Dire “pappa al pomodoro” in Italia è come dire Toscana. È infatti una zuppa tradizionale davvero difficile da reperire altrove.
Il motivo è semplice: la famosa pappa al pomodoro non è altro che pane raffermo condito con pomodoro e aromi. Cioè un piatto troppo povero per essere presentato sui tavoli dei ristoranti. In Toscana invece si trova ovunque tutto l’anno. Anche se il momento migliore per gustarla è sicuramente d’estate, con i pomodori maturi di natura e di sole.
La nostra ricetta è quella tradizionale, con l’eccezione della cipolla, che oggi viene accettata ma è considerata una aggiunta non tradizionale. Il che è strano, perché nella pappa al pomodoro di metà ‘800 la cipolla era presente, come si può vedere nella ricetta storica che abbiamo pubblicato qui.
Inoltre la bontà di un’autentica pappa al pomodoro si basa largamente sulla bontà del brodo vegetale usato, che contiene cipolla in abbondanza.
Quest’ultimo punto – la bontà del brodo – è fondamentale. Voi, ovviamente, regolatevi come preferite. Potete usare i brodi vegetali in vendita già preparati, che non contengono nutrienti significativi (in pratica sono acqua aromatizzata), ma di sapore sono piuttosto buoni. Potete usare il dado, come hanno fatto le massaie toscane per oltre un secolo. Oppure potete preparare un vero brodo vegetale. Cosa che, a sua volta, può essere fatta in più modi, più o meno vari e ricchi. Qui sotto (nel riquadro giallino) vi consigliamo la ricetta per un brodo vegetale ottimo, anche se molto semplice e veloce.
Come e quando mangiarla nel modo migliore
La pappa col pomodoro è una proposta valida tutto l’anno, anche se il periodo d’elezione é nei mesi più caldi di primavera ed estate, quando i pomodori sono più maturi: rossi e succosi. D’inverno, in presenza di pomodori insipidi, è preferibile utilizzare i pelati. In tal caso, però, utilizzate solo la polpa, eliminando il sugo di cottura che conserverete per altre preparazioni.
D’inverno si mangia calda, ma non troppo. In generale, però, è preferibile gustarla tiepida e, d’estate, a temperatura ambiente, ultimando il piatto con un filo di buon olio extravergine. Per gli amanti del piatto, un intero giorno di riposo la rende ancora più buona. Ovviamente non manca chi l’apprezza senza pepe, ma vivacizzata da un po’ (poco) di peperoncino.
E il formaggio? Secondo molti assolutamente no, perché, come riportato da numerosi siti toscani, «è regola fondamentale della tradizione toscana che NON va aggiunto formaggio di alcun tipo».
Quale sia la fonte di questa regola non è chiaro. In verità, anzi, sembra proprio una corbelleria, visto che i contadini toscani (come quelli di ogni altra regione italiana) il formaggio l’hanno sempre usato.
È comunque è vero che oggi molti consigliano di non metterlo. Nel valutare la cosa, considerate che, invece, nelle ricette storiche il formaggio c’era: parmigiano grattugiato. Compresa la ricetta della pappa al pomodoro pubblicata a Firenze nel 1871, di cui abbiamo dato il link più sopra.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pappa al pomodoro:
gli ingredienti
- 320 g di pane raffermo o secco
- 800 g di pomodori maturi
- 2 spicchi di aglio
- 1 piccola cipolla
- Basilico
- 1,2 litri di brodo vegetale
- Pepe
- Un ciuffetto di rosmarino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate i pomodori, sbollentateli e spellateli, quindi tritateli fini e teneteli da parte, compresa tutta la loro acqua di vegetazione,
- Tagliate a dadi il pane: se non è completamente asciutto fatelo tostare qualche minuto nel forno
- Tritate una cipolla piccola (grande al massimo come un uovo) e lasciatela appassire a fuoco lento in un tegame con 4 cucchiai di olio. Quando la cipolla è appassita aggiungete i dadi di pane e lasciateli insaporire mescolando per un minuto o poco più
- Bagnate il soffritto e il pane con tutto il brodo. Quindi incorporateci il pomodoro, l’aglio tritato, 5-6 foglie di basilico sminuzzate e una presa di sale. Portate a bollore e lasciate cuocere dolcemente (sobbollire) per 20 minuti semicoperto
- Infine togliete il coperchio e finite la cottura a foco moderato, mescolando spesso in modo da ridurre il pane “a pappa”. Proseguire la cottura fin quando la pappa al pomodoro ha raggiunto la densità voluta (in genere altri 10 minuti). Completate con un ciuffetto di rosmarino tritato fino e spegnete il fuoco. Servite profumando di pepe macinato al momento e arricchitelo con un filo di olio a crudo
Come preparare un ottimo brodo vegetale
INGREDIENTI
1 patata, 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 grosso pomodoro da sugo
PREPARAZIONE
Sbucciate la patata, lavatela, tagliatela a dadi e lasciatela a bagno in acqua fredda per 5 minuti, così da eliminare parte dell’amido.
Tagliate grossolanamente a tocchi tutte le altre verdure e ponetele in una pentola. Aggiungete la patata e coprire con 1,5 litri di acqua fredda.
Portate a bollore, quindi salate con molta moderazione, incoperchiate e abbassate il fuoco, in modo da far sobbollire dolcemente. Dopo 30-40 minuti il brodo vegetale è pronto: spegnete e filtratelo con un colino fitto.