FETTUCCINE CON PISELLI E RICOTTA DELLA CAMPAGNA LAZIALE

Fettuccine con piselli e ricotta

Secoli fa, alle origini delle tradizioni culinarie italiane, la pasta era sempre condita con un solo ingrediente. Che spesso (ma neppure sempre) veniva soltanto soffritto e poi sostenuto da qualche aroma o spezia. È il caso, per capirci, delle numerose paste a base di aglio (cosiddette agliate), di cipolla, di noci, di formaggio e anche di verdure.
Le paste condite con ricotta erano tra le più diffuse. Come è ovvio che sia, visto che le ricotte sono prodotte in ogni regione, nessuna esclusa.
Queste fettuccine con piselli e ricotta sono tradizionali del Lazio e sono una evidente evoluzione delle ricette più antiche, di sola ricotta.

Il Lazio è la regione che vanta il maggior numero di paste con la ricotta. Ce n’è per tutti i gusti. Da quelle semplicissime, praticamente di sola ricotta aromatizzata, a numerose ricette di ricotta e altro, tra cui alcune relativamente complesse, elaborate nelle cucine nobiliari. Ma la verità è che nel Lazio la ricotta è protagonista di ogni portata. C’è anche una minestra di sola ricotta, che è probabilmente un caso unico in Italia.

Va peraltro detto che nella tradizione laziale c’è una sorta di osmosi tra ricotta e il pecorino. Ci sono cioè ricette fatte in modo esattamente uguale, usando indifferentemente la ricotta o il pecorino. Ma non è la stessa cosa. Se cucinate una cacio e pepe usando la ricotta al posto del pecorino, il sapore è molto diverso da quello della ricetta classica (vedi qui la ricetta tradizionale) . Ma in effetti la ricetta laziale dei “maccheroni alla ricotta” è esattamente una cacio e pepe con la ricotta al posto del pecorino. Parimenti la ricetta tradizionale della “pasta con guanciale e ricotta” è esattamente quella della gricia (vedi qui la ricetta tradizionale)… solo con la ricotta al posto del pecorino.

D’altra parte i ricettari del Lazio sono ricchi anche di ricette di tagliatelle, fettuccelle e fettuccine con piselli. E quindi non potevano mancare le fettuccine con piselli e ricotta. Di cui due ricette sono tuttora molto usate: quella che vi stiamo proponendo e quella, più ricca ed elaborata, delle fettuccine “alla papalina”.

La ricetta di oggi è tradizionalmente prevista per fettuccine sia di grano duro, sia all’uovo, quest’ultime tanto fresche che secche. La ricotta deve essere di pecora. Tuttavia, nel caso si disponesse solo di ricotta vaccina, la soluzione più semplice consiste nel raddoppiare la dose di pecorino: due cucchiai invece di uno.
Infine, anche per questa ricetta di fettuccine con piselli e ricotta esiste la ricetta gemella, fatta con solo pecorino. Che però, senza la ricotta, va messo in abbondanza.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta delle fettuccine con piselli e ricotta:
gli ingredienti

  • 360 g di fettuccine all’uovo
  • 200 g di piselli fini freschi o surgelati
  • 150 g di ricotta di pecora
  • 20 g di pecorino grattugiato
  • 40 g di grasso di prosciutto (oppure di lardo) affettato fine
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo
  • Mentuccia
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tritate finemente la cipolla e tagliate a fettine molto sottili il grasso di prosciutto. Riscaldate 4 cucchiai di olio in una ampia padella e lasciateli soffriggere per 6-7 minuti a fuoco dolcissimo
  2. Aggiungete nella padella i piselli e lo spicchio di aglio schiacciato con la sua camicia. Mescolate e lasciate cuocere dolcemente e con il coperchio i circa 20 minuti necessari a cuocere i piselli. Due minuti prima di spegnare il fuoco profumate il tutto con un cucchiaio di prezzemolo tritato e una decina di foglioline di mentuccia sminuzzate
  3. Mettete nella zuppiera di servizio la ricotta e profumatela con pepe macinato al momento. Aggiungete un cucchiaio  colmo di pecorino grattugiato e stemperate il tutto con mezzo mestolino dell’acqua bollente di cottura della pasta. Infine incorporate anche i piselli con il soffritto di cipolla
  4. Scolate la pasta, versatela nella zuppiera e mescolate bene, aggiungendo se necessario ancora qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Le fettuccine con piselli e ricotta devono essere servite ben calde, con la ricotta ancora quasi fluida

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