I cardi fanno parte della schiera di verdure tradizionali che hanno costituito una costola portante della cucina tradizionale italiana.
Da vari decenni il loro consumo è in progressiva contrazione. Tuttavia resistono zone dove continuano ad essere molto apprezzati: in Piemonte e in Emilia-Romagna, per esempio, ma anche in diverse altre zone, soprattutto del centro-nord. La ricetta di cardi in salsa agrodolce che vi propongo stasera è appunto tradizionale della Liguria.
D’altra parte è anche vero che si tratta di una pianta antichissima (da cui sono derivati i carciofi) che conserva un proprio fascino. Tant’è che i cardi compaiono sempre più frequentemente nei menù di cuochi esperti e celebrati. Il loro particolare sapore, a metà strada tra carciofo e sedano, si presta infatti a raffinate elaborazioni d’alta cucina. Anche con cotture non troppo diverse da questi cardi in salsa agrodolce.
Nell’alta cucina, infatti, oggi va di moda cercare di valorizzare i sapori “raffinatamente rustici”, tipo quelli del cardo. Quindi cardi fritti e dorati in tutti i modi possibili, gratinati con burro e parmigiano e salse varie, protagonisti di cotture e di accostamenti sapienti e a volte arditi. Dove ogni tanto fanno capolino, rivisitate, anche le ricette più tradizionali. Come questa in agrodolce, appunto, che arricchisce il piatto di complessi sapori dolce-amari, in grado di valorizzare e arricchire ogni pietanza di carne bollita o arrostita.
Da sottolineare che stiamo parlando di una pianta tipicamente mediterranea. In pratica i cardi si mangiano solo in Italia, in Spagna e in Francia. Con poche altre aree di diffusione, nel tempo promosse qui e là (per esempio in Australia e in Argentina) da immigrati italiani o spagnoli.
Inoltre sono un ingrediente ottimo per le diete contemporanee: poveri di calorie (circa 20 per 100 g) e ricchi di minerali e sostanze antiossidanti. Anche i nostri cardi in salsa agrodolce (con un abbondante cucchiaio di zucchero da dividere in 4) hanno un contenuto calorico pro capite davvero modesto, del tutto compatibile con regimi alimentari sani e dietetici.
Cuocere i cardi a regola d’arte
I cardi, e in modo particolare quelli selvatici, sono piante particolarmente coriacee: richiedono tempo per mondarli e per cuocerli. Fanno eccezione i cardi gobbi di colore bianco (celebri quelli del Monferrato) che in particolari condizioni possono essere mangiati anche crudi, oppure con una leggera sbollentata. Ma, in generale, i cardi richiedono una pulizia approfondita, per l’eliminazione di tutti i filamenti esterni, e una lunga cottura.
Secondo le scuole di cucina, il modo migliore di prepararli è il seguente. Tenendo presente che i gobbi hanno la tendenza ad annerire come e più dei carciofi. Man mano che li si taglia, devono quindi essere sempre tenuti in acqua fredda acidulata con il succo di un limone.
Acquistate cardi di formato grande e compatto (quelli piccoli e giovani sono più coriacei) e di colore chiaro: più si avvicinano al bianco meglio è. Scartate le foglie e le parti esterne (che sono ottime per minestroni o vellutate) e utilizzate solo la parte centrale, il cosiddetto cuore.
Quindi tagliate le coste in pezzi lunghi 30-40 cm ed eliminatene le fibre più dure, tirando i filamenti verso il basso fino a toglierli. In alternativa è ottimo l’uso di un pelapatate ben affilato, in modo da eliminare contemporaneamente sia i filamenti sia parte della buccia esterna.
Ora tagliate le coste in tocchi più piccoli, secondo necessità, da tenere sempre in acqua acidulata. Nel caso dei nostri gobbi in salsa agrodolce, ciascuna costa è stata tagliata al centro per il verso lungo (cioè divisa in due) e poi tagliata in tocchi lunghi circa 4 cm.
Vanno poi lessarli tuffandoli in acqua pulita, già bollente e salata, con tempi che variano da quasi un’ora a più di due ore, a seconda dello spessore delle costole e della varietà della pianta.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei cardi in salsa agrodolce:
gli ingredienti
- 1 cespo di cardi da circa 1 Kg
- 1 spicchio di aglio
- 3 cucchiai di aceto bianco
- 1 cucchiaio colmo di zucchero
- 2-3 foglie di salvia
- 1 limone
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate i cardi delle punte, dei filamenti e del torsolo, quindi tagliate le coste a tocchi di circa 4 cm l’uno. I tocchi più larghi e spessi tagliateli poi a metà per il verso lungo. I cardi anneriscono velocemente, per cui man mano che lavorate gettateli in acqua acidulata col limone. Attenzione! A meno che non stiate cucinando i cardi gobbi (di colore bianco e con la caratteristica curva gobba alla base) i comuni cardi sono piante molto coriacee. Se non avete esperienza nella loro cottura, leggete nel box qui sopra Cuocere i cardi a regola d’arte.
- Portate a bollore abbondante acqua salata e tuffateci i cardi man mano che li prelevate dall’acqua acidulata. Ripreso il bollore, abbassate la fiamma e lasciateli cuocere semicoperti fin quando sono adeguatamente teneri: in genere occorrere poco più di un’ora. Al termine scolateli, lasciateli stiepidire e disponeteli nella ciotola di servizio
- Intanto, in un pentolino riscaldate abbondante olio (almeno 6 cucchiai colmi) e fateci soffriggere un grosso spicchio d’aglio schiacciato e le foglie di salvia sminuzzate. Appena l’aglio ha preso colore eliminatelo, spegnete il fuoco e incorporate nell’olio l’aceto, lo zucchero e una presa scarsa di sale. Mescolate a lungo e lasciate da parte fin quando i cardi in salsa agrodolce devono andare in tavola
- Subito prima di servire rimettete sul fuoco il pentolino, lasciando sobbollire piano per 10-15 secondi. Quindi versate la salsa bollente sui cardi, mescolate delicatamente e servite
Ti è piaciuta la ricetta dei cardi in salsa agrodolce di Liguria?
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