INSALATA DI FAGIOLINI E TONNO PROFUMATA DI LIMONE

Insalata di fagiolini e tonno

Semplice e gustosa l’insalata di fagiolini e tonno. Una ricetta nota in tutta Italia, ma tipica del Lazio, dove era un tempo molto comune e tutt’ora non proprio rara da vedere sulle tavole.

In realtà i fagiolini sono sempre piaciuti qui da noi, con un apprezzamento via via manifestato da un numero crescente di ricette: decine. Che poi si sono progressivamente ridotte per far fronte alle esigenze della vita moderna, con sempre più necessità da soddisfare da un lato, sempre meno tempo da dedicare a ciascuna di esse dall’altro. Così dei fagiolini sono rimaste le solite tre o quattro ricette: saltati in padella con burro e salvia, stufati con un po’ di pomodoro, conditi in insalata con olio e limone. Tutto qui. Al massimo va aggiunta una ricetta tipica locale, a seconda della zona, come questa insalata di fagiolini con tonno e limone.

Come accennato si tratta di una ricetta che ancora si trova nelle trattorie e nelle tavole calde del Lazio e di alcune province limitrofe. Ma lentamente sta diventando anch’essa una ricetta d’altri tempi. Il che è anche un po’ strano, perché invece resiste alla grande l’insalata di tonno e fagioli. Che è buonissima, ma non più dell’insalata di fagiolini e tonno.

Oltretutto i fagiolini non sono una pianta autonoma: sono proprio fagioli, seppur raccolti immaturi. E in più, rispetto ai “consueti” fagioli (e anche agli altri legumi) offrono vantaggi rilevanti: sono ipocalorici (18 kcal/100 g, cioè 6 volte meno dei fagioli freschi, che hanno 110 kcal/100g), sono ricchi di vitamina A e C e di sali minerali, hanno una componente acida molto bassa (quindi ottimi per chi soffre di gastrite e di riflusso) e svolgono azione diuretica e digestiva ….. Il tutto senza gli effetti collaterali (gonfiore e flautolenza) dei fagioli e degli altri legumi.

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Fondamentale la cottura per una buona insalata di fagiolini e tonno

Per quanto riguarda la ricetta ci limitiamo solo a sottolineare l’importanza aromatica della buccia di limone grattugiata: poca, ma in grado di valorizzare molto il piatto. Attenzione invece alla cottura dei fagiolini.

I fagiolini freschi vanno messi in abbondante acqua già bollente e salata. I tempi di cottura variano però molto. Si tratta infatti di legumi primaverili ed estivi che invece si trovano nei mercati tutto l’anno. Solo che i fagiolini davvero freschi, cioè quelli italiani di stagione, richiedono 11-14 minuti di cottura, mentre quelli provenienti dal Senegal o dal Burkina Faso a dicembre, dopo non meno di 12-15 giorni di viaggio e gestione, richiedono tempi più lunghi, fino al 50% in più. In ogni caso l’importante è che siano cotti, ma anche consistenti al dente, assolutamente non sfatti.

Attenzione in particolare se utilizzate fagiolini surgelati. Vanno messi ancora surgelati in acqua molto abbondante, salata e in ebollizione (se usate poca acqua tendono a sfaldarsi). Poi lasciateli cuocere 8 minuti da quando riprende il bollore (assaggiateli, ma in ogni caso non più di 10 minuti) e raffreddati molto velocemente. Per farlo, maneggiandoli con delicatezza per non farli spezzettare, sciacquateli con acqua corrente e, se possibile, lasciateli poi qualche minuto in acqua e ghiaccio.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di fagiolini
  • 240 g di filetti di tonno sott’olio
  • 1 limone
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate i fagiolini freschi, lavateli e fateli cuocere in abbondante acqua già bollente e salata per circa 15-20 minuti, lasciandoli leggermente al dente. Appena cotti scolateli e raffreddateli il più velocemente possibile, sciacquandoli delicatamente con acqua corrente. Se state usando fagiolini surgelati leggete le indicazioni nel testo sopra
  2. Scolate benissimo i fagiolini e lasciateli 20-30 minuti all’aria ad un poco, tagliate a metà i più lunghi, quindi disponeteli nell’insalatiera. Salate, umettate con il succo del limone, aggiungete il tonno dopo averlo sminuzzato e sgrondato (ma non troppo) del suo olio e mescolate delicatamente
  3. Ora profumate l’insalata con un cucchiaino di buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla) e una generosa macinata di pepe. Irrorate con 3-4 cucchiai di olio e mescolate delicatamente, ma a lungo. Lasciate insaporire per 15 minuti la vostra insalata di fagiolini e tonno prima di servirla a temperatura ambiente, oppure (se la temperatura è fredda) dopo averla stiepidita qualche minuto a bagnomaria

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