Davvero squisiti nella loro semplicità, i carciofini sott’olio sono la preparazione più diffusa e apprezzata per conservare i carciofi. Non mancavano mai nelle dispense delle nonne, che li usavano generalmente come stuzzicante aperitivo nei giorni di festa. Ma anche come straordinario companatico per panini da re.
L’olio, sia d’oliva che di semi, conferisce pregevoli caratteristiche organolettiche ai prodotti con i quali entra in contatto. Tuttavia la sua azione conservante e piuttosto blanda, limitandosi al solo fatto che, ricoprendo il prodotto, lo isola dall’aria. Per questo motivo nelle preparazioni casalinghe gli alimenti da conservare sott’olio vengono prima bolliti in acqua oppure in acqua e aceto. Questa seconda soluzione è nettamente da preferire. Bollendo, infatti, l’alimento viene pastorizzato, ma con l’aceto viene pure acidificato. Cosa importante, perché ne garantisce la conservazione anche contro eventuali bacilli anaerobici come, per esempio, il botulino.
Attenzione: noi consigliamo il tradizionale metodo delle nonne, che in genere diluivano l’aceto in parti uguali con acqua. Tuttavia questa diluzione impone l’uso dell’aceto di vino, che ha una acidità (percentuale di acido acetico in 100 ml di aceto) del 6% o superiore. Gli aceti non di vino hanno invece una acidità inferiore al 6%, cosa che consiglia di non diluirli. Se dunque intendete usare aceti diversi (di mele, riso, malto, miele, frutti di bosco eccetera) fatelo pure, ma senza diluizione: usateli puri.
Poche regole per carciofini sott’olio prelibati
Quali carciofi usare?
In realtà si possono fare ottimi carciofini sott’olio con ogni varietà di carciofi. Occorrerebbe però raccoglierli non ancora pienamente maturi e di media grandezza. Cosa che è in contrasto con le logiche prevalenti di mercato e quindi molto difficilmente si possono trovare carciofi così.
In pratica, se si usano carciofi normali è meglio non utilizzare le varietà a palla, tipo le celebri mammole romane. Date invece la preferenza alle varietà più affusolate e spinose. Inoltre, dopo aver ben nettato il carciofo, tagliatelo a metà o anche, se è molto grande, in 4 parti.
A fine stagione, tuttavia, arrivano sul mercato anche carciofi sottocalibrati. Ovvero molto piccoli e di ultima scelta, appositamente venduti per la realizzazione di carciofini sott’olio. Sono questi quelli nettamente migliori per tale uso e da acquistare.
La giusta cottura
La cottura dei carciofi non deve essere prolungata. Devono risultare “al dente”, in modo da non rischiare che la successiva lavorazione e il periodo di conservazione gli faccia perdere consistenza.
Importante: se intendete mettere nei carciofini sott’olio anche aromi freschi (aglio, peperoncino, foglie di erbe aromatiche eccetera) dovete sbollentare anche questi in acqua e aceto. Potete evitare di sbollentare solo gli aromi perfettamente essiccati. Come, per esempio, i grani di pepe, i chiodi di garofano, i peperoncini, le foglie di alloro, di origano o di altri aromi secchi.
Carciofini sott’olio solo perfettamente asciutti
Terminata la cottura i carciofini devono essere scolati e fatti asciugare perfettamente: quando vanno sott’olio non devono contenere umidità. A questo scopo fateli asciugare a lungo (20-24 ore), muovendoli e capovolgendoli più volte. Stringere i tempi è rischioso, sia per la formazione di bacilli, sia perché se c’è umidità quasi certamente si formeranno muffe.
Se proprio si ha fretta, dopo 3-4 ore di scolatura e asciugatura preliminare, si possono lasciare un paio d’ore al sole, rigirandoli più volte. Oppure un’ora nel forno ventilato ad una temperatura di 40 °C.
La conservazione sott’olio
I carciofini vanno inseriti nel contenitore tenendoli stretti: senza esagerare, certo, ma bisogna cercare di lasciare meno spazi vuoti possibile. Tuttavia evitate di riempire il contenitore di carciofini e poi di aggiungere olio. È importante non lasciare bolle di aria, quindi procedete aggiungendo olio a filo man mano che si creano strati di carciofini. A riempimento avvenuto, ricoprire di olio e, muovendo il barattolo o premendo con una spatola, togliete l’eventuale aria rimasta intrappolata tra i carciofini.
I contenitori vanno poi conservati al buio e vanno controllati almeno due volte.
La prima volta dopo 24 ore, per verificare che, assorbito dai carciofini, l’olio non sia sceso sotto il limite superiore dei carciofini stessi. Se accade aggiungete altro olio.
