È difficile parlare di un prodotto così tipicamente italiano e così apprezzato, come i carciofi, senza ripetersi. Per noi che trattiamo in modo specifico di ricette tradizionali, poi, è praticamente impossibile.
Quindi, per chi fosse interessato ad una panoramica delle infinite ricette italiane a base di carciofo, rimandiamo al post delle Ricette con carciofi. Dove trovate un notevole numero di dettagliate ricette adatte ad ogni occasione. All’interno delle quali c’è sempre un minimo di commento sugli aspetti gastronomici e sensoriali dei carciofi.
Qui ci limitiamo a parlare brevemente degli aspetti nutrizionali, cioè della ricchezza di sostanze benefiche contenute nei carciofi. E cosa c’è di meglio dell’insalata di carciofi e funghi per farlo? Niente, considerato che l’efficacia delle vitamine e di molte altre sostanze benefiche si riduce fortemente con la cottura.
In effetti mangiare carciofi crudi ha una valore tutto particolare per l’alimentazione. Anche perché i carciofi non sono particolarmente ricchi di vitamine. Ne contengono, si (A, B1, B2 ,C, PP), ma in dosi contenute. La loro vera forza è nella ricchezza di sali minerali e di altre sostanze benefiche. E siccome le vitamine sono quelle che maggiormente soffrono la cottura, assumere il carciofo crudo (senza esagerare, com’è ovvio) ottimizza i benefici. Quindi viva l’insalata di carciofi e funghi, di carciofi e patate, di carciofi e carote, di carciofi e parmigiano … e pecorino e arance e tonno e gamberi e pomodori e finocchi e speck…..
A fronte di un basso apporto calorico (solo 22 kcal per 100 grammi) il carciofo è davvero un toccasana per la nostra salute. È molto ricco di ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo e varie altre sostanze poco note ai non specialisti. Alcune delle quali davvero molto benefiche. Come, per fare un solo esempio, la cinarina. Un polifenolo che svolge una potente azione a tutela del fegato, favorendo l’assorbimento dei grassi e il metabolismo lipidico in generale.
Ma oltre all’azione protettiva del fegato, i carciofi favoriscono anche il controllo del colesterolo. Disintossicano, hanno proprietà toniche e sedative della tosse, sono utili per numerose patologie cardiache e aiutano a dissolvere i calcoli.
A proposito di cinarina
Concludo con un cenno ad un particolare aspetto gastronomico della cinarina. La quale ha la proprietà di far sembrare dolce tutto quanto viene mangiato dopo averla masticata. Questo perché inibisce temporaneamente i recettori delle papille adibiti alle note dolci. Così, quando per esempio si beve un sorso d’acqua dopo aver mangiato una fettina di carciofo, sciacquando la cinarina dalla lingua, i recettori iniziano a lavorare di nuovo. E il repentino contrasto inganna il cervello, inducendolo a pensare che è appena entrato in bocca una dose di soluzione zuccherina.
Questo effetto è particolarmente evidente mangiando carciofi crudi, come la nostra insalata di carciofi e funghi. Ed è il motivo per cui con i carciofi si beve solo acqua e non vino.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’insalata di carciofi crudi:
gli ingredienti
- 3 carciofi freschissimi, comprensivi di parte del gambo
- 250 g di funghi champignons giovani e sodi
- 50 g di parmigiano stagionato
- 1 limone
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Pulite i carciofi partendo dai gambi: sbucciateli in profondità, lasciando solo i teneri midolli centrali, affettateli sottilmente e metteteli a bagno nell’acqua acidulata con il succo del limone
- Ora liberate ogni singolo capolino dalle foglie esterne dure, fino a raggiungere quelle interne bianche e tenere. Tagliate e scartate la parte superiore di tutte le foglie, lasciando solo la parte più tenera. Con un coltello molto affilato tornite il fondo dei carciofi (dove era attaccato il gambo) in modo da togliere le parti più dure. Infine tagliateli a fettine sottili, eliminando l’eventuale barbetta interna, e tuffateli nell’acqua acidulata
- Pulite bene i funghi, eliminando tutta la terra e le parti callose dei gambi. Sciacquate velocemente i gambi e strofinate delicatamente le cappelle con uno straccio umido. Tamponateli con un canovaccio, dopodiché tagliateli a fettine sottili per il verso della lunghezza
- Preparate l’emulsione di olio e limone per il condimento. Versate in una ciotolina non troppo piccola (per esempio una tazza da latte) 3 cucchiai colmi di succo di limone. Aggiungete una presa scarsa di sale e mescolate fin quando il sale non è perfettamente sciolto. Quindi aggiungete 4 cucchiai di olio e mescolate a lungo e con vigore utilizzando una forchetta oppure (molto meglio) una frusta
- Scolate i carciofi e asciugateli tamponandoli bene con un canovaccio. Quando sono relativamente asciutti disponeteli in una insalatiera e mescolateli con i funghi. Irrorate con l’emulsione di olio e limone e mescolate benissimo, ma delicatamente, in modo da non sminuzzare eccessivamente i funghi. Infine mettete l’insalata di carciofi e funghi in frigorifero e lasciatela riposare per 15-20 minuti
- Subito prima di portarla in tavola cospargete di parmigiano grattugiato a scaglie. Completate la vostra insalata di carciofi e funghi un cucchiaio di prezzemolo tritato e con una generosa macinata di pepe e… buon appetito!