Il gulasch all’italiana, cioè quello abitualmente cucinato da quasi due secoli in alcune aree del Friuli e del Trentino, è una evidente copia del gulasch ungherese. Un piatto che dell’Ungheria non è solo una ricetta tipica. Ne è un vero e proprio simbolo, da quando, alla fine del ‘700, fu arruolato a rappresentare l’indipendenza della cucina magiara da quella dominate austriaca.
Il termine gulasch è la trasposizione tedesca dell’ungherese “gulyas” (mandriano) e fin dal medioevo indica la pentola di carne bollita che preparavano i mandriani durante i lavori sui pascoli.
Nel tempo si è diffuso in mezza Europa, e in particolare nella gastronomia tedesca da cui è passato nelle nostre regioni di nord-est.
Il gulasch all’italiana che presentiamo è tipico di alcune aree del Friuli e soprattutto dell’Alto Adige. Dove è chiamato Rindsgulasch (gulasch di manzo) per distinguerlo da quello fatto con altre carni, di cavallo in particolare. È simile ma non uguale a quello tradizionale ungherese. Infatti, benché gli aromi e la cottura della carne siano identici, mancano alcuni ingredienti (lardo, carote e patate) che rendono il risultato finale alquanto diverso.
Come sempre nelle cotture in umido, la carne migliore è quella più ricca di tessuto connettivo e leggermente grassa. Date quindi la preferenza alla polpa di spalla, di collo e a tutta la polpa di pancia.
La ricetta ci è stata inviata dalla signora Silvana Prinoth (@nablota) di Udine.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del gulasch all’italiana:
gli ingredienti
- 800 g di manzo, preferibilmente muscolo di spalla, di collo o di pancia
- 500 g di cipolle tagliate fini
- Vino rosso secco
- 1 cucchiaio di paprica dolce
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- ½ cucchiaio raso di farina
- Aceto, possibilmente rosso
- Buccia grattugiata di mezzo limone (solo la parte gialla)
- 1 dado di carne
- Aromi: alloro, maggiorana, rosmarino, pepe nero e 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Fate appassire la cipolla in un tegame con 4 cucchiai di olio, a fuoco dolce
- Preparate ½ litro di brodo, sciogliendo il dado in acqua calda, e tenetelo da parte ben caldo
- Versate nel tegame la carne tagliata a cubetti e fatela rosolare da ogni parte per 2-3 minuti a fuoco vivo. Quindi aggiungete un bicchiere di vino rosso (circa 120 ml), un cucchiaio colmo di aceto, la paprica, la farina e una presa abbondante di sale. Continuate a mescolare per qualche minuto, finché il vino non si è ridotto della metà
- Mettete nel tegame il concentrato di pomodoro, la buccia di limone e una foglia di alloro. Allungate il tutto con un bicchiere di brodo caldo, mescolate per sciogliere bene il concentrato, e fate cuocere per circa un’ora e mezza (90-100 minuti) a fuoco lento e tegame coperto. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete altro brodo caldo quando necessario
- Tritate finemente lo spicchio di aglio insieme a un ciuffo di rosmarino e a uno di maggiorana, aggiungeteli al gulasch insieme a una spolverata di pepe macinato al momento e lasciate sul fuoco ancora per 10 minuti (la cottura complessiva è di circa un’ora e tre quarti)
- Spegnete il fuoco e fate riposare il gulasch nel tegame coperto per almeno 30 minuti. Servite caldo il vostro gulasch all’italiana, possibilmente accompagnato con polenta o con patate bollite