INSALATA DI POLPO CON PATATE, LA CLASSICA RICETTA SARDA

Insalata di polpo e patate

La insalata di polpo è una proposta abituale nella maggior parte dei ristoranti italiani, spesso abbinata con le patate. Molto meno frequente è invece la sua preparazione in casa. Probabilmente perché la cottura del polpo è abbastanza lunga e laboriosa. E sicuramente perché si pensa (a torto) che sia alto il rischio di renderlo duro e gommoso.

Su quest’ultimo punto girano finanche consigli di tipo magico, come quello di mettere uno o due tappi di sughero nell’acqua di cottura. Si tratta di una leggenda che è riportata persino su alcuni autorevoli libri e siti di cucina! Leggenda è probabilmente nata perché in passato era frequente che nei borghi marinari più famiglie di pescatori cuocessero i polpi in un unico pentolone. Come riconoscere il proprio? Semplice attaccandoci un galleggiante di sughero. Ma poi il polpo era tenerissimo perché sapevano cucinarlo, non per merito dei galleggianti!


Insalata di polpo e patate, ricetta e cottura

I modi per cucinare il polpo sono diversi: alla griglia, in umido, bollito. Quest’ultimo è il metodo più frequente, ed è quello che abbiamo usato anche per questa insalata di polpo.

Due sono i metodi per bollirlo, entrambi ugualmente validi ed entrambi con una regola da rispettare se si vuole che poi il polpo risulti tenerissimo.
Nel primo caso lo si mette in acqua fredda salata e lo si fa cuocere a lungo (fino a 2 ore) con fuoco minimo e leggerissimo bollore.
Nel secondo caso si getta il polpo in acqua salata già bollente e lo si lascia cuocere per 30-40 minuti (alcuni cuochi assicurano che bastano anche 20 minuti!). Ma in entrambi i casi (ecco il trucco!) alla fine della cottura il polpo non deve assolutamente essere tolto dall’acqua bollente. Non deve subire repentini sbalzi di temperatura: spento il fuoco deve raffreddare lentamente, con la pentola coperta, fino a che acqua e polpo siano a temperatura ambiente.

In ogni caso, comunque lo cuciniate, tenete presente che i polpi congelati sono meglio di quelli freschi,  soprattutto se sono di taglia grande . Il motivo è che la carne del polpo contiene l’80% e più di acqua: congelando questa si espande e tende a spezzare le fibre muscolari. La cosa è tanto vera che molti chef di rango congelano anche solo per una notte i polpi acquistati freschissimi, prima di cucinarli!

La insalata di polpo viene generalmente servita come antipasto. È però anche un ottimo secondo, soprattutto dopo un primo fresco e leggero, come può essere una caprese o simili.

L’ insalata di polpo che proponiamo è tipica della Sardegna, che è tradizionalmente la patria italiana delle ricette a base di polpo.


DOSI PER 4 PERSONE

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Insalata di polpo e patate:
gli ingredienti

  • 600 g di polpo
  • 250 g di patate lessate, sbucciate e tagliate
  • 2 cipolle
  • 1 limone
  • alloro
  • prezzemolo
  • pepe nero
  • olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Pulite il polpo (usando solo acqua fredda) eliminando le interiora, gli occhi e il becco. Battetelo con un batticarne per renderlo più tenero. Va benissimo anche il polpo surgelato, che risulta di per sé più tenero (sono molti i cuochi che a questo fine congelano per una notte anche il polpo fresco!)
  2. In una pentola dove il polpo non sia stretto portate a ebollizione abbondante acqua salata, con le cipolle tagliate a metà e 2 foglie di alloro
  3. Gettate il polpo nell’acqua bollente a pentola scoperta, abbassate il fuoco quanto basta per mantenere il bollore al minimo. Quindi fate cuocere per 45 minuti eliminando l’eventuale schiuma (per il polpo surgelato bastano anche 30 minuti)
  4. A fine cottura coprite la pentola, spegnete il fuoco e (importante!) lasciate il polpo nell’acqua di cottura fino a completo raffreddamento. Non fategli subire sbalzi di temperatura
  5. Tagliatelo, unitelo alle patate, aggiustate di sale e pepe macinato al momento. Infine conditelo con una marinata composta da un cucchiaio di prezzemolo tritato, olio e succo di limone
  6. Servite a temperatura ambiente la vostra insalata di polpo. Se per qualche motivo desiderate riscaldarla un poco (poco!) fatelo esclusivamente a bagnomaria   

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