L’insalata con noci e verdure, oppure con noci e altro, è un piatto tipicissimo italiano. Dove viene preparato sulla base di un infinito numero di ricette simili… ma diverse. Per esempio: insalata con noci, verdure e… e mele, e pere, e arance, e formaggi, e finocchi, e peperoni, e uova, e tonno e via elencando. Ricette anche diverse, però tutte di salda tradizione italiana.
Per quanto possa sembrare strano, infatti, le insalate di verdure crude sono forse il piatto più tipico e tradizionale italiano. Praticamente in nessun altro Paese del mondo occidentale si mangiavano insalate crude prima che gli italiani insegnassero a farlo.
I motivi di questa tradizione sono vari, a cominciare dal clima caldo e dalla povertà, come ricorda il diplomatico modenese Giacomo Castelvetro nel 1614. Questi, infatti, pubblicò a Londra un celebre libro, dal titolo “Breve racconto delle radici, erbe e frutti che, crudi o cotti, si mangiano in Italia”. Il libro ebbe nel tempo un notevole successo, lasciando stupìti inglesi e francesi, che di verdure ne mangiavano poche e crude nessuna. Mentre in Italia abbondavano, perché – sosteneva Castelvetro – da noi la povertà impediva di produrre adeguate quantità di carne. Nonché «per lo caldo grande che nove mesi dell’anno vi fa [in Italia], e che ci fa in guisa venire a noia la carne».
In realtà le ragioni che descrive Castelvetro sono forse valide per i suoi tempi. Ma l’abitudine di mangiare verdure crude in abbondanza risale ai romani, che pure di carne potevano permettersene a volontà. Invece i romani erano davvero grandi mangiatori di verdure. Ne mangiavano quasi un centinaio di varietà diverse, tra selvatiche e coltivate, crude e cotte. Molte più di quante ne mangiamo oggi, tant’è che alcune delle varietà romane le conosciamo di nome, ma non sappiamo più che erbe fossero.
L’insalata con noci e verdure è molto antica, ma ha conosciuto un momento di grande successo nel medioevo, fino al 1400 circa. La tradizione è poi rimasta fino a tempi recenti, per quanto solo in ambiti popolari. Ovviamente, poiché nobili e benestanti evitavano per quanto possibile di “mangiare erbaggi come fanno le capre”.
Oggi i ricettari tradizionali riportano numerose ricette simili a quella che vi stiamo proponendo, tipica della Liguria. Ricette simili di insalata con noci e verdure si ritrovano però in quasi tutte le regioni del centro-nord, per quanto ciascuna con proprie peculiarità.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’insalata con noci, verdure, uova e tonno:
gli ingredienti
- 2 coste di sedano: solo il gambo, senza le foglie
- 1 cespo di indivia (varietà a foglie larghe)
- 15 noci
- 2 uova sode
- 1 acciuga (2 filetti) sotto sale
- 120 g di tonno sottolio sgocciolato
- Limone
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate il sedano e mondatelo, eliminando tutte foglie, ogni parte coriacea e i filamenti delle coste. Tagliatelo a fettine relativamente sottili (non finissimo né tantomeno tritato) e disponetelo in una ciotola
- Mondate l’indivia, lavatela e sgrondatela bene. Quindi mescolatela al sedano insieme ai due filetti di acciuga (spinati, lavati e tagliuzzati finissimi) e al tonno, dopo averlo sgocciolato e sminuzzato. Aggiungete anche le uova sode tagliate a spicchi
- Tritate grossolanamente i gherigli di noce e distribuiteli nell’insalata. Profumate con una passata di pepe macinato al momento e mescolate il tutto, delicatamente ma a lungo
- Infine preparate la citronette: versate un cucchiaio e mezzo di succo di limone in una ciotolina, aggiungete una presa di sale e fatelo sciogliere mescolando. Ora incorporate a filo 3 cucchiai abbondanti di olio e continuate a mescolate vigorosamente per almeno un paio di minuti. Lo scopo è di emulsionare il limone con l’olio, quindi continuate a mescolare fin quando tutto il limone è ridotto a goccioline minutissime. Infine usate la citronette per condire l’insalata con noci e verdure. Fatelo subito prima di portarla in tavola, senza dar tempo al limone di appassire le foglie di indivia
Due idee per una insalata con noci davvero speciale
Due semplici salse alternative per rendere davvero speciale la vostra insalata con noci, verdure, uova e tonno.
Con questa insalata, come del resto con tutte quelle contenenti noci o uova sode, invece della comune citronette da noi usata, è possibile scegliere salse più ricche e complesse. E in particolare le due vinaigrette che consigliamo: semplicissime da fare, ma davvero gustose.
SALSA AL GORGONZOLA – Per le dosi della nostra insalata usate 1 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio extravergine e 60 g di gorgonzola forte preso dalla parte centrale, quella più morbida. Ammorbidite ulteriormente il gorgonzola vicino a una fonte di calore, oppure con 9-10 secondi al microonde. Quindi incorporate olio e aceto e mescolate a lungo con un frustino, fin quando la salsa è adeguatamente fluida per condire l’insalata con noci.
SALSA ALLA SENAPE – Stesse modalità della salsa al gorgonzola appena descritta: 1 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio extravergine e 2 cucchiai colmi di senape di Digione, preferibilmente della varietà non piccante. Incorporate gli ingredienti e mescolate a lungo con un frustino, fin quando la salsa è adeguatamente omogenea e fluida.
Importante: entrambe le salse vanno preparate subito prima di essere utilizzate. Lasciandole riposare a lungo, infatti, la parte liquida tenderà a separarsi da quella oleosa.