INSALATA DI MARE NEL MODO MIGLIORE, SEMPLICE ED ESSENZIALE

Insalata di mare

L’ insalata di mare è un piatto della tradizione mediterranea: italiana in particolare, ma non solo. In realtà si tratta di un piatto dalle origini non documentate, semplicemente perché troppo semplici e comuni, come erano le poverissime mense dei pescatori. I quali – o perché avevano venduto il meglio del pescato, o perché non c’era stato alcun pescato – spesso si dovevano accontentare di pochi scarti e qualche sovrappiù racimolato su uno scoglio.

Così come la conosciamo oggi, cioè con un minimo di standardizzazione, l’ insalata di mare è arrivata sulle tavole solo nel XIX secolo, quando l’esigenza di riutilizzare gli scarti del pescato è passata dalle famiglie alle varie iniziative imprenditoriali e artigianali di lavorazione del pesce.

Poi, a poco a poco, l’ insalata di mare è diventata una moda, una ricercatezza da offrire come antipasto di pranzi e cene a base di pesce, ma anche per accompagnare aperitivi al bar.

Oggi il piatto è piuttosto uniformato sulla base di una ricetta che è quella tradizionale della Sardegna, con vongole e cozze, gamberetti, polipo e seppie.
Noi però proponiamo una insalata di mare che ci sembra maggiormente tipica della Campania, e più precisamente di Napoli e della costiera sorrentina. È infatti qui, più che altrove che ci si sta orientando verso una insalata essenziale, con pochi ingredienti di elevata qualità e quasi sempre senza cozze e vongole.

A noi questa filosofia piace, e non soltanto perchè non si può dare per scontato, per normale, che anche buoni ristoranti servano insalate con dentro frutti di mare (cozze soprattutto) proprio inqualificabili. A parte questo è proprio l’armonia del piatto che viene esaltata dalla semplicità.

DOSI per 4-6 persone.


INGREDIENTI

  • 500 g di polpo verace, di piccola pezzatura
  • 400 g di calamari piccoli
  • 300 g di gamberi freschi
  • 20 olive di Gaeta
  • mezzo gambo di sedano, la parte più tenera
  • 25-30 foglie di rucola
  • 1 limone
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite il polpo (usando solo acqua fredda) eliminando le interiora, gli occhi e il becco. Battetelo con un batticarne per renderlo più tenero. Va benissimo anche il polpo surgelato, che anzi risulta di per sé più tenero. Portate a ebollizione abbondante acqua leggermente salata, aggiungete una presa di pepe e uno spicchio di limone, calate il polpo e fate cuocere a leggero bollore per 25-30 minuti (se è, come dovrebbe, di piccola pezzatura, altrimenti servirà più tempo). Al termine coprite la pentola, spegnete il fuoco e lasciate il polpo nell’acqua di cottura fino a completo raffreddamento (non deve subire sbalzi di temperatura, altrimenti indurisce).
  2. Pulite i calamari togliendo le interiora e la cartilagine interna (gladio), sciacquarli con acqua corrente, quindi staccare e spellate le sacche eliminando occhi e becco. Cuoceteli in acqua pulita (non quella del polpo) esattamente come  il polpo ma per 15 minuti, non di più
  3. Se i gamberi sono in frigorifero, portateli a temperatura ambiente prima di cuocerli, quindi immergeteli in acqua bollente leggermente salata e fateli sobbollire 2 minuti. Spegnete il fuoco e lasciateli nell’acqua di cottura, con il coperchio, per 10 minuti. Quindi scolateli e puliteli, eliminando le gambe, la testa, il guscio e il filo intestinale
  4. Snocciolate le olive e tritatele grossolanamente, spezzettate le foglie di rucola dopo averle lavate e ben scolate, tagliate fino il gambo di sedano, mescolate e legate il tutto con un pizzico di sale e un filo di olio
  5. Tagliate il polpo a pezzetti e i calamari a rondelle, unite i gamberi e le verdure. Verificate se sia necessario regolare di sale, aggiungete un filo di olio e poco succo di limone
  6. Questa insalata di mare è perfetta così. Se proprio volete arricchirla potete aggiungere (insieme o in alternativa) mezza carota tagliata a julienne sottile, mezza zucchina cruda pure tagliata a julienne, una passata di pepe macinato al momento

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