PASTA CON CARCIOFI E BOTTARGA, LA SQUISITA RICETTA SARDA

Pasta con carciofi e bottarga, la squisita ricetta sarda

Abbiamo chiesto a un noto sito di intelligenza artificiale cosa ne pensa della pasta con carciofi e bottarga. La risposta è stata duplice, come se ChatGPT avesse prima risposto e poi riflettuto sulla propria risposta. Immediatamente ha infatti dato una risposta dubitativa: «l’abbinamento tra carciofi e bottarga può essere una interessante sfida culinaria». Però poi deve averci pensato su, perché, alla richiesta di chiarire, ha detto che comunque l’interazione tra i due ingredienti è da esplorare perché «da un punto di vista sensoriale può creare un’esperienza gastronomica unica». Non solo, ma «può anche trasformarsi in un’esperienza culinaria educativa, introducendo i commensali alla sottile arte dell’abbinamento dei sapori». Bello, no?

In attesa di poter far assaggiare a ChatGPT un buon piatto di pasta con carciofi e bottarga, osservo che da secoli tutti i sardi hanno piena consapevolezza che l’abbinamento tra carciofi e bottarga è strepitoso.
Parliamo infatti di due ingredienti che hanno sapori diversi, entrambi singolarmente complessi.
Quello dei carciofi è un sapore leggermente amaro e terroso, con note dolciastre che emergono durante con la cottura, portando sentori d’erbe e di noci fresche.
La notevole sapidità della bottarga, unita ad un sensibile retrogusto di umami, fa invece evocare il mare. Inoltre la bottarga va grattugiata oppure tagliata a lamelle sottili, cose che portano a differenti granulosità. E anche questo ha una discreta incidenza sul sapore.

Mettendo insieme il tutto, ne risulta un gusto finale molto complesso, ma anche estremamente intrigante, con un equilibrio aromatico che esalta entrambi gli ingredienti senza penalizzarne alcuno. E questo è particolarmente vero proprio nella pasta con carciofi e bottarga. Dove all’armonia del piatto contribuisce sia il calore della pasta, sia il suo sapore sostanzialmente neutro.
Insomma: che vi devo dire? Questa pasta è davvero una squisitezza.

A proposito di bottarga

La bottarga è una preparazione a base d’uova di pesce, in particolare di muggine (anche detto cefalo), di tonno, di pesce spada e di molva (un pesce affine al merluzzo). Le uova vengono salate, pressate ed essiccate per alcuni mesi, dando come prodotto finale un panino semisolido che si usa grattugiato, oppure affettato a scaglie sottilissime.

In Italia è un prodotto tipico di Sardegna e Sicilia, fatta prevalentemente con uova di muggine in Sardegna (ha colore ambra-dorato e sapore più delicato e sinuoso) e di tonno in Sicilia (ha colore tra il bruno e il rosso mattone e sapore più marcato). Produzioni minori si hanno anche in Calabria e Toscana.
Complessivamente si tratta di produzioni di buona o ottima qualità, per cui la scelta su quella da usare, ad esempio per la nostra pasta con carciofi e bottarga, dipende solo dai gusti. E anche dai costi, poiché la più pregiata bottarga di muggine ha costi notevolmente superiori.
La bottarga va sempre usata a crudo. Cioè grattugiata alla fine sul piatto (o anche a scaglie minute e sottili) senza farla cuocere, in modo da salvaguardarne il caratteristico profumo e aroma.

DOSI PER 4 PERSONE

Pasta con carciofi e bottarga:
gli ingredienti

  • 360 g di pasta di grano duro preferibilmente lunga (linguine, tagliatelline e simili)
  • 5 carciofi compresi i gambi
  • 40 g di bottarga
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 limone
  • Prezzemolo
  • Vino bianco secco
  • Brodo vegetale (1 bicchiere colmo)
  • Olio extravergine d’oliva

La preparazione

  1. Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate e sbucciate anche i gambi, lasciando solo la parte più tenera, il midollo. Quindi affettate i gambi e tagliate a spicchi sottili le teste dei carciofi. Man mano che lavorate gettate tutto a mollo in acqua fredda acidulata con il succo di un limone
  2. Riscaldate abbondante olio (7-8 cucchiai) in un tegame e fateci molto dolcemente soffriggere gli spicchi d’aglio tagliati a fettine. Appenano accennano a prendere colore aggiungete i carciofi (che avrete fatto ben sgocciolare), mescolateli nell’olio e fateli insaporire qualche minuto su fuoco moderato. Quindi irrorate con un bicchiere abbondante (circa 200 ml) di vino e lasciate sfumare per 5 minuti, sempre a fuoco moderato e scoperto
  3. Ora allungate con un bicchiere colmo di brodo vegetale, incoperchiate, e lasciate sobbollire (fuoco dolce) per 20 minuti. Se occorre aggiungete poco altro brodo caldo: non fate asciugare il fondo di cottura, che deve restare non liquido, ma molto umido sì. Quando i carciofi sono molto teneri aggiungete una abbondante dose di prezzemolo tritato e un cucchiaio colmo di succo di limone, Mescolate e subito spegnete il fuoco. Infine lasciate intiepidire per 5 minuti e poi grattugiate sui carciofi circa un terzo della bottarga
  4. Scolate la pasta al dente e versatela sul condimento, mantecando per un minuto scarso su fuoco dolce. Distribuite la vostra pasta con carciofi e bottarga nei piatti e completate grattugiando tutta la bottarga rimasta sulle singole porzioni

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