La ricetta di queste linguine con ricotta limone e parmigiano è esemplare per dimostrare come sia facile preparare un piatto di pasta veramente buono in pochissimo tempo e con semplicità. Uno dei pochi in cui il condimento – che è interamente a crudo – davvero si prepara da zero nei 10-13 minuti in cui la pasta cuoce.
Pasta fredda dunque. Ideale per l’estate. Tenendo però presente che il termine “fredda” non indica mai (mai) una pasta davvero fredda, ma semplicemente una pasta “non calda”. Infatti è solo il condimento che è a freddo. E quindi, aggiungendo la pasta scolata bollente, il tutto diventa tiepido, o al massimo a temperatura ambiente. Niente a che vedere con certe paste fredde di frigo che d’estate (per esclusive esigenze organizzative del venditore) vengono vendute nelle tavole calde e nelle mense.
Un obbrobrio che i consumatori dovrebbero punire. Anche perché esistono ottime insalate di pasta (queste si, anche rinfrescabili, se proprio si vuole!) che però non vengono mai proposte, fuori dagli ambienti gestiti da veri chef. Ma questo è un altro discorso!
Le linguine con ricotta limone e parmigiano che vi proponiamo provengono dalla Puglia. Forse la regione con le maggiori tradizioni di paste fredde.
La pasta utilizzata un tempo era ovviamente solo quella fatta in casa e di taglio corto: prevalentemente orecchiette, cavatelli e simili. Ed è probabilmente questa la scelta migliore, tramandata anche nelle ricette moderne, che usano preferibilmente varietà di pasta tipo mezze maniche, pennette, conchiglie o le stesse orecchiette. Quando però il condimento è omogeneo e molto cremoso – come nel caso delle nostre linguine con ricotta limone e parmigiano – la pasta lunga è perfetta, dando la preferenza ai tagli di maggiore superficie. OK quindi le nostre linguine, ma ancora meglio le tagliatelle o le fettuccine.
Circa la ricotta da usare, è nettamente migliore quella ovina. Se si usa solo ricotta vaccina allora è meglio preferire il pecorino al parmigiano, possibilmente aromatico e non troppo piccante.
Al riguardo va detto che tradizionalmente, nei condimenti freddi con ricotta, dalla Romagna in giù si è sempre e solo utilizzato il pecorino. Il parmigiano è una moda relativamente recente. Ma, ad averlo, un pecorino di media stagionatura e di buona qualità è sicuramente meglio del parmigiano. Il parmigiano, però, ha dalla sua la moda (che è diventata abitudine, che è diventata gusto prevalente) e soprattutto il fatto che si trova di qualità ottima anche nei paesini più sperduti. Quindi pure nelle nostre linguine con ricotta limone e parmigiano… viva il parmigiano. Che peraltro (anche se avete un pecorino ottimo) ci sta benissimo.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle linguine con ricotta e limone:
gli ingredienti
- 360 g di linguine o altra pasta lunga
- 200 g di ricotta preferibilmente di pecora
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 limone (solo la buccia)
- Basilico tritato: un cucchiaio colmo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Grattugiate poco meno di metà buccia del limone (solo la parte gialla) e tenetela da parte. Della rimanete buccia tagliatene un nastro lungo 4-6 dita (sempre la parte gialla, per quanto possibile) e gettatela nell’acqua bollente della pasta. Quindi calate anche le linguine nell’acqua salata che bolle
- Mentre la pasta cuoce mettete nella zuppiera di servizio la ricotta con il parmigiano e una presa di sale. Lavorate gli ingredienti con energia, utilizzando se possibile un cucchiaio di legno. Quindi aggiungete 3 cucchiai di olio, la buccia grattugiata del limone e il basilico tritato, mescolando fino a farne un composto omogeneo
- Quando la pasta è quasi cotta a puntino, prelevate due mestoli dell’acqua di cottura: tenetene uno da parte e versatene l’altro nel composto di ricotta. Regolatevi con la quantità di acqua: l’obiettivo è di ottenere una crema piuttosto fluida. Profumate con una generosa macinata di pepe
- Scolate la pasta e versatela nel condimento, mescolando a lungo. Se necessario aggiungete ancora un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Le linguine con ricotta limone e parmigiano vanno servite subito, tiepide o anche a temperatura ambiente se fa caldo, ma non fredde