LA PANZANELLA, GRAN PIATTO POVERO, RICCHISSIMO DI SAPORI

La panzanella, gran piatto della tradizione povera italiana

La panzanella è un piatto estivo tra i più semplici, tipico dell’Italia centrale e in particolare di Toscana, Umbria, Marche e Lazio. Quella che proponiamo è la ricetta “tradizionale” della Toscana. Le virgolette sono tuttavia necessarie perché in realtà ogni paesino ha le proprie varianti. Date dall’aggiunta di uno o più ingredienti tra molti: olive, carote, peperoni, formaggio, alici, capperi, tonno sottolio e altro ancora.

L’abitudine di sbriciolare il pane in pezzi più o meno minuti è caratteristica della Toscana e di parte dell’Umbria. Molte panzanelle toscane sono fatte con il pane proprio ridotto quasi a briciole.

Nelle Marche si preferisce tagliare il pane raffermo in fette spesse che vengono bagnate poco e lasciate intere. Gli altri ingredienti vengono aggiunti sopra, irrorando con il sughetto del condimento che finisce di impregnare e ammollare il pane.

Nel Lazio – e in particolare a Roma – la panzanella tradizionale è fatta nel modo più semplice: solo pane bagnato ridotto a pezzettoni e condito con pomodori, sale, olio, aceto, pepe e basilico. Al massimo si aggiungeva un po’ di cipolla, cosa che con il tempo è diventata una regola. Ma oggi si aggiunge anche tonno sott’olio, sicché, alla fine, la panzanella romana è buonissima come le altre, seppure di poco più semplice.

Il pane da usare è quello tradizionale, ovvero il casereccio con molta mollica e poca crosta. Solo a Roma, invece del pane casereccio è tradizionale l’uso della ciriola. Un panino con mollica compatta e crosta morbida e sottile, che oggi sta lentamente uscendo dal mercato.
A proposito di crosta, sappiate che c’è ancora chi discute se per la panzanella sia meglio toglierla o no. La risposta – e ve la dò per certa – è: assolutamente no! La crosta è un componente importante nel sapore complessivo del pane: non va mai tolta.

Sembra che il nome panzanella derivi dall’antica abitudine di molti contadini di portarsi da casa, per pranzo, pane raffermo e verdure dell’orto. Dopo aver bagnato il pane per renderlo masticabile, il pasto veniva poi consumato seduti sulle sponde delle cunette di irrigazione (zanelle in dialetto toscano), da cui “pan di zanella”.

La panzanella è tradizionalmente servita come antipasto, ma è ottima anche in sostituzione del primo piatto o come piatto unico.


DOSI VARIABILI IN RELAZIONE AL GUSTO PERSONALE

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Ricetta de la panzanella toscana:
gli ingredienti

  • Pane casareccio raffermo
  • Cipolle novelle o cipollotto
  • Sedano
  • Pomodoro rosso e sodo
  • Cetriolo
  • Basilico
  • Aceto
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva
  • Ingredienti facoltativi: tonno sottolio, uova sode, peperoni crudi, origano

La preparazione

  1. Tagliate il pane a fette e inzuppatelo con acqua fredda. Fatelo quindi scolare benissimo, anche strizzandolo leggermente. Il pane è bagnato nel modo giusto quando, adagiato su un piatto, è molto umido in modo evidente, ma non lascia il bagnato sul piatto 
  2. Spezzettate il pane grossolanamente secondo gusto. Può essere ridotto quasi in briciole come si usa in Toscana, o a pezzi più o meno grandi come si usa in Umbria e nel Lazio. Ma può anche essere lasciato a fette intere, come si preferisce nelle Marche. Una volta preparato il pane lasciatelo da parte in una terrina, coperto con un canovaccio
  3. Tagliate a cubetti il pomodoro e il sedano, affettate il cetriolo e la cipolla e versate tutto in una insalatiera. Aggiungete il basilico sminuzzato a mano e condite con olio, sale e una abbondante macinata di pepe. Mescolate, quindi mettete tutto il condimento a rinfrescarsi per 30-50 minuti in frigorifero
  4. Quando la panzanella deve essere portata in tavola aggiungete il pane nell’insalatiera con il condimento. Completate con una spruzzata di aceto e un ulteriore filo di olio, mescolate bene e servite  

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