Piatto tradizionale della Sicilia, la zuppa fredda al matarocco è una probabile eredità del secolo e mezzo di dominazione spagnola nel nostro Mezzogiorno. Non tanto per il piatto in sé, che anche in Sicilia, come in tutto il mondo, nei mesi caldi si preferiscono le pietanze fredde. Ma per il fatto che tradizionalmente, cioè prima dell’avvento dei frigoriferi, con l’espressione “ fredde” noi italiani abbiamo sempre inteso “non riscaldate”, ovvero “a temperatura ambiente”.
In questo caso, invece, parlando di zuppa fredda si intende proprio “più fredda possibile”, anche con l’aggiunta di ghiaccio. Ed è qui che si vede l’influsso della Spagna. E in particolare dell’Andalusia, che è la terra con maggiori tradizioni di zuppe fredde. Come il gazpacho, i cui ingredienti (pomodori, peperoni, cipolla, sedano, cetrioli e yogurt) sono frullati a freddo e ulteriormente raffreddati con ghiaccio. Ma oltre al notissimo gazpacho, in Spagna ci sono almeno una dozzina di altre zuppe fredde. Alcune delle quali anche più simili del gazpacho al nostro matarocco. Penso, per esempio, alla Salmorejo, che ha gli stessi identici ingredienti del matarocco.
A tutti gli effetti, comunque, questa insolita zuppa fredda al matarocco è senza dubbio una ricetta tradizionale siciliana. E anche di antica tradizione.
Ricetta molto particolare, d’antica tradizione siciliana
Il termine matarocco è di origine incerta. Alcuni lo fanno derivare dalla omonima contrada di Marsala (Trapani). Cosa che tuttavia sembra alquanto imrobabile. Eventualmente vale il contrario, perché il termine mataroccu, che in Sicilia indica un particolare pesto tipico di Marsala, deriva sicuramente dal greco antico. Spulciando qui e là, infatti, ho verificato la definizione di matarocco in un vocabolario etimologico pubblicato in Sicilia nel 1789. Dove si precisa che il termine deriva dal greco antico ματτω (matto, pestato), con riferimento (in quel caso) ad una pietanza di zucca pestata.
Sembra dunque corretto il significato di “pesto”. Dapprima detto anche “Pesto di Favignana” e poi genericamente inteso come “pesto alla siciliana”. In questo senso il matarocco (o pesto alla siciliana) è fatto pestando insieme basilico, aglio, pinoli, prezzemolo, foglie di sedano e pomodori. Il tutto amalgamato con olio di oliva e poi usato solo freddo, prevalentemente per condire la pasta, oppure crostini di pane o anche pescetti fritti.
L’altro uso del matarocco è appunto quello che vi stiamo proponendo, allungato con acqua gelata a formare una zuppa fredda. Insolita nel panorama della nostra gastronomia, ma fino a un certo punto. Sono infatti numerose le ricette italiane di pasta, di zuppa e di minestra il cui consumo era previsto a temperatura ambiente, ovvero freddo, quando non c’erano i frigoriferi.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della zuppa fredda alla matarocco:
gli ingredienti
- 2 spicchi di aglio
- 4 grandi pomodori maturi
- 2 grandi pomodori verdi
- 4 fette di pane casereccio tostate
- Abbondante basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sbucciate gli spicchi di aglio, lavate una ventina di foglie di basilico e pestateli insieme in un mortaio con una presa di sale. Pestate a lungo con movimento rotatorio fino a formare una crema omogenea. Togliete il pesto dal mortaio e mettetelo nella zuppiera di servizio
- Tagliuzzate finemente i pomodori maturi e versateli (compresa acqua di vegetazione e semini) nel mortaio ancora sporco del pesto d’aglio e basilico. Pestate di nuovo fino a formare una salsa omogenea di pomodori. In alternativa frullate i pomodori con il mixer e uniteli nella zuppiera con il pesto. Aggiungete 3 cucchiai di olio extravergine, profumate con una generosa macinata di pepe e amalgamate benissimo
- Allungate il composto nella zuppiera con mezzo litro di acqua fredda, in modo da renderlo liquido. Mescolate, assaggiate e regolate di sale. Quindi aggiungete anche i pomodori verdi dopo averli mondati, lavati e tritati grossolanamente con il coltello
- Tagliate a dadini le fette di pane che avrete in precedenza tostato e adagiateli nelle scodelle di servizio. Se preferite, tagliate semplicemente le fette a listarelle e lasciatele a disposizione in modo da poterle inzuppare a piacimento. Versate il matarocco nelle scodelle e servite la zuppa fredda aggiungendo anche, se lo gradite, uno o due cubetti di ghiaccio