CALAMARI IN UMIDO CON POMODORO, ALLA NAPOLETANA

Calamari in umido con pomodoro alla napoletana

I calamari in umido con pomodoro sono un piatto piuttosto frequente nella nostra cucina di mare. Un piatto nato in Campania e poi diffusosi quasi solo nella versione napoletana, ancorché arricchita da varianti locali, per esempio in Sicilia.
Nelle altre regioni i calamari in umido si cuociono e si cuocevano prevalentemente senza pomodoro. Esattamente come si fa ovunque per i calamaretti in umido.

C’è una logica in questo, perché la cottura dei calamari in umido è strettamente legata alla dimensione del mollusco. Per i calamaretti in umido bastano pochi minuti: non più di 5. Per un calamaro di dimensioni medie (20 cm di lunghezza) occorrono 20 minuti, e solo per i calamari più grandi si arriva a 35-40 minuti. Inoltre i calamari sono ottimi anche velocemente grigliati o arrostiti.
Il che vuol dire che, per i pochi minuti necessari alla cottura in umido di un calamaro medio, non c’è bisogno di altri ingredienti umidi come i pomodori. Può bastare un po’ di vino, o di aceto, o anche solo l’umidità rilasciata nel soffritto dagli stessi calamari. Può bastare… se, ovviamente, si gestiscono correttamente il fuoco (dolce) e l’evaporazione (coperchio).

La nostra ricetta prevede calamari medio-grandi. Non perché quelli più piccoli oppure i calamaretti non vadano bene. In realtà anche questi si possono cuocere in umido col pomodoro fresco, facendo attenzione ai tempi di cottura. Ma il punto è che i calamaretti sono più buoni grigliati, oppure fritti, oppure cotti in umido con solo pochissimo aceto. Eccellente ricetta quest’ultima. Che vi consiglio caldamente, seguendo la ricetta che potete leggere qui, nel riquadro giallo.


Calamaretti in umido all’aceto

Ricetta per circa 800 g di calamaretti puliti. Fate soffriggere in abbondante olio uno spicchio di aglio con tutta la sua camicia, dopo averlo schiacciato. Aggiungete i calamaretti puliti (e asciugati) e fateli soffriggere a fuoco moderatamente vivace per 2 minuti. Quindi bagnateli con 3 cucchiai di aceto e lasciate cuocere ancora 3 minuti. Infine profumate con una generosa passata di pepe macinato al momento, poco sale e via… a nascondervi per mangiare in santa pace i vostri calamaretti in umido all’aceto.
Indicazione banale, quest’ultima, ma indispensabile: se dovete dividerli con altri rischiate di litigare! 😜


Più che per i calamari, le ricette di cotture in umido con pomodoro sono invece numerose per gli altri molluschi. Che richiedono tempi di cottura un po’ più lunghi (seppie e totani) o molto più lunghi (polpi). Attenzione ai totani, che vengono spesso spacciati per calamari, ma sono molto più coriacei: vedi scheda in basso.

La semplice ricetta che vi proponiamo è sicuramente quella più utilizzata. Se desiderate qualcosa di più “ricco”, a Napoli molti aggiungono un pugnetto di olive nere (di Gaeta) insieme ai pomodori. Apprezzata è anche la sostituzione del prezzemolo con il basilico. In Sicilia, poi, oltre alle olive si usa aggiungere anche pinoli e uva passa rinvenuta.


DOSI PER 4 PERSONE.

Ricetta dei calamari in umido al pomodoro:
gli ingredienti

  • 1 kg di calamari grandi
  • 600 g di polpa di pomodoro
  • 2 spicchi di aglio
  • Vino bianco secco
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mondate con cura i calamari eliminando le viscere e la vescica contenente l’inchiostro. Togliete anche la penna (la cartilagine interna), gli occhi e il becco, quindi spellateli. Infine sciacquateli bene con acqua fredda e tagliateli a pezzetti, scolateli e poi asciugateli grossolanamente con un canovaccio
  2. Tritate gli spicchi di aglio insieme ad un ciuffo di prezzemolo e lasciateli colorire dolcemente in una casseruola con 5-6 cucchiai di olio
  3. Versate nella casseruola i calamari, alzate il fuoco (medio) e fateli insaporire per 2-3 minuti mescolando. Quindi irrorateli con mezzo bicchiere abbondante di vino (circa 100 ml) e lasciatelo sfumare continuando a mescolare
  4. Aggiungete il pomodoro, riducete il fuoco (lento), regolate con moderazione di sale, incoperchiate e fate cuocere sobbollendo per 15 minuti. Infine profumate con una abbondante macinata di pepe e completate la cottura, sempre a fuoco dolce (dovrebbero bastare altri 5-10 minuti). Aggiungete ancora un cucchiaio di prezzemolo tritato prima di portare in tavola ben caldi i vostri calamari in umido alla napoletana 

Calamari in umido… vanno bene anche i totani, purché sia una scelta

Sul mercato (tanto del fresco che del surgelato) si trovano sia calamari sia totani. Sono parenti lontani, che però si assomigliano molto, per cui capita ancora di trovare totani spacciati per calamari.

In cucina vengono spesso utilizzati indifferentemente per gli stessi piatti. Il totano è però molto meno pregiato (e quindi costa meno) ed ha carni più coriacee, che tali restano anche dopo una lunga cottura.
Quindi, se volete cucinare dei buoni calamari in umido…. usate i calamari! Se li acquistate surgelati leggete il nome scientifico sulla confezione: Loligo Vulgaris per i calamari, Todarodes Sagittatus per i Totani.

Distinguere calamari e totani

Se poi decidete di utilizzare i totani, ricordate che i tempi di cottura della ricetta qui sopra vanno allungati di una decina di minuti. La differenza tra i due molluschi freschi si apprezza soprattutto dal colore.
I calamari sono rosa violacei, con punti tendenti al rosso scuro.
I totani invece, che sono di taglia più grande, hanno colore marroncino tendente all’arancio.
Infine sono diverse anche le pinne: quelle dei calamari sono esili e (in proporzione al corpo del mollusco, non come dimensione reale) risultano più grandi, perché iniziano a metà del mantello, mentre quelle dei totani sono vicine alla coda, con la quale formano quasi una punta di freccia.


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