CARCIOFI E PISELLI IN UMIDO, LA SFIZIOSA RICETTA LAZIALE

Carciofi e piselli in umido, la ricetta del Lazio

Autentico rappresentante della “vera cucina rustica italiana”, il misto di carciofi e piselli viene cucinato nell’area del Mediterraneo da almeno 3000 anni. Resistendo al passare di imperi, mode e gusti.
Oggi è considerato un tipico contorno primaverile, per via dei piselli, che fino a pochi decenni fa si trovavano freschi soprattutto in primavera. Nel passato, invece, il piatto era buono per almeno 8 mesi l’anno. Il successo dei piselli freschi, infatti, risale a non più di 4-5 secoli: per millenni sono stati mangiati soprattutto secchi. Erano cioè disponibili tutto l’anno, per cui è facile pensare che il misto di carciofi e piselli veniva cucinato soprattutto in autunno e inverno. Cioè quando è maggiore la disponibilità dei carciofi.

L’abbinamento tra carciofi e piselli dà sapori complessi, davvero speciali, che – lo ripetiamo – ricordano l’essenza della più autentica cucina rustica italiana. Quella delle nostre bisnonne, delle trattorie e locande di campagna con su scritto “cucina casareccia”. Che è esattamente il gusto che piace a noi.
È però vero che ormai molti considerano questo genere di gusti un po’ demodé: di tempi passati e non ancora rivalutati.
In effetti è quasi impossibile trovare un piatto come i nostri carciofi e piselli nel menù di un ristorante alla moda. Per quanto l’abbinamento tra la dolcezza fresca ed erbacea dei piselli, con il loro retrogusto umami, si sposa magnificamente con il sapore indefinibilmente cupo dei carciofi cotti.

Tradizionalmente l’abbinamento tra carciofi e piselli era usato per condire paste, fare zuppe e minestre, come contorno e anche per farcire pizze e torte salate. Una quantità numerosa di ricette dove la combinazione di aromi e ingredienti è sempre molto simile a quella della nostra ricetta. Che è tradizionale del Lazio e, rispetto alla maggioranza delle altre ricette, si differenzia per la presenza della mollica di pane e del cumino. Quest’ultimo mancava nelle ricette più tradizionali e tutt’oggi è considerato facoltativo. Tuttavia lo consigliamo: il cumino dona al piatto un gradevole ed equilibrato aroma speziato.
Non pensate però che sia una spezia esotica. È vero che oggi fa pensare più ad aromi medio-orientali e dell’India che a quelli tipici della nostra cucina. Ma, in realtà, il cumino è una spezia di origine mediterranea, un tempo usatissima nella cucina anticoromana prima e italiana poi.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta del contorno di carciofi e piselli:
gli ingredienti

  • 4 carciofi grandi
  • 600 g di piselli freschi sgranati
  • 8 cucchiai colmi di mollica di pane grattugiata
  • 2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino colmo di semi di cumino
  • 1 limone
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mondate i carciofi, scartando le foglie esterne coriacee ed eliminando tutta la parte superiore più dura. Tagliate i gambi alla base dei capolini (i cosiddetti fiori), sbucciategli la scorza esterna filamentosa e tagliate a fettine il restante midollo interno. Infine tagliate a metà i capolini  e liberateli delle eventuali barbe. Man mano che mondate e tagliate i carciofi metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo del limone
  2. Riscaldate 3 cucchiai di olio in un tegame piuttosto largo e metteteci a stufare i piselli su fuoco moderato (medio-basso) e coperto. Se i piselli sono freschi fateli cuocere una decina di minuti mescolando un paio di volte. Se sono surgelati lasciateli sul fuoco non più di 5 minuti, giusto il tempo di farli scongelare completamente
  3. Nel frattempo condite la mollica di pane con una presa di sale, 3 cucchiai di olio e tutto il prezzemolo tritato. Mescolate bene e utilizzate il composto per farcire tutti i mezzi carciofi, cercando con le dita di far penetrare il pangrattato tra le foglie
  4. Unite i carciofi così conditi ai piselli, aggiungete i semi di cumino e bagnate con mezzo bicchiere di acqua bollente moderatamente salata. Lasciate cuocere per circa 20 minuti (di cui i primi 10 con il coperchio) fin quando i carciofi sono adeguatamente teneri. Mescolate più volte, ma delicatamente: fate attenzione a non sminuzzare i carciofi. Se necessario aggiungete poca altra acqua bollente, però con moderazione: al termine il fondo di cottura deve restare umido, ma non brodoso. Spento il fuoco, lasciate riposare per 10 minuti nel tegame coperto i vostri carciofi e piselli prima di servirli ancora caldi

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