Quella di carciofi e bottarga è un’insalata tanto squisita quanto semplice da realizzare. Una pietanza generalmente usata come antipasto, ma che è ottima anche come leggero e raffinato contorno, soprattutto per ricette di pesce.
L’abbinamento tra carciofi e bottarga è considerato tradizionale della Sardegna. L’insalata che vi proponiamo è invece tipica della Toscana, e precisamente della laguna di Orbetello. Una zona comunque legata alla Sardegna dalla preparazione della bottarga.
Infatti (vedi il riquadro sotto), ci sono varie tipologie di bottarga. La più pregiata delle quali è quella sarda di muggine, una varietà di pesce conosciuta anche come “cefalo”.
Ebbene, benché diffuso in un areale vastissimo (praticamente in tutte le acque tropicali e temperate del mondo) il muggine è particolarmente abbondante nella laguna di Orbetello. Dove, di conseguenza, la bottarga si prepara da secoli, ma esclusivamente per usi familiari. Questo perché i cefali freschi (e relative uova) erano tradizionalmente destinati ai mercati sardi, dove la bottarga veniva prodotta anche su scala artigianale e industriale.
L’insalata di carciofi e bottarga che vi proponiamo è tuttavia di sicura tipicità toscana. Infatti, pur essendo entrambe di muggine, tra la bottarga di Orbetello e quella sarda c’è una profonda differenza: la stagionatura. Che in Sardegna è lunga anche più di 6 mesi, mentre quella di Orbetello no, è pronta dopo 2-3 settimane. La differenza che ne risulta è notevole, e la nostra insalata di carciofi e bottarga è appunto quella fatta con la varietà di Orbetello.
Dopodiché (chiarito tutto questo per dovere di cronaca, perché siamo maniaci nel tentare di chiarire i dettagli della tradizione gastronomica italiana) è ovvio che l’insalata di carciofi e bottarga è ottima con ogni tipo di bottarga. Compresa quella di tonno siciliana. Per cui usate serenamente la bottarga che trovata e godetevi questa squisita specialità.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’insalata di carciofi e bottarga:
gli ingredienti
- 6 carciofi freschissimi e teneri
- 1 scalogno
- 50 g di bottarga
- 2 limoni
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più fibrose e dure. Scartate anche le punte delle foglie rimanenti, in modo da lasciare solo la parte più tenera delle foglie rimanenti. Tagliateli quindi a spicchi sottili e tuffateli in acqua fredda acidulata con il succo di un limone.
Mondate anche i gambi, sbucciandoli abbondantemente per lasciare solo il midollo tenero. Tagliatelo a fettine sottili e gettate anch’esso nell’acqua con il limone. Lasciate riposare per 10-15 minuti, dopodiché scolateli benissimo e fateli asciugare per quanto possibile tra due canovacci - Tritate lo scalogno e mettetelo a rosolare dolcemente in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio (non di più). Quando lo scalogno è ben appassito unite i carciofi e lasciateli soffriggere a fuoco medio e coperto per 5 minuti. Infine togliete il coperchio e fate asciugare il fondo mescolando per un minuto su fuoco vivace. Spegnete il fuoco e tenete i carciofi da parte, lasciandoli raffreddare
- Poco prima di servire, con i carciofi freddi (cioè non tiepidi, ma a temperatura ambiente) aggiungete la bottarga tagliata a listarelle sottilissime oppure grattugiata. Condite con una salsa ottenuta sciogliendo una presa di sale nel succo di un limone, e poi emulsionando il succo con 3 cucchiai di olio. Infine servite la vostra insalata di carciofi e bottarga profumandola con pepe macinato al momento
Cos’è la bottarga?
La bottarga è una preparazione a base di uova di pesce, in particolare di muggine (noto anche come cefalo), di tonno, di pesce spada e di molva (un pesce affine al merluzzo). Le uova vengono salate, pressate e quindi essiccate per alcuni mesi, per cui il prodotto finale è un panino semisolido che si usa grattugiato, oppure tagliato a scaglie sottilissime.
In Italia è un prodotto tipico di Sardegna e Sicilia. Dove però viene prevalentemente fatta con uova di muggine in Sardegna e con uova di tonno in Sicilia. Produzioni tipiche minori si hanno anche in Calabria e Toscana.
In generale la produzione italiana è di buona qualità. Per piatti come la nostra insalata di carciofi e bottarga la scelta dipende quindi solo dai gusti e dai costi. La bottarga siciliana ha colore scuro (tra il bruno e il rosso mattone) e sapore marcato. Quella sarda ha colore ambra-dorato e sapore più delicato e sinuoso. Quest’ultima è quella considerata più pregiata, ma ha costi notevolmente superiori.
La bottarga va sempre usata a crudo. Cioè grattugiata alla fine sul piatto (o anche fettine minute e sottilissime) senza farla cuocere, in modo da salvaguardarne il caratteristico profumo e aroma.