Ricetta molto tradizionale, molto piatto della salute o “piatto caldo della nonna” questa minestra di fagiolini. Ideale per riscaldarsi senza appesantirsi, ma soprattutto per rimettere in sesto lo stomaco dopo qualche eccesso di golosità o un accumulo di cene tra amici.
Nonostante siano legumi, (sono baccelli immaturi di fagiolo) i fagiolini possono essere considerati comuni ortaggi. Infatti, a differenza di piselli, fave, fagioli e ceci, dei fagiolini si mangiano non solo i semi, bensì tutto il baccello. Inoltre (ulteriore differenza con gli altri legumi) sono piuttosto poveri di proteine, grassi e carboidrati, e quindi hanno un basso apporto calorico. In compenso sono ricchi di proprietà benefiche: fibre, molti sali minerali, vitamine e antiossidanti.
Per gli amanti della tradizione va detto che l’utilizzo dei fagiolini è considerato rigenerante da secoli. Le nostre nonne ne erano ben consapevoli. Pellegrino Artusi, nel suo celebre ricettario del 1891, consigliava di mangiare pochissime verdure a chi avesse problemi di “stomaco debole”. Le uniche consigliate erano gli spinaci, le cime di rapa, i cardi, le barbabietole, gli asparagi, le zucchine e, appunto, i fagiolini.
La ricetta che proponiamo è tradizionale del Piemonte e in modo particolare delle vallate alpine ai confini con la Svizzera: val d’Ossola e dintorni. Da notare che, per quanto l’Italia sia molto ricca di ricette a base di fagiolini, non ci risultano altre minestre tipiche a base di soli fagiolini. Unica eccezione in Campania, dove, però, più che una minestra è una zuppa di fagiolini e pomodoro.
Minestra di fagiolini: particolarità
La minestra di fagiolini che vi proponiamo è un po’ diversa da quella riportata nei ricettari piemontesi tradizionali. Che è una minestra fatta con soli fagiolini. Ovvero esattamente come indicato nella nostra ricetta, ma senza patate. Il resto è identico, compresi i crostini di pane, che un tempo avevano un ruolo importante per saziare e oggi lo hanno per il piacere.
Al riguardo considerate che, trattandosi di una ricetta molto povera, quello che una volta si utilizzava era semplice pane raffermo. O anche secco, messo nel piatto e fatto ammorbidire a mò di zuppa nella minestra che veniva versata sopra. Poi si è passati al più “nobile” pane abbrustolito, usato però come il pane raffermo di una volta. Noi vi consigliamo di servire i crostini fuori dalla minestra, pochissimo agliati e conditi con poco sale e un filino di buon olio.
Da sottolineare che questa minestra è molto equilibrata dal punto di vista nutrizionale. Anche considerando la presenza del lardo (15 g a testa) che in genere viene considerato un killer per colesterolo e peso corporeo. Però sbagliando, perchè, assunto con moderazione e in corretto abbinamento con altre sostanze, anche modesti consumi di lardo possono rientrare in una dieta sana. Nel nostro caso, dato il ruolo predominante delle verdure e quello modesto dei carboidrati, il lardo garantisce un adeguato senso di sazietà, un netto miglioramento del gusto e un giusto incremento al valore nutritivo della minestra di fagiolini.
Come accennato, invece, l’ introduzione delle patate è una novità rispetto alla ricetta tradizionale. Ma non troppo recente. L’ho aggiunta perchè ho più volte mangiato la minestra di fagiolini nel Canavese, circa 30 anni fa, nella pensione a gestione familiare in cui risiedevo. E regolarmente c’era la patata. Che sono convinto arricchista bene la complessità e il sapore del piatto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della minestra di fagiolini verdi:
gli ingredienti
- 500 g di fagiolini nettati e puliti
- 1 patata
- 1,5 litri di brodo
- 60 g di lardo bianco
- 3 spicchi di aglio
- Pane casareccio da abbrustolire in forno
- Alloro
- Salvia
La preparazione
- Tritate finemente il lardo e gli spicchi di aglio e fateli rosolare in una casseruola per 3-4 minuti a fuoco dolcissimo. Il lardo deve sudare e sciogliersi, ma non deve abbrustolire
- Sciacquate i fagiolini, tagliateli in pezzi più o meno minuti, quindi uniteli al soffritto. Fateli insaporire un minuto mescolando e coprite con tutto il brodo bollente. Profumate con una foglia di alloro, 3-4 foglie di salvia e lasciate sobbollire lentamente per 10 minuti
- Intanto sbucciate la patata, sciacquatela e tagliatela a dadini. Trascorsi i 10 minuti di cottura dei fagiolini aggiungete anche la patata, regolate di sale se necessario, e completate la cottura. Occorreranno da 12 a 15 minuti a seconda della grandezza dei dadini di patata. Infine servite subito la vostra minestra di fagiolini, ben calda e accompagnata da crostini di pane abbrustolito