Ricetta ideale sotto molti punti di vista, l’insalata di finocchio e sedano è stata per secoli una presenza assidua sulle tavole italiane. Anche perchè entrambe le piante sono originarie del Mediterraneo, dove hanno convissuto da sempre.
Inoltre, altrettanto da sempre, finocchio e sedano sono considerate piante officinali dalle portentose virtù. Cosa questa (attribuire naturali ed eccellenti proprietà curative a questa o quella pianta) che è molto diffusa e tramandata, ma non sempre a ragione. Invece nel nostro caso le ragioni ci sono, non solo secondo l’esperienza popolare (sono considerate piante dalle mirabolanti proprietà salutiste dai tempi di Omero, 3000 anni fa), ma anche le moderne conoscenze scientifiche.
Qui è impossibile dilungarsi su questo importante aspetto, se però siete interessati potete leggere qui le proprietà del finocchio, e qui quelle del sedano.
Anche dal punto di vista sensoriale finocchio e sedano si sposano bene. Il sapore fresco e aromatico del finocchio integra a meraviglia quello più intenso, sapido e ricco di umami del sedano. A proposito dell’umami (il quinto gusto, oltre dolce, amaro, aspro e salato) fateci caso: masticato lentamente a occhi chiusi il sedano ha un sapore che ricorda vagamente il brodo di carne.
Insomma è così: sono due piante perfette per una insalata fresca, digestiva e corroborante. Inoltre, se vi va, finocchio e sedano sono anche un’ottima base per un gran numero di insalate capricciose. Sono moltissimi gli altri ingredienti che stanno bene nella loro insalata. Cito solo i principali a titolo di esempio (da aggiungere singolarmente o insieme agli altri, tutti a crudo): pomodori, olive, peperoni, carote, lattughe, prosciutto cotto, tacchino arrosto, uova sode, formaggi (fontina, caciottine, fiordilatte…) e altro ancora. Il tutto condito con una semplice citronette di sale, limone e olio extravergine.
Finocchio e sedano: come scegliere il meglio per l’insalata
Ogni varietà di finocchio e sedano a coste è ottima condita cruda in insalata (qui parliamo solo di sedano a coste, non del sedano rapa) . L’importante è che le piante siano fresche, turgide e croccanti, senza cenni di appassimento nelle foglie.
Tuttavia alcune differenze ci sono, che inevitabilmente orientano le scelte.
SEDANO – Ci sono diverse varietà, ma in genere quelle commercializzate sono il sedano bianco invernale, con costole piene carnose e dolci, e il sedano verde estivo, più aromatico, ma con coste sottili e spesso a canna vuota. Per l’insalata sono ottimi entrambi. Tuttavia la maggioranza preferisce il sedano bianco, che un tempo era solo invernale e oggi si vende per gran parte dell’anno.
FINOCCHIO – Secondo la tradizione, il finocchio migliore da mangiare crudo è il cosiddetto maschio. Il quale si riconosce perché il grumolo (così si chiama la parte bianca a bulbo che noi mangiamo) ha una forma panciuta, molto arrotondata. Il finocchio femmina, che ha il grumolo più appiattito e allungato, è invece più adatto ad essere cucinato.
La distinzione tra maschi e femmine è solo una terminologia popolare: in realtà non ha alcun senso. In pratica, però, la distinzione tra finocchi tondi da mangiare crudi e finocchi allungati da mangiare cotti è giusta. Com’è ovvio che sia, visto che deriva da secoli di esperienza culinaria. Infatti, più i finocchi sono affusolati, più sono fibrosi e meno dolci. Quindi meno adatti al consumo crudo, mentre da cotti sono ugualmente teneri e però più saporiti.
DOSI PER 4 PERSONE
Insalata mista di finocchio e sedano:
gli ingredienti
- 300 g di finocchi già mondati
- 300 g di cuori di sedano già mondati (solo la parte tenera, più un ciuffetto di foglie)
- 200 g di verdure miste da insalata
- Un cucchiaio scarso di succo di limone (evitate l’aceto, il cui sapore si sposa male con il finocchio)
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate accuratamente sedano e finocchi. sgrondateli benissimo e tagliateli a fettine sottili
- Mondate e lavate le verdure miste, quindi tagliatele a vostro gusto. Noi abbiamo usato radicchio rosso, un cuore di lattuga e carote tagliate a julienne
- Versate un cucchiaio scarso di limone in una ciotola, aggiungete una presa di sale e mescolate fin quando il sale è tutto sciolto. Aggiungete 4 cucchiai di olio e mescolate a lungo, se possibile con una frusta, in modo da omogeneizzare la salsa
- Disponete tutte le verdure in una insalatiera, conditele con la salsina appena preparata e mescolate velocemente. Quindi aggiungete una passata di pepe macinato al momento e mescolate ancora prima di servire. Il pepe si abbina idealmente con il finocchio, ma sta benissimo anche nell’abbinata tra finocchio e sedano. È quindi importante che sia macinato all’ultimo momento, in modo da mangiarlo mentre sta liberando tutti i suoi aromi