LA CIAMBOTTA, IL MERIDIONE NEL PIATTO CON AMORE

Ciambotta cilentana

La ciambotta è uno dei piatti più tipici del Meridione. Di tutto il Meridione, perché è diffusa ovunque: c’è la ciambotta abruzzese, molisana, napoletana, salernitana, lucana, calabrese e pugliese. E poi ci sono le ciambotte tipiche di aree specifiche, come quella di Ventotene, del Cilento, di Benevento, dell’Irpinia e via elencando.

La ciambotta ricorda in parte la caponata siciliana e molto di più la ratatouille francese. Ma mentre le varianti di questi due piatti (che pure sono numerose) presentano differenze poco sostanziali, nel caso della ciambotta le differenze possono essere rilevantissime. E non solo per le infinite varietà di verdure e di ortaggi (quasi tutte) che è possibile utilizzare. Ma per la presenza o meno di uova, di vari tipi di carne o di varietà diverse di pesce. Praticamente l’intera cucina mediterranea in un piatto.

Quella che presentiamo è in uso in particolare nelle provincie di Salerno e di Avellino. Rispetto alla maggioranza delle ciambotte si caratterizza per l’assenza di patate, un ingrediente che è invece comune a (quasi) tutte le altre.
È una delle ciambotte con meno ingredienti e si serve come contorno a piatti sia di pesce (speciale per accompagnare il baccalà) sia di carne.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta di una tipica ciambotta cilentana:
gli ingredienti

  • 250 g di melanzane
  • 300 g di pomodori da salsa maturi
  • 250 g di peperoni
  • 250 g di zucchine
  • 2 spicchi di aglio
  • 8 foglie di basilico
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tagliate le melanzane a fette di circa 2,5 cm, spolveratele di sale da entrambi i lati e lasciatele spurgare l’amaro per circca 30 minuti // Tagliate a rondelle le zucchine e a strisce i peperoni, eliminando i semi e le nervature interne // Tuffate velocemente i pomodori in acqua bollente e poi passateli nell’acqua fredda per poterli spellare facilmente. Togliete la pellicina ma non i semini e l’acqua interna
  2. Mettete sul fuoco una ampia padella con abbondante olio (circa 60 ml). Sciacquate le melanzane, asciugatele con un canovaccio, tagliatele a pezzi e friggetele nell’olio bollente. Scolatele appena prendono colore
  3. Nello stesso olio, aggiungendone un po’ se necessario, friggete separatamente prima le zucchine e poi i peperoni. Come per le melanzane non portatele a frittura completa, ma scolatele appena prendono colore. Man mano che scolate tutte le verdure mettetele tra due fogli di carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso
  4. Ora eliminate tutto l’olio utilizzato per friggere. Mettete nella padella 2 cucchiai di olio fresco e fateci colorire i due spicchi di aglio tagliati a metà. Aggiungete i pomodori e lasciate cuocere 2 minuti a fuoco vivace
  5. Versate nella padella le melanzane, le zucchine e i peperoni, regolate di sale e mescolate. Quindi abbassate il fuoco quasi al minimo, coprite la padella e lasciate cuocere per circa mezz’ora mescolando delicatamente di tanto in tanto
  6. Due minuti prima di spegnere aggiungete il basilico spezzettato. A fuoco spento lasciate riposare la ciambotta per almeno venti minuti, sempre con il coperchio, prima di servirla tiepida o a temperatura ambiente

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