CONTORNO DI CIPOLLE, PATATE E PEPERONI ALLA CALABRESE

Contorno di cipolle, patate e peperoni

Questo contorno di cipolle, patate e peperoni è in realtà una delle numerose varianti del tradizionale patane e pipi. Ovvero del celebre contorno di patate e peperoni tipico della Calabria e anche di qualche zona limitrofa.
Le ricette più antiche prevedevano due soli ingredienti: patate e peperoni, appunto. Che venivano cotti separatamente in padella con olio e poi velocemente ripassati insieme con l’aggiunta di origano e l’opzione tra pepe o peperoncino. E va detto che in questo modo tradizionale vengono ancora oggi cucinati in moltissime famiglie e ristoranti tipici, forse addirittura la maggioranza.
Poi si è passati ad una unica cottura: sempre in padella, ma spesso con l’aggiunta di questo o quell’altro ingrediente. Cipolle soprattutto, ma anche melanzane o funghi o pomodori o altro


Contorno di patate e peperoni: la ricetta

Il piatto di cipolle, patate e peperoni che vi proponiamo lo abbiamo assaggiato a Mormanno, praticamente al confine tra Calabria e Basilicata. Ed ha una caratteristica che ne denota la recente evoluzione verso più moderni criteri di cucina. La cottura è infatti totalmente a secco, senza nessun tipo di liquido aggiunto.

Un tipo di cottura ancora piuttosto raro. Molti anzi lo trovano “strano”. Ma basta provare per cambiare idea: non ci sono controindicazioni  e anzi il sapore delle verdure ne viene esaltato.  A condizione di far attenzione alla temperatura del forno e ai tempi, ovviamente, perché una cosa è cuocere a secco, tutt’altro far seccare le cose. Le verdure devono restare morbide e turgide, pur essendo ben cotte e anzi anche leggermente abbrustolite.

Per gli aromi potete sbizzarrirvi, ma come alternative, senza ammucchiare aromi su aromi. Oltre all’origano e prezzemolo della nostra ricetta, vanno benissimo basilico e maggiorana, oppure origano e finocchietto  selvatico. Ottime un paio di foglie di alloro da mettere fin dall’inizio con le verdure.

Le olive utilizzate sono quelle infornate e condite che si trovano in vendita un po’ ovunque. In mancanza optate per le taggiasche o le olive di Gaeta denocciolate.


DOSI PER 4 PERSONE

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Contorno di patate e peperoni:
gli ingredienti

  • 3 patate medie
  • 4 cipolle (preferibilmente rosse di Tropea)
  • 3 peperoni rossi o gialli
  • Una manciata di olive nere infornate
  • Prezzemolo
  • Origano
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Sbucciate le patate e tagliatele a fette spesse non più di 6-7 millimetri, in modo che possano cuocere più velocemente in forno. Sciacquate i peperoni, mondateli del picciolo e dei semi e filamenti interni, quindi tagliateli a pezzi non piccoli. Sbucciate le cipolle e tagliatele anch’esse a spicchi abbastanza grandi
  2. Disponete le verdure in una teglia da forno antiaderente e mettetele a cuocere nel forno preriscaldato a 190°. Se non disponete della teglia antiaderente usate una comune teglia unta con il minimo indispensabile di olio, ma solo unta, senza ristagno di olio. Lasciatele cuocere per 20 minuti, mescolando un paio di volte per accertarvi che le patate non si attacchino al fondo. Fatelo delicatamente, senza ridurre le patate a poltiglia, ma velocemente. Cioè estraete e rimettete velocemente la teglia nel forno, richiudendo sempre il portellone, in modo da non fare abbassare troppo la temperatura
  3. Dopo i suddetti 20 minuti regolate di sale le verdure, aggiungete una generosa dose di origano secco sbriciolato e incorporate anche le olive. Mescolate per bene e rimettete nel forno per completare la cottura: dovrebbero bastare altri 10 minuti circa
  4. Quando cipolle, patate e peperoni sono ben cotti completate con due cucchiai di prezzemolo tritato e una passata di pepe macinato al momento. Condite con un filo di olio extravergine a crudo, mescolate un’ultima volta e fate riposare 2 minuti nel forno ancora bollente

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