Dei carciofi in fricassea in salsa d’uovo a noi piace tutto. A cominciare dal termine “fricassea”, che è piuttosto improprio per delle verdure, ma anche desueto, se non proprio in via di estinzione.
Il termine è ancora in uso, soprattutto in Piemonte e Liguria e deriva da una espressione della confinante Francia che mette insieme le parole frire (friggere) e casser (spezzettare), però con riferimento alle carni. Insomma è come dire: soffriggere uno spezzatino di carne in casseruola.
In Italia, invece, con fricassea si fa generico riferimento a tutto quello (anche verdure) che si cuoce in casseruola dopo una veloce frittura iniziale. Peraltro è anche stata una parola di un certo successo nella prima metà del secolo scorso. Quando le cotture di carni in fricassea erano usuali in tutta l’Italia centro-settentrionale, mentre con le verdure in tegame si facevano i fricandò ?
I carciofi in fricassea che vi proponiamo sono tipici del Piemonte. Una regione che ha storicamente molto valorizzato i carciofi, pur non producendoli, dato che la pianta non sopporta i geli invernali.
Il fatto è che fino all’inizio del ‘900 i carciofi erano riservati alle famiglie benestanti. Le quali tanto più ci tenevano ad avere i carciofi in tavola, quanto più vivevano in zone dove erano rari e costosi. Il che è appunto il caso del Piemonte, dove – per la presenza dei Savoia e dei nobili cortigiani – c’era una elevata densità di famiglie nobili che, a loro volta, avevano cuochi di palazzo preoccupati di far bella figura con i propri datori di lavoro. Il che spiega la presenza in Piemonte di un gran numero di ricette a base di carciofi. E anche il fatto che si tratta di ricette mai troppo semplici o banali (noblesse oblige che diamine!)
Nel caso dei nostri carciofi in fricassea il valore aggiunto è la semplice salsa d’uovo e limone. Due ingredienti che la tradizione ha selezionato in modo mirabile per accompagnare l’amarognolo dei carciofi. Non è certo un caso che si ritrovino in ricette simili sia in Italia, sia negli altri Paesi mediterranei.
DOSI PER 4-6 PERSONE
Ricetta dei carciofi in fricassea in salsa d’uovo:
gli ingredienti
- 4 carciofi
- 2 spicchi di aglio
- 2 tuorli d’uovo
- 30 g di parmigiano grattugiato (pari a 2 cucchiai ben colmi)
- ½ dado vegetale
- ½ limone (+ 1 limone per il bagno dei carciofi)
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate e sbucciate anche i gambi, quindi affettate questi ultimi e tagliate a spicchi sottili i carciofi. Man mano che lavorate gettate tutto a mollo in acqua fredda acidulata con il succo di un limone.
Intanto preparate anche un bicchiere abbondante di brodo facendo sciogliere mezzo dado vegetale in 250 ml di acqua bollente - Preparate la salsa sbattendo i due tuorli d’uovo con il succo di mezzo limone, incorporate 2 cucchiai di parmigiano, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una passata di pepe macinato al momento
- Riscaldate 5 cucchiai di olio in un ampio tegame e fateci rosolare a fuoco dolcissimo l’aglio tritato insieme a un cucchiaio di prezzemolo anch’esso tritato. Scolate e asciugate con un canovaccio i carciofi, quindi versateli nel tegame e fateli soffriggere a fuoco moderato per 3-4 minuti, mescolando
- Bagnate i carciofi con 200 ml di brodo vegetale e lasciate cuocere semicoperto per 10 minuti a fuoco moderato, mescolando più volte, fin quando i carciofi sono sufficientemente teneri (se fosse necessario aggiungete altro brodo o poca acqua calda). Togliete il coperchio, alzate il fuoco e completate la cottura mescolando a fuoco più vivace fin quando il fondo di cottura è quasi asciutto
- Spegnete il fuoco, irrorate subito con la salsa d’uovo e mescolate per farla rapprendere sui carciofi in fricassea, che vanno serviti subito, ben caldi