La verza stufata è un contorno tradizionale considerato rustico, che in realtà non sfigura accanto a qualsiasi piatto di carne, anche il più raffinato. Ad esempio, non c’è modo migliore per servire un buon filetto alla Rossini che su un letto di verza brasata. E cito la cosa perché una quotata guida al mangiar bene (la Best Gourmet of Alpe Adria) nel 2019 ha indicato proprio nel filetto alla Rossini (con i suoi sapori di foie gras, di tartufo e di aromi vinosi) il “miglior piatto dell’anno”.
Ora, liberissimi di pensarla come si vuole, ma a nostro avviso c’è qualcosa di raffinato anche in un piatto di verza stufata come quello che vi stiamo proponendo. E questo grazie soprattutto alla impronta tradizionale che emana e che (tanto più al giorno d’oggi) ne mette in risalto il carattere severamente austero. Un carattere nel quale sicuramente si riconoscevano i piemontesi montanari di una volta. Ma anche, in generale, tutte le persone che accettavano e accettano di vivere dignitosamente del proprio lavoro, giorno dopo giorno.
Dunque una ricetta austera, perché rimasta rigidamente legata alle sue origini, risalenti alla seconda metà dell‘800. E severa perché i sapori sono volutamente quelli del mondo contadino di allora, senza cedimenti alle novità recenti, che mirano a ingentilire aromi e aspetto. Il pomodoro utilizzato, per esempio, è ancora il concentrato, l’unico disponibile in montagna fino a un secolo fa.
La ricetta di questa verza stufata con patate è molto diversa da quelle simili che si mangiano nel centro sud (vedi qui la versione marchigiana). Ma è anche diversa da gran parte delle ricette di verze e patate che si cucinano nel nord, e in particolare nel Friuli, nel Trentino e nel Veneto. Dove in genere con i cavoli verza non si usa il pomodoro (che qui c’è), si usano grassi animali (che qui non ci sono) e si utilizzano aromi molto diversi da questi.
La ricetta della verza stufata alla biellese nasce con la sola verza. Le patate sono una aggiunta recente, peraltro nemmeno prevalente rispetto alla versione con sola verza. Allo stesso identico modo, con questa ricetta si può cucinare ogni tipo di cavolo (cappuccio, broccolo, cavolfiore, broccolo ramoso).
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della verza stufata con patate:
gli ingredienti
- 700 g di foglie di verza
- 300 g di patate
- 1 cipolla
- Concentrato di pomodoro
- Un bicchiere di brodo vegetale caldo
- Aceto di vino
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi non grandi, quindi lasciatele due minuti a mollo in acqua fredda, in modo che perdano l’amido superficiale. Scolatele e tenetele da parte
- Mondate le foglie di verza dalle coste più dure, lavatele, tagliatele a strisce e gettatele in acqua bollente salata. Lasciatele cuocere 8 minuti da quando riprende il bollore e poi scolatele
- Tagliate a fettine la cipolla e mettetela a soffriggere in un tegame con alcuni cucchiai di olio. Coprite e lasciatela imbiondire a fuoco dolce, mescolando più volte
- Sciogliete nel brodo caldo un cucchiaio colmo e abbondante di concentrato di pomodoro e versatelo nel tegame. Portate a bollore, aggiungete le patate e lasciate sobbollire a fuoco moderato 5 minuti. Infine incorporate la verza, bagnate con 4 cucchiai di aceto, regolate di sale, mescolate e completate la cottura per circa 15 minuti. Tenete il fuoco moderato e semicoperto mescolando più volte, in modo da fare asciugare il brodo. Le patate devono essere ben cotte e tanto meglio se un poco si sfaldano. Infine fate riposare una decina di minuti prima di servire moderatamente calda la vostra verza stufata con patate