SPEZZATINO CON SALVIA E LIMONE AL VINO BIANCO

Spezzatino con salvia e limone

Lo spezzatino con salvia e limone non è un piatto molto frequente da vedere fuori Piemonte. Forse perché sia la salvia sia il limone vengono associati a cotture veloci e non alle lunghe cotture della carne in umido. È invece un secondo di semplice realizzazione, molto profumato e saporito. Una pietanza che ben si presta ad essere preparata con largo anticipo: una notte o anche un giorno di riposo ne esaltano il sapore. Basta poi riscaldarlo per bene se il clima consiglia un piatto fumante, oppure il minimo indispensabile per una cena estiva.

Lo spezzatino con salvia e limone è considerato tradizionale del Piemonte. Dove è un parente stretto dei bocconcini di pollo, di tacchino o di vitello che nei ricettari di casa Savoia venivano conditi “in salsa sabauda”. Una salsa molto simile al condimento del nostro spezzatino con salvia e limone. Anzi proprio uguale, se si aggiungessero un paio di filetti di acciughe che nella nostra ricetta mancano. Del resto l’accoppiata salvia + limone è frequente in Piemonte per molte ricette ed è molto usata per la marinatura di carni e pesci.

Per questa ricetta la carne di vitello è quella ideale. Tuttavia lo spezzatino di salvia e limone è ottimo anche cucinato con il maiale o con il pollo. E per dirla tutta va bene anche il manzo, scegliendo il taglio giusto (moderatamente grasso e innervato) e, ovviamente, regolando di conseguenza i tempi di cottura.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dello spezzatino con salvia e limone:
gli ingredienti

  • 1 kg di bocconcini di vitello
  • 800 g di cipolle
  • 1 limone
  • 8 foglie di salvia
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 dado
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tagliate le cipolle a rondelle e fatele colorire in un tegame con 4 cucchiai di olio
  2. Togliete dal tegame una ventina di rondelle (da utilizzare alla fine, come decoro sui piatti) e versateci le foglie di salvia e lo spezzatino
  3. Alzate il fuoco e fate rosolare la carne mescolando, quindi versate il vino (circa 120 ml) e e fatelo sfumare continuando a mescolare per 2-3 minuti
  4. Ora abbassate il fuoco al minimo, aggiungete il dado sciolto in mezzo bicchiere (60 ml) di acqua bollente, una presa di sale, coprire il tegame e fate cuocere 60 minuti. Se utilizzate il manzo serviranno anche 90 minuti, ma sempre al minimo
  5. Dieci minuti prima di spegnere aggiungete la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) e il succo di ½ limone, mischiate, ricoprite e completate la cottura. Lo spezzatino con salvia e limone si apprezza meglio riscaldato dopo un paio d’ore (o anche più) di riposo

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