Lo spezzatino di vitello con cipolle è un altro di quei piatti così diffusi che è impossibile attribuirne l’origine.
Praticamente ricette tradizionali di manzo o di vitello con cipolle in forma di spezzatino si trovano ovunque vengano coltivate varietà tipiche di cipolle. Che però in Italia sono letteralmente decine. Da quelle gigantesche di Giarratana (Sicilia) e di Banari (Sardegna) a quelle famosissime di Tropea (Calabria), a quelle altrettanto famose, piccole e dorate di Boretto (Emilia Romagna), senza dimenticare nessuna regione, e in particolare la Toscana, che da sola ne conta dieci varietà diverse.
Si tratta di ricette con poche differenze, di cui una sola davvero rilevante: la presenza o meno del pomodoro. Un ingrediente sempre presente al Sud e molto meno usato al Nord. Dove sono numerose (per esempio in Piemonte e in Friuli, ma non solo) le ricette di vitello con cipolle in bianco, senza pomodoro.
Come sempre ricordiamo che due sono le cose importanti per fare lo spezzatino come va fatto (o lo stufato, che è l’equivalente nordico: cambia il nome ma non la sostanza) cioè tenerissimo. E sono la giusta carne, che deve essere ricca di tessuto connettivo, e la giusta cottura, che deve essere a fuoco basso e lunga.
Circa la scelta della carne, i tagli giusti sono quelli meno pregiati e un po’ più innervati, come il Cappello del prete (polpa di spalla), la Tasca (o Spinacino), la polpa di collo (Tenerone o Reale) e tutta la polpa di pancia.
Nessuna limitazione per le cipolle: vanno bene tutte. Se sono giovani hanno però un sapore e un profumo davvero speciale.
Il vino è un ingrediente acido importante per equilibrare il gusto della carne. Quindi va messo e se possibile anche di buona qualità. Non stiamo parlando di vini pregiati e costosi. Ma 6-8 euro per un buon rosso asciutto non sono sprecati, tanto più che sarà poi il medesimo vino che a tavola accompagnerà il vostro spezzatino di vitello con cipolle.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello spezzatino di vitello con cipolle:
gli ingredienti
- 800 g di vitello (preferibilmente ricca di tessuto connettivo, come la polpa di spalla, di collo o di pancia)
- 500 g di cipolle
- 400 g di passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- 1 dado
- vino rosso
- salvia
- 40 g di burro
- olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sciogliete il burro in un tegame con 3 cucchiai di olio e lasciateci colorire a fuoco dolcissimo l’aglio tritato assieme a 2-3 foglie di salvia
- Calate nel tegame lo spezzatino e fatelo rosolare tutto per un paio di minuti mescolando su fuoco più vivace
- Versate un bicchiere di vino rosso (circa 120 ml) e lasciatelo sfumare, sempre mescolando su fuoco vivace
- Aggiungete anche il dado sciolto in pochissima acqua bollente, calate le cipolle, riducete il fuoco e fate cuocere con il coperchio a fuoco lento per 10 minuti
- Aggiungete la passata di pomodoro e una presa di sale, mescolate bene, portate il fuoco quasi al minimo e fate sobbollire con il coperchio finchè la carne non è tenerissima (circa 50 minuti), mescolando di tanto in tanto.
- Assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Lo spezzatino di vitello con cipolle va servito caldo, lasciando a disposizione del pepe da macinare nel piatto per chi lo desideri