GULASCHSUPPE, LA TRADIZIONALE ZUPPA DI GULASCH DEL TRENTINO

Gulaschsuppe, la zuppa di gulasch del Trentino

Altro iconico piatto originario dell’Ungheria, la zuppa di gulasch costituisce un ideale ponte d’unione tra diverse culture gastronomiche del centro Europa. Principalmente Ungheria, Austria e Italia settentrionale,(ma non solo), dove il piatto è poi stato adattato alle tradizioni e alle disponibilità locali, creando variazioni di gusto sempre ottime, ma diverse da zona a zona.
In particolare, nell’adattamento dell’Alto Adige, la gulaschsuppe (zuppa di gulasch in tedesco) è spesso arricchita da ingredienti tipici italiani (vino, verdure, spezie e aromi) che ne rendono il sapore unico rispetto alle altre versioni. Le differenze diventano chiare se si approfondisce un minimo la storia del piatto.

Breve storia di un grande piatto

Il nome gulasch deriva dai gulyàs, i pastori a cavallo della prateria ungherese. In origine, infatti, questo stufato di carne era cibo da nomadi e consisteva in fette di carne lasciate cuocere con cipolle fin quando il liquido di cottura è completamente evaporato. La poltiglia restante veniva poi essiccata al sole e quindi raccolta in otri di pelle, comodamente trasportabili a cavallo. Si otteneva così un cibo di base che la sera, nei bivacchi, veniva sciolto in acqua bollente secondo necessità. Ed ecco cucinata, appunto, la semplice zuppa dei gulyàs, arricchita da pane raffermo e da eventuali vegetali localmente reperibili: quasi sempre rape. Da notare che in questo modo la ricetta era di fatto una gulaschsuppe, non uno stufato di carne.

Inoltre va osservato che nella ricetta originale mancava la paprika, oggi considerata la peculiare caratteristica aromatica del piatto. La paprika, infatti, iniziò a diffondersi nell’impero austro-ungarico solo a cavallo tra XVII e XVIII secolo. E soltanto nella versione piccante, perché il modo di produrla dolce dai peperoncini piccanti è stato inventato nel 1860. Ma da questa data in poi la paprika utilizzata in Ungheria per il gulasch è prevalentemente dolce. Dal punto di vista della cucina tradizionale è quindi sbagliato aggiungere il peperoncino piccante sia nel gulasch che nella gulaschsuppe.

Per finire va anche osservato che la grande popolarità del gulasch è stata dovuta al successo registrato nella corte imperiale di Vienna. Non a caso il piatto si scrive gulasch, secondo l’ortografia tedesca. Ma la versione di successo, diffusa dall’impero austroungarico, è appunto uno stufato denso, quasi sempre con l’aggiunta di patate, che invece non sono previste nella gulaschsuppe ungherese.

La ricetta che vi proponiamo è quella oggi considerata tradizionale del Trentino Alto Adige.

DOSI PER 4 PERSONE

Zuppa di Gulasch del Trentino:
gli ingredienti

  • 300 g di carne magra di manzo tagliata a dadi regolari
  • 2 grandi patate
  • 2 litri di brodo di carne
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 60 g di concentrato di pomodoro
  • 25 g di farina bianca
  • 2 cucchiai d’aceto di vino bianco
  • Paprica dolce in polvere
  • Semi di cumino
  • Timo
  • Maggiorana
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tritate la cipolla, mettetela in una casseruola con 6 cucchiai d’olio e lasciatela rosolare a lungo su fuoco dolcissimo. Se occorre aggiungete pochissima acqua: la cipolla deve appassire benissimo senza prendere colore. Intanto portate a bollore il brodo e tenetelo caldo
  2. Calate la carne nel soffritto, alzate di poco il fuoco e fatela rosolare per qualche minuto. Quindi bagnate con l’aceto e fate sfumare mescolando
  3. Diluite il concentrato di pomodoro in un bicchiere abbondante di brodo caldo e versatelo nella casseruola. Profumate con un cucchiaio raso di semi di cumino e con un paio di rametti di timo e di maggiorana. Aggiungete anche la paprica, 2 spicchi d’aglio sbucciati, completate con una presa di sale e lasciate cuocere per 2 ore e mezzo su fuoco dolcissimo e coperto. Il fondo di cottura deve leggerissimamente sobbollire, niente di più. Bagnate con altro brodo bollente, un mestolo per volta, mano a mano che quello in cottura comincia ad asciugarsi
  4. Nel frattempo pelate le patate, tagliatele a dadi e fatele cuocere per 10 minuti a vapore
  5. Al termine dei 150 minuti di cottura stemperate la farina in un mestolo di brodo caldo e incorporatela nella zuppa di gulasch. Dopodiché aggiungete un altro bicchiere abbondante di brodo e lasciate cuocere per altri 30 minuti
  6. Infine unite le patate e completate la cottura per gli ultimi 5 minuti. Alla fine la gulaschsuppe deve presentarsi piuttosto densa, ma anche un po’ fluida: non deve avere il fondo liquido. Servitela calda

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