IL FASCINO TERRA E MARE DELLA PASTA CON VONGOLE E FAGIOLI

Linguine vongole e carciofi, ricetta tradizionale pugliese

La pasta con vongole e fagioli è un piatto tradizionale della Puglia, dove – lo diciamo subito – viene tradizionalmente cucinata in modo diverso dalla pasta che vedete nella foto.  Anzi, per dirla tutta, questa ricetta l’abbiamo sì fatta seguendone i canoni tradizionali, ma anche molto “a modo nostro“. Con l’ambizione di rendere il piatto più leggero e attuale, pur salvaguardandone il fascino, i sapori e gli odori.
In particolare abbiamo sostituito la pasta, con l’intento di alleggerire la digestione e rendere meno pesante anche il sapore. Siamo infatti passati dalla tradizionale pasta di grano duro corta e fresca (soprattutto cavatelli, ma anche orecchiette) alla comune pasta secca di grano duro. La scelta delle linguine è tutta nostra (alternativa perfetta anche le fettuccelle), ma ovviamente ciascuno può usare la pasta corta di suo gradimento, se lo desidera.

Inoltre, sul fronte dei sapori, la nostra ricetta è quella di una pasta con le vongole e fagioli. Invece le ricette tradizionali pugliesi puntavano di più a una pasta e fagioli… con le vongole. Non è la stessa cosa.

Terza differenza è la mancanza dei pomodori. In verità questa scelta è ormai frequente anche in Puglia. Però nelle ricette tradizionali i pomodori, seppure in quantità ridotta, non mancano mai.

E infine i fagioli, che nel nostro caso sono borlotti, mentre in tutte le ricette blasonate troverete citati i cannellini. Che sono ottimi e sicuramente da preferire quando il sapore di fondo deve essere più delicato per poter far risaltare anche quello delle vongole. Ma nel caso contrario – cioè nel caso di una pasta vongole e fagioli come quella che vi stiamo proponendo, dal sapore non forte, ma sicuramente rustico – l’uso di fagioli dal carattere più deciso a nostro avviso non guasta.
Il tutto sempre raccomandandovi di sperimentare e di scegliere secondo i vostri gusti.


Preparazione della pasta con vongole e fagioli

 

Tradizionalmente questa era una pasta estiva, con i fagioli freschi e le vongole appena pescate. In realtà l’estate è il periodo di riproduzione delle vongole, ovvero quello in cui le vongole mediterranee sarebbe meglio non mangiarle. Oggi, per fortuna, si mangiano soprattutto vongole d’allevamento (per fortuna, perché altrimenti nel Mediterraneo sarebbero estinte!) e dunque la pasta vongole e fagioli si può apprezzare tutto l’anno.  Solo che tutto l’anno non sono disponibili i fagioli freschi. Motivo  per cui negli ingredienti abbiamo indicato i fagioli surgelati, che a tutti gli effetti sono come freschi.

Ovviamente vanno benissimo anche quelli secchi fatti rinvenire in ammollo.  Se li preferite utilizzateli pure. Il sapore del piatto sarà più intenso, ma anche più cupo, meno fresco, mentre la digestione si appesantisce.  Se usate fagioli secchi bastano 30-35 g sono l’equivalente di 100 g freschi.

Attenzione al sale, perché in genere il liquido delle vongole è alquanto sapido. Quindi salate con moderazione l’acqua di cottura dei fagioli ed è possibile che non ne serva altro.  Ricordate che il sale va aggiunto nell’acqua di cottura dei fagioli (come di tutti i legumi) solo negli ultimi 10 minuti, quando i fagioli sono quasi cotti.

Attenzione anche alle vongole che restano chiuse dopo la cottura: è alto il rischio che non siano buone o che siano piene di sabbia. Quindi prelevatele delicatamente e gettatele. Se volete verificare cosa contengono… non fatelo sopra la padella 😳

La pasta con vongole e fagioli si può fare con i fagioli in scatola? Beh! È decisamente più buona fatta con i fagioli freschi o con quelli secchi fatti rinvenire. Tuttavia anche il tempo ha le sue esigenze. Quindi – se necessario – non fatevi scrupoli a preparare questa pasta anche con i fagioli in scatola. Mangerete comunque un gran piatto di pasta.


DOSI PER 4 PERSONE

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Pasta vongole e carciofi: gli ingredienti

  • 360 g di linguine
  • 1 kg di vongole
  • 100 g di fagioli freschi o surgelati (circa 220 g di fagioli già cotti)
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 foglia di alloro
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

L’esecuzione

  1. Lasciate spurgare le vongole tenendole alcune ore  (meglio una notte) in una bacinella di acqua salata, cambiandola almeno una volta
  2. Gettate i fagioli in un pentolino di acqua fredda non salata con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire dolcemente fino a completa cottura (circa 25-30 minuti). Salate l’acqua dopo 20 minuti di cottura 
  3. Tagliate a fettine uno spicchio di aglio e fatelo colorire a fuoco dolce in una ampia padella con 4 cucchiai di olio
  4. Aggiungete le vongole e il vino (circa 60-70 ml), coprite la padella e scaldate a fuoco vivo finché tutte le vongole sono aperte
  5. Con una schiumarola tirate su le vongole (scartate quelle rimaste chiuse) e sgusciatele tranne le 20-25 più grandi e belle, che lascerete per decorare i piatti
  6. Fate attenzione al sugo rimasto nella padella: se notate sabbia filtratelo. Scolate i fagioli e versateli nella padella, aggiungete una passata di pepe macinato al momento e fate insaporire 3-4 minuti mentre con una forchette schiacciate (spappolate) una buona metà dei fagioli. Assaggiate il condimento formatosi ed eventualmente regolate di sale. Se è troppo fluido lasciate restringere ancora qualche minuto
  7. Versate le vongole e il prezzemolo tritato, aggiungete la pasta appena scolata, amalgamate il tutto mescolando delicatamente sul fuoco vivo e servite la vostra pasta con vongole e fagioli

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