Il secondo controllo va fatto dopo circa 2 settimane, per verificare lo stato della preparazione. Se ci fossero segni di alterazione (es: bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo) oppure l’olio fosse diventato opalescente… è segno che il nostro lavoro è andato in fumo. Non assaggiate, ma prendete e buttate tutto con animo gioioso e spirito allegro, offrendo il lavoro perduto in remissione delle anime sante del purgatorio! ?? [… però, senza ironia, è esattamente quello che avrebbero fatto le nostre nonne… seppur con spirito per niente allegro ?]
Qual è l’olio migliore da utilizzare?
La risposta è semplice: quello che preferite. Considerate tuttavia che molti chef (non tutti) e i manuali di cucina (quasi tutti) consigliano l’olio extravergine di oliva. Forse perché è praticamente d’obbligo considerarlo il migliore. Cosa che per moltissimi altri versi è vera. Ma nel nostro caso forse no.
In particolare, nel consigliare l’extravergine gli chef e i manuali aggiungono sempre di «sceglierlo di ottima qualità, ma dal gusto non troppo intenso, così da non prevaricare il sapore del prodotto da conservare».
Ora, a me non è chiaro a chi sono rivolti tali consigli. Probabilmente ad altri chef in grado di distinguere tra varie etichette e di scegliere indipendentemente dai costi. Ma, se non si è esperti di oli e si vuole scegliere tra quelli offerti a prezzi competitivi dal supermercato sotto casa, cosa fare?
Ebbene, nel caso dei carciofini sott’olio la scelta migliore è di non puntare sugli extravergine. I quali hanno sempre un più o meno spiccato sapore fruttato, amarognolo e piccantino che va in parte a coprire quello dei carciofi.
Meglio scegliere oli dai sapori più neutri, come un buon olio di oliva NON extravergine oppure un olio di semi di girasole. Il primo era appunto la scelta preferita dalle nostre nonne, le quali usavano l’extravergine (quando lo avevano) solo per i condimenti a crudo. L’olio di semi (preferibilmente, ma non necessariamente di girasole) è la scelta oggi preferita dai produttori artigianali di verdure sott’olio. Ed è anche la scelta che vi consigliamo noi, indipendentemente dal fatto che l’olio di semi costa molto meno.
DOSI PER 30 CARCIOFINI CIRCA
Ricetta dei carciofini sott’olio: gli ingredienti
- 28-32 Carciofini, preferibilmente di tipo sottocalibrato, di ultima scelta
- 1 litro di aceto di vino bianco
- Alloro
- Chiodi di garofano
- 1 limone
- Sale
- Olio di oliva oppure olio di semi di girasole
La preparazione
- Pulite i carciofini eliminando i gambi, le punte e le foglie (brattee) esterne più dure. In pratica salvate solo i cuori, di colore più chiaro. Se sono carciofi “grandi” tagliateli a metà. Quindi immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone
- Versate in una pentola l’aceto di vino e miscelatelo con pari quantità di acqua, salate e portate a bollore. Per il sale si va a preferenza: la dose consigliata è di 15 g di sale fino (3 cucchiaini da tè rasi) per ogni litro di miscela. Calate i carciofini nell’acqua bollente e lasciateli cuocere calcolando 6-7 minuti da quando riprende il bollore
- Scolate i carciofini, lasciateli raffreddare quindi metteteli ad asciugare per almeno 2 ore su un canovaccio, tenendoli tutti a testa in giù (parte del gambo in alto). Infine capovolgeteli (testa in su) e lasciateli tutto il tempo necessario a farli asciugare del tutto. È importante che i carciofi si asciughino perfettamente, compresa la parte interna con la barba : per sicurezza aspettate almeno 12-14 ore, meglio 18-20
- Distribuite i carciofini nei vasi di vetro precedentemente lavati e sterilizzati, aggiungendo una o due foglie di alloro secco e 6-7 chiodi di garofano. Teneteli relativamente stretti e compatti, lasciando almeno 4 cm liberi tra gli ultimi carciofini e il limite del contenitore. Aggiungete olio man mano che disponete ciascuno strato di carciofini
- Riempite i vasi di olio facendolo scendere lentamente e scuotendo spesso il vaso, così da favorire la fuoriuscita dell’aria. Continuate fino a coprire i carciofi con 2 cm di olio. Chiudete i vasi e lasciateli riposare 24 ore al buio per verificare se sia necessario rabboccare con altro olio. Infine chiudete ermeticamente e lasciate riposare al buio per almeno 1 mese prima di consumare i vostri carciofini sott’olio