparava più o meno a base di uova, zucchero e vino dolce, ma come poteva, con gli ingredienti a disposizione. La stessa ricetta del celebre ricettario di Pellegrino Artusi (1891) dà come ingredienti: rossi d’uovo, zucchero, Marsala (oppure vino dolce di Cipro o di Madera), cannella e rum. Altri però utilizzavano le uova intere, vaniglia, alcol puro spesso diluito con acqua o latte, nonché un po’di farina.

Si noti che, secondo questa interpretazione di origine veneto-illirica, dalla parola zabaione deriverebbe il termine zibaldone. Che infatti indica una mescolanza di cose diverse. Tuttavia altri studiosi ritengono che sia la parola zabaione a derivare da zibaldone, e non il contrario.

Tradizioni leggendarie

La prima ricetta scritta di un preparato dolce simile allo zabaione sembra essere documentata a Napoli nel 1450.

Secondo la tradizione emiliana lo zabaione è invece nato nel 1471 presso Reggio Emilia. Lo avrebbe inventato un celebre capitano di ventura, il perugino Gianpaolo Baglioni. Il quale un giorno si ritrovò senza niente per far mangiare i propri soldati, tranne uova, zucchero e vino razziati nei dintorni! In mancanza di meglio mescolò il tutto e ne venne fuori quella che i mercenari chiamarono con soddisfazione la zuppa di Gian Baglioni. Nome, quest’ultimo, che in dialetto emiliano suona Zvàn Bajùn, da cui zambajùn.

Un’ulteriore tradizione sostiene che il dolce sia stato inventato agli inizi del 1600, a Torino e chiamato crema di San Baylon. Il riferimento è al francescano spagnolo da poco santificato e considerato protettore di cuochi e pasticceri. Da San Baylon sarebbe derivato Sanbayon e quindi zabaione… considerando, però, che in dialetto piemontese lo zabaione si chiama tutt’ora sanbajon.

Tra tanta confusione è invece certo che una crema simile allo zabaione era servita fredda, a mo’ di sorbetto, alla corte francese di Caterina de’ Medici. A portarla a Parigi erano stati i cuochi fiorentini di Caterina, divenuta regina di Francia nel 1533.
Infine, la più antica ricetta conosciuta risale al 1662, firmata a Mantova da Bartolomeo Stefani, cuoco di corte dei Gonzaga. È praticamente uguale alla ricetta attuale, però con l’aggiunta di burro. Come possibili varianti, Stefani consigliava di aggiungere pistacchi, oppure pinoli oppure semi di melone perfettamente pestati.


Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Il Vino Marsala è un vino liquoroso e per anni denigrato, fino alla recente riscoperta e rivalutazione. È un vino cosidetto ‘fortificato’, con una gradazione minima presente nella versione Fine di 17° C. È ottenuto da uve a bacca bianca come il Grillo, il Catarratto, l’Inzolia e il Damaschino da cui si ottiene il Marsala Oro e Ambra oppure da uve a bacca rossa, come il Nero d’Avola, il Nerello mascalese e il Perricone o Pignatello, alle quali si possono aggiungere le uve a bacca bianca succitate. Proprio questa gradazione alcolica, che nei Marsala Superiore, Superiore Riserva, Vergine o “Soleras” e Vergine Stravecchio raggiunge un tasso alcolometrico non inferiore a 19°C, permette di assaporare lo zabaione e di regalare la sensazione di “pulizia” al palato.
Va servito ad una temperatura di circa 15-16 gradi.

Ottimo anche un Passito di Pantelleria che, grazie alla vendemmia tardiva e al successivo appassimento delle uve, dona sensazioni piacevoli agli occhi e alla bocca; il colore giallo oro con riflessi ambrati e il profumo intenso, persistente in cui si riconosce il sentore del miele, dei fichi secchi e di albicocca.
Il passito si apprezza al meglio servito fresco, ad una temperatura di 10 – 12 gradi.


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5 thoughts on “LA RICETTA SEMPLICE E ANTICA DELLO ZABAIONE AL MARSALA

  1. Ciao Jessica. Si, si può conservare in frigo per uno o due giorni. Su internet molti siti affermano che può essere conservato fino a 4 giorni. Che però a me sembrano decisamente troppi. Non andrei oltre i due giorni, coperto ermeticamente con la pellicola.
    Il punto importante è il tempo che lo zabaione passa a temperatura ambiente prima di essere messo in frigo. Se lo lasci mezza giornata all’aperto e poi scopri che nessuno lo mangia, lo puoi mettere in frigo per mangiarlo la mattina dopo, ma non oltre.
    Quindi: dopo averlo fatto mangiarlo prima possibile, altrimenti coprirlo ermeticamente e metterlo in frigo. Se resta più di 2 ore a temperatura ambiente e non coperto, metterlo in frigo e mangiarlo entro 24 ore al massimo.
    Felice giornata

  2. Grazie era la ricetta di una persona che non c’è più e io non ero riuscita ad averla in tempo grazie davvero.

  3. Grazie Claudio. È la classica ricetta delle nonne, effettivamente in voga fino agli anni ’60. Poi progressivamente sostituita da altro (prevalentemente da prodotti industriali) e oggi oggetto di nostalgia per molti e di novità per i più giovani.
    Ti auguro una felice serata 🙋‍♂️

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