Imbrogliata è una parola italiana. Di origine dialettale, si, ma italiana: si trova sui vocabolari. E cosi, come sostantivo, indica una vivanda composta da varie verdure, uova, formaggio e altri ingredienti mescolati. Sostanzialmente quindi, l’imbrogliata di carciofi, è un piatto di carciofi e uova strapazzate.
La ricetta è ligure, ma non è l’unica. Una molto simile ve l’abbiamo già proposta: tradizionale del piemonte (vedi la ricetta qui) è però alquanto diversa dalla versione ligure. Sia per gli aromi, sia per la modalità di cottura, sia per il contributo delle uova, che è molto inferiore.
Un’altra ricetta simile si ritrova in Abruzzo, dove il condimento a base di salse d’uovo è frequente anche con altri ortaggi e con le carni.
Per questa ricetta di carciofi e uova strapazzate si usano di preferenza gli spinosi sardi, che in Liguria sono i carciofi più disponibili e a buon mercato in autunno e inverno. Tuttavia vi sono anche pregiate varietà locali, come lo spinoso violetto di Albenga, particolarmente indicato per il consumo crudo in insalata.
In ogni caso il consumo di carciofi in Liguria ha radici secolari. Con un numero di ricette davvero notevole, molte delle quali del tutto originali. Cito al riguardo un paio di “minestre verdi” che credo siano ormai rimaste un unicum, con il carciofo bollito nel brodo (insieme ad altri ortaggi) a comporre un minestrone vegetale.
La ricetta di questa imbrogliata di carciofi è molto semplice. L’unica accortezza è nella fase finale di cottura, quando carciofi e uova devono cuocere insieme, ma solo il minimo indispensabile. Per la riuscita della ricetta è importante che la crema d’uovo acquisisca una consistenza cremosa, senza tuttavia consolidare troppo.
Varianti all’imbrogliata di carciofi
La ricetta di carciofi e uova strapazzate è ottima anche nella versione imbrogliata di carciofi e piselli e in quella di carciofi e patate.
Le relative ricette sono esattamente uguali a quella descritta qui sotto. L’unica variante è che al punto 4. insieme ai carciofi si aggiungono anche le patate lessate e tagliate a fette, oppure piselli sgranati e già cotti. In questi due casi la dose di carciofi va ridotta da 8 a 4, abbinandoli a 2 patate medio-grandi, oppure a 300g di piselli sgranati.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’imbrogliata di carciofi alla ligure:
gli ingredienti
- 8 carciofi giovani e teneri (preferibilmente di tipo spinoso)
- 1 limone
- 3 uova intere + 1 tuorlo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 3 cucchiai di latte
- 8-10 foglie di basilico
- 20 g di burro
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate e sbucciate anche i gambi, quindi affettate questi ultimi e tagliate a spicchi sottili le teste dei carciofi. Man mano che lavorate gettate tutto a mollo in acqua fredda acidulata con il succo del limone. Subito prima di iniziare la cottura scolate i carciofi, sgocciolateli e fateli asciugare tra due canovacci o con carta da cucina
- In un largo tegame riscaldate 4 cucchiai di olio, unite i carciofi asciutti e fateli soffriggere per 2 minuti su fuoco moderatamente vivo. Quindi abbassate il fuoco, incoperchiate e lasciate cuocere altri 10 o più minuti, finché saranno ben teneri. Prelevate i carciofi e teneteli da parte su carta da cucina, in modo da assorbire l’unto di cottura
- Mentre i carciofi cuociono, versate in una ciotola le uova con il parmigiano, il latte e il basilico sminuzzato. Aggiungete una presa di sale, profumate con pepe macinato al momento e mescolate il tutto
- Scolate l’eventuale olio rimasto nel tegame dei carciofi, lasciando però il fondo unto. Aggiungeteci il burro e fatelo sciogliere su fuoco moderato. Quindi unite i carciofi, fateli riscaldare mescolandoli per un minuto o due nel tegame, infine versateci sopra il composto d’uova. Mescolate velocemente e spegnete il fuoco appena la crema d’uovo acquisita una consistenza cremosa: non deve consolidare come una frittata. L’imbrogliata di carciofi, ovvero il piatto di carciofi e uova strapazzate, va servito subito, ancora caldo