ZUPPA FREDDA AL MATAROCCO, ESTIVE SFIZIOSITÀ SICILIANE

Zuppa fredda siciliana al matarocco

Piatto tradizionale della Sicilia, la zuppa fredda al matarocco è una eredità del secolo e mezzo di dominazione spagnola nel nostro Mezzogiorno. Non tanto per il piatto in sé, che anche in Sicilia, come in tutto il mondo, nei mesi caldi si preferiscono le pietanze fredde. Ma per il fatto che tradizionalmente, cioè prima dell’avvento dei frigoriferi, con l’espressione “ fredde” noi italiani abbiamo sempre inteso “non riscaldate”, ovvero “a temperatura ambiente”.

Nel nostro caso, invece, parlando di zuppa fredda si intende proprio “più fredda possibile”, anche con l’aggiunta di ghiaccio. Ed è qui che si vede l’influsso della Spagna. E in particolare dell’Andalusia, che è la terra con maggiori tradizioni di zuppe fredde. Come il gazpacho, i cui ingredienti (pomodori, peperoni, cipolla, sedano, cetrioli e yogurt) sono frullati a freddo e ulteriormente raffreddati con ghiaccio. Ma oltre al notissimo gazpacho, in Spagna ci sono almeno una dozzina di altre zuppe fredde. Alcune delle quali anche più simili del gazpacho al nostro matarocco. Penso, per esempio, alla Salmorejo, che ha gli stessi identici ingredienti del matarocco.

A tutti gli effetti, comunque, questa insolita zuppa fredda al matarocco è senza dubbio una ricetta tradizionale siciliana. E anche di antica tradizione.
Il termine matarocco è di origine molto incerta. Alcuni lo fanno erroneamente derivare dalla omonima contrada di Marsala (Trapani). Ma eventualmente è il contrario, perché il termine mataroccu, che in Sicilia indica un particolare pesto tipico di Marsala, deriva sicuramente dal greco antico. Spulciando qui e là, infatti, ho trovato la definizione di matarocco in un vocabolario etimologico pubblicato in Sicilia nel 1789. Dove si precisa che il termine deriva dal greco antico ματτω (matto, pestato) e si riferisce ad una pietanza fatta di zucca pestata.

Sembra dunque corretto il significato di “pesto”. Dapprima detto anche “Pesto di Favignana”, o più recentemente genericamente inteso come “pesto alla siciliana”. In questo senso il matarocco (o pesto alla siciliana) è fatto pestando insieme basilico, aglio, pinoli, prezzemolo, foglie di sedano e pomodori. Il tutto amalgamato con olio di oliva e poi usato solo freddo, prevalentemente per condire la pasta, oppure crostini di pane o anche pescetti fritti.

L’altro uso del matarocco è appunto quello che vi stiamo proponendo, allungato con acqua gelata a formare una zuppa fredda. Insolita nel panorama della nostra gastronomia, ma fino a un certo punto. Sono infatti numerose le ricette italiane di pasta, di zuppa e di minestra il cui consumo era previsto a temperatura ambiente, ovvero – quando non c’erano i frigoriferi – fredde.


DOSI PER 6-8 PERSONE

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Ricetta della zuppa fredda alla matarocco:
gli ingredienti

  • 1 o 2 spicchi di aglio
  • 4 grandi pomodori maturi
  • 2 grandi pomodori verdi
  • 4 fette di pane casereccio tostate
  • Abbondante basilico
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Sbucciate gli spicchi di aglio, lavate una ventina di foglie di basilico e pestateli insieme in un mortaio con una presa di sale. Pestate a lungo con movimento rotatorio fino a formare una crema omogenea. Togliete il pesto dal mortaio e mettetelo nella zuppiera di servizio
  2. Tagliuzzate finemente i pomodori maturi e versateli (compresa acqua di vegetazione e semini) nel mortaio ancora sporco del pesto di aglio e basilico. Pestate di nuovo fino a formare una salsa omogenea di pomodori. In alternativa frullate i pomodori con il mixer e uniteli nella zuppiera con il pesto. Aggiungete 3 cucchiai di olio extravergine, profumate con una generosa macinata di pepe e amalgamate benissimo
  3. Allungate il composto nella zuppiera con mezzo litro (o anche un po’ di più) di acqua fredda, in modo da renderlo liquido. Mescolate, assaggiate e regolate di sale. Quindi aggiungete anche i pomodori verdi dopo averli mondati, lavati e tritati grossolanamente con il coltello
  4. Tagliate a dadini le fette di pane che avrete in precedenza tostato e adagiateli nelle scodelle di servizio. Se preferite, tagliate semplicemente le fette a listarelle e lasciatele a disposizione in modo da poterle inzuppare a piacimento. Versate il matarocco nelle scodelle e servite la zuppa fredda aggiungendo anche, se lo gradite, uno o due cubetti di ghiaccio

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