La pasta con la bottarga è un piatto tradizionale di Sardegna e Sicilia, pur con ovvie differenze tra le due regioni. In particolare l’abbinamento bottarga acciughe è tipico della Sardegna. Tuttavia la vera differenza sta nella preparazione della bottarga, ovvero delle uova di pesce salate ed essiccate.
Quella sarda, la più pregiata, è prodotta soprattutto con uova di mùggine (cefalo) ed ha colore ambra-dorato e sapore più delicato.
In Sicilia, invece, viene prodotta con uova di tonno: è di colore più scuro (tra il bruno e il rosso mattone) e sapore più marcato.
[Ah, a proposito di tonno, anche se qui non c’entra niente, m’è tornata in mente una ricetta ch’è una bomba: il Tonno in crosta di erbe aromatiche e mandorle. Permettetemi di consigliarvela!]
Sembra che il nome derivi dall’arabo butarikh, che vuol dire “uova di pesce salate”. Non è un caso che nel dialetto sardo la bottarga venga chiamata “butàriga”, dov’è evidente l’assonanza con l’arabo. Tuttavia la bottarga è molto antecedente: risale ai fenici. Ma c’è anche l’ipotesi che ad inventarla siano state le popolazioni nuragiche della Sardegna, da dove i fenici l’avrebbero poi diffusa in tutto il Mediterraneo.
L’aroma della bottarga è molto caratteristico: forse quello che maggiormente ricorda il mare. Per questo motivo le ricette più tradizionali sono molto essenziali, basate su un condimento di tre soli ingredienti: olio, aglio e bottarga. Partendo da qui si possono aggiungere ingredienti diversi: pomodorini, mollica di pane, capperi, olive, basilico e altro. Frequente è anche l’abbinamento con i molluschi: vedi qui, ad esempio, la ricetta della pasta con cozze e bottarga.
Importante: cell’abbinamento “bottarga acciughe” non esagerate con quest’ultime, anche nel caso piacciano molto. Il protagonista del piatto è e deve restare la bottarga, il cui aroma deve essere valorizzato, non coperto dalle acciughe
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con bottarga acciughe e prezzemolo:
gli ingredienti
- 360 g di linguine o di spaghetti
- 100 g di bottarga
- 3 filetti di acciughe sott’olio
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Grattugiate tutta la bottarga e conservatela in una tazza
- Tagliate a fettine l’aglio e fategli prendere dolcemente colore in un pentolino con 6 cucchiai di olio extravergine a fuoco minimo. Deve rilasciare il suo aroma nell’olio, ma non friggere
- Aggiungete le acciughe e – sempre a fuoco minimo – sfaldatele nell’olio, schiacciandole con un cucchiaio di legno o una forchetta
- Lasciate prendere sapore per 2 (due) minuti, quindi spegnete il fuoco e immediatamente dopo aggiungete la bottarga e due cucchiai di prezzemolo tritato. Niente sale, perché bottarga acciughe sono entrambe molto salate
- Intanto avrete già messo le linguine a lessare in acqua (questa sì) salata. Scolatele e conditele con il sughetto di bottarga, aggiungendo due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @_swanson77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Piatto tipicamente isolano, alla pasta con bottarga acciughe e prezzemolo possiamo abbinare un Vermentino di Gallura DOCG, un vino secco dal colore giallo paglierino, piacevole all’olfatto, morbido ed intenso. Esistono varie tipologie di questo vino, ma per gli amanti dei sapori forti e decisi, si può azzardare un Vermentino di Gallura DOCG vendemmia tardiva o passito, poiché la sapidità della bottarga e delle acciughe può stemperarsi con la morbidezza-dolcezza del vino.
Va degustato a 8 – 10 gradi nella versione secca; 10 – 12 gradi in versione passito.
In alternativa provate una Vernaccia di Oristano DOCG, dal colore giallo dorato e brillante con cui la bottarga va letteralmente a nozze.È un vino secco, molto morbido al palato, seppur con un tasso alcolometrico importante. In bocca assaporerete aromi di fico secco, di mandorla e di vaniglia.
È un vino elegante poiché viene vinificato in modo particolarissimo; le botti in cui la Vernaccia è trasferita sono lasciate scolme per favorire l’ossidazione e sostituito da vino ‘nuovo’, trasferito a sua volta in botti più piccole, raffinandosi. Va degustata ad una temperatura di 10 – 12 gradi.