INSALATA DI FARRO DECORTICATO, LA RICETTA TRADIZIONALE DELLA GARFAGNANA

Insalata di farro decorticato, la ricetta della Garfagnana

Una proposta sana, veloce e molto pratica questa insalata di farro decorticato alla moda della Garfagnana. Una pietanza cui abbiamo già dedicato una ricetta simile (Insalata di farro, piatto unico ideale), oltre a varie altre ricette di minestre e zuppe, cui rimandiamo per chi fosse interessato a conoscere meglio il farro.
Ricordiamo solo che il farro è il più antico cereale coltivato dall’uomo. E per alcuni millenni è anche stato il più diffuso, prima di essere gradualmente soppiantato dal frumento, che peraltro è un suo derivato. Oggi è un prodotto di nicchia, ma sta tornando di moda, sull’onda del crescente interesse per i cibi biologici e locali. In quest’ottica particolarmente rinomato è il farro della Garfagnana, riconosciuto prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) fin dal 1996.

Un confronto tra l’insalata di farro decorticato e quella di riso

Qui ci soffermiamo in particolare sulle differenze che ci sono tra una insalata di farro decorticato (la varietà più pregiata dal punto di vista alimentare) e una insalata di riso. Il motivo è che, a causa della somiglianza esteriore, con nostro grande stupore abbiamo constatato che spesso le due insalate sono considerate “più o meno simili”.
Ovviamente non è così. Pur essendo entrambi cereali, infatti, gli aspetti nutrizionali sono diversi.

Innanzi tutto va detto che il farro decorticato ha caratteristiche che lo rendono “migliore” dello stesso frumento, rispetto al quale ha più proteine, vitamine e sali minerali. Inoltre contiene molte fibre, con riconosciute capacità di depurare l’organismo, di contrastare i rischi cardiovascolari e anche di aiutare a controllare gli zuccheri, riducendo il rischio di contrarre il diabete di tipo 2.

Questi benefici sono presenti anche nei confronti del riso, tanto più considerando che il riso viene per lo più mangiato dopo sbiancatura e brillatura (diverso è il discorso paragonato al riso integrale).
Rispetto al riso, il farro decorticato contiene maggiori quantità di proteine, fibra e micronutrienti. Ha un indice glicemico più basso, aumenta il senso di sazietà e ha una minore quantità di amido.
Attenzione però che, contrariamente al riso, il farro (tutto, anche quello decorticato) contiene glutine, e quindi è un prodotto non adatto ai celiaci.

Le varietà di farro in commercio

In commercio si trovano due tipologie di farro:
DECORTICATO – È la forma più vicina a quella integrale, tant’è che spesso viene commercializzato come “farro integrale decorticato”. Ma non è farro integrale, appunto perché è stato decorticato, cioè privato della glumetta, ovvero delle pellicole più esterne del chicco, che non sono digeribili.
Il farro decorticato conserva comunque la maggior parte della crusca e del germe, dove è concentrato il più delle vitamine, dei sali minerali e delle varie sostanze nutrienti. Quindi grande qualità, ma anche necessità di ammollo preliminare (da 30 minuti a più ore, secondo le varietà) e tempi di cottura lunghi: 45-60 minuti e più.
PERLATO – Il farro perlato ha invece subito l’asportazione totale non solo della glumetta, ma anche della crusca e del germe. In questo modo si perde gran parte delle sostanze nutritive e anche un po’ del sapore caratteristico. Però si guadagna in tempo, perché non è necessario l’ammollo e la cottura si riduce a circa 25-30 minuti.

Nella nostra insalata di farro abbiamo utilizzato un pregiato cereale decorticato della Garfagnana, che ha richiesto solo 20 minuti di ammollo in acqua tiepida.

DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dell’insalata di farro decorticato:
gli ingredienti

  • 320 g di farro decorticato
  • 100 g di olive nere tipo leccino, itrane o taggiasche
  • 12 capperi sottaceto
  • 2 carote
  • 2 ciollotti freschi
  • 70 g di formaggio grana grattugiato a scaglie
  • Basilico
  • Origano
  • Peperoncino in polvere
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Sciacquate il farro decorticato e, se previsto, lasciatelo in ammollo per il tempo consigliato dal produttore. Quindi mettetelo a cuocere in acqua già bollente e salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolatelo al dente, raffreddatelo con 2-3 bicchieri di acqua fredda e lasciatelo sgocciolare benissimo. Quando ha raggiunto la temperatura ambiente trasferitelo nell’insalatiera di servizio
  2. Ora preparate gli altri ingredienti. Tagliate a metà i capperi. Affettate a julienne o a rondelle molto sottili le carote. Spellate e sminuzzate grossolanamente i cipollotti. Grattugiate in scaglie consistenti il grana
  3. Infine amalgamate bene tutti gli ingredienti, profumando con 6-7 foglie di basilico sminuzzate, una presa di origano e un pizzico di peperoncino. Condite con una presa di sale e 2-3 cucchiai d’olio extravergine. Mescolate bene e lasciate riposare per almeno mezz’ora, mescolando ancora un paio di volte. L’insalata di farro decorticata è ottima servita a temperatura ambiente, ma può essere servita anche leggermente rinfrescata in frigorifero

Ti è piaciuta la ricetta dell’insalata di farro decorticato?
Prova anche queste altre ricette tradizionali:

Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)