INSALATA DI FUNGHI E SEDANO CON SCAGLIE DI GRANA

Insalata di funghi e sedano con scaglie di grana

L’insalata di funghi e sedano è un’altra di quelle ricette semplici e buonissime che meritano di essere rimesse in agenda. Soprattutto considerando la stagionalità dei funghi, che è varia e consente abbinamenti specialissimi. Questa insalata è infatti ottima con tutte le varietà di funghi mangiabili crudi. Che sono ottime… ma non sono molte.

In pratica i fungaioli esperti consigliano di limitarsi agli Champignon o Prataioli (Agaricus bisporus), agli Ovoli (Amanita Caesarea) e ad alcuni porcini. “Alcuni” perché in genere i porcini si preferiscono cotti. Si mangiano crudi solo quando sono molto giovani e molto sodi, limitatamente alle varietà migliori. Personalmente consiglio solo (molto giovani, molto sodi e in modeste quantità) il Boletus Reticolatus e l’Areus: tutti gli altri – compreso l’Edulis – meglio cuocerli.
Poi ci sono alcune varietà molto apprezzate localmente, come i Cardoncelli (Pleurotus eryngii) nel sud, i Prugnoli (Calocybe gambosa) nel centro Italia e qui e là anche le Lingue di bue (Fistulina hepatica) . Ma nel complesso non andiamo oltre le 6-7 varietà.

Tuttavia una insalata di funghi fatta comediocomanda, con gli ovoli o con i prataioli, è una bella esperienza sensoriale. Sicuramente da provare.

L’insalata di funghi e sedano era un tempo piuttosto diffusa in tutti gli ambienti collinari. È considerata tradizionale del Piemonte, ma non manca chi la attribuisce alla Liguria. Dove viene spesso preparata con l’aggiunta di noci.
Il sedano da usare è quello che avete sotto mano. Anche quello tradizionale a coste verdi che abbiamo usato noi e che vedete nella foto. I gourmet però dicono che quello che ci sta meglio è il sedano a coste bianche. Fate voi, tenendo anche presente che, nella sua stagione, con i funghi sta benissimo anche il sedano rapa.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 300 g di champignon freschi
  • 1 sedano (il cuore)
  • Grana padano
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Limone
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate il sedano, quindi eliminate i gambi esterni più coriacei (ovviamente senza gettarli, servono per soffritti e altre ricette) e tenete il cuore interno. Togliete i filamenti dai gambi, infine tagliatelo a tocchetti relativamente sottili (6-7 millimetri di spessore), eventualmente insieme alle foglioline più tenere
  2. Mondate i funghi eliminando la parte terminale del gambo e puliteli con un panno umido. Quindi sciacquateli velocemente sotto un filo di acqua corrente, per togliere eventuali rimasugli di terriccio, e subito asciugateli con un canovaccio. Tagliateli e fettine sottili
  3. Spremete il limone in una ciotolina e scioglieteci dentro una presa abbondante di sale. Profumate con una generosa macinata di pepe, quindi aggiungete 6 cucchiai di olio ed emulsionate sbattendo a lungo, possibilmente con una frusta. Irrorate con questa salsa l’insalata di funghi e sedano, spolverizzate di prezzemolo tritato e mescolate bene

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