Semplice e gustosa l’insalata di fagiolini e tonno. Una ricetta nota in tutta Italia, ma tipica del Lazio, dove era un tempo molto comune e tutt’ora non rara da vedere sulle tavole.
In realtà i fagiolini sono sempre piaciuti agli italiani, con un apprezzamento reso evidente nel tempo da un numero crescente di ricette. Letteralmente decine. Che poi, negli ultimi decenni, si sono progressivamente ridotte per far fronte alle esigenze della vita moderna. Ovvero: sempre più necessità da dover soddisfare in fretta, con sempre meno tempo da dedicare a ciascuna di esse.
Così dei fagiolini sono rimaste le solite tre o quattro ricette: saltati in padella con burro e salvia, stufati con un po’ di pomodoro, conditi in insalata con olio e limone. Tutto qui. Al massimo vanno aggiunte un paio di ricette locali, come è il caso di questa insalata di fagiolini con tonno sottolio e limone.
Come accennato si tratta di una ricetta che ancora si trova nelle trattorie e tavole calde del Lazio e delle province limitrofe. Ma anch’essa sta lentamente diventando una ricetta d’altri tempi. Il che è anche un po’ strano, perché invece resiste senza cedimenti l’insalata di tonno e fagioli. Che è buonissima, ma non più dell’insalata di fagiolini e tonno.
Oltretutto i fagiolini non sono una pianta autonoma: sono proprio fagioli, seppur raccolti immaturi. E in più, rispetto ai “comuni” fagioli offrono vantaggi rilevanti: sono ipocalorici (18 kcal/100 g, cioè 6 volte meno dei fagioli freschi, che hanno 110 kcal/100g), sono ricchi di vitamina A e C e di sali minerali, hanno una componente acida molto bassa (quindi ottimi per chi soffre di gastrite e di riflusso) e svolgono azione diuretica e digestiva ….. Il tutto senza gli effetti collaterali (gonfiore e flautolenza) dei fagioli e degli altri legumi.
Fondamentale la cottura per un’ottima insalata di fagiolini
Per quanto riguarda la ricetta ci limitiamo solo a sottolineare l’importanza aromatica della buccia di limone grattugiata. Un dettaglio che pochi conoscono, ma che realmente ma in grado di valorizzare molto il piatto. Se ne mette poca, ma quel poco fa la differenza.
Attenzione invece alla cottura. I fagiolini freschi vanno messi in abbondante acqua già bollente e salata. I tempi di cottura variano però molto. Si tratta infatti di legumi primaverili ed estivi che invece si trovano nei mercati tutto l’anno. Solo che i fagiolini davvero freschi, cioè quelli italiani di stagione, richiedono 11-14 minuti di cottura. Invece quelli provenienti dai Paesi africani o sudamericani a dicembre, dopo non meno di 8-10 giorni di viaggio e gestione, richiedono tempi più lunghi, fino al 50% in più. In ogni caso l’importante è che a fine cottura i fagiolini siano ben cotti, ma anche consistenti al dente, assolutamente non sfatti.
Doppia attenzione se utilizzate fagiolini surgelati. Vanno messi ancora surgelati in acqua molto abbondante, salata e in ebollizione (se usate poca acqua tendono a sfaldarsi). Poi lasciateli cuocere 8 minuti da quando riprende il bollore (assaggiateli, ma in ogni caso non più di 10 minuti) e infine raffreddateli velocemente. Per farlo, maneggiandoli con delicatezza per non farli spezzettare, sciacquateli con acqua corrente o meglio, se possibile, lasciateli qualche minuto a bagno in acqua e ghiaccio.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’insalata di fagiolini e tonno:
gli ingredienti
- 500 g di fagiolini
- 240 g di filetti di tonno sott’olio
- 1 limone
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate i fagiolini freschi, lavateli e fateli cuocere in abbondante acqua già bollente e salata per circa 15-20 minuti, lasciandoli leggermente al dente. Appena cotti scolateli e raffreddateli il più velocemente possibile, sciacquandoli delicatamente con acqua corrente. Se state usando fagiolini surgelati leggete le indicazioni sulla cottura nel testo qui sopra
- Scolate benissimo i fagiolini e lasciateli 20-30 minuti all’aria ad asciugarsi, tagliate a metà i più lunghi, quindi disponeteli nell’insalatiera. Salate, umettate con il succo del limone, aggiungete il tonno dopo averlo sminuzzato e sgrondato (ma non troppo) del suo olio e mescolate delicatamente
- Ora profumate l’insalata con un cucchiaino di buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla) e una generosa macinata di pepe. Irrorate con 3-4 cucchiai di olio e mescolate delicatamente, ma a lungo. Lasciate insaporire per 15 minuti la vostra insalata di fagiolini e tonno prima di servirla a temperatura ambiente, oppure (se la temperatura è fredda) dopo averla stiepidita qualche minuto a bagnomaria