La panzanella è un piatto estivo tra i più semplici, tipico dell’Italia centrale e in particolare di Toscana, Umbria, Marche e Lazio. Quella che proponiamo è la ricetta considerata tradizionale della Toscana, benchè sia difficile immaginare una ricetta prevalente di tutta la Regione. La verità è che ogni paesino ha le proprie varianti., basate su molti possibili ingredienti: olive, carote, peperoni, formaggi, alici, capperi, tonno sottolio e altro ancora.
L’abitudine di sbriciolare il pane in pezzi più o meno minuti è caratteristica della Toscana e di parte dell’Umbria. Molte panzanelle toscane sono fatte con il pane ridotto quasi a briciole.
Nelle Marche si preferisce tagliare il pane raffermo in fette spesse che vengono bagnate poco e lasciate intere. Gli altri ingredienti vengono aggiunti sopra, irrorando con il sughetto del condimento che finisce di impregnare e ammollare il pane.
Nel Lazio – e in particolare a Roma – la panzanella è molto semplice: solo pane bagnato ridotto a pezzettoni e condito con pomodori, sale, olio, aceto, pepe e basilico. Al massimo si aggiungeva un po’ di cipolla, cosa che con il tempo è diventata una regola. Ma oggi si aggiunge anche tonno sott’olio, sicché, alla fine, la panzanella romana è buonissima come le altre, seppure più essenziale.
Il pane da usare è il cosiddetto casereccio, con molta mollica e poca crosta. Fa eccezione Roma, dove è prevalente l’uso della ciriola: un tradizionale panino con mollica compatta e crosta morbida e sottile.
Circa la crosta, ancora si discute se per la panzanella sia meglio toglierla o no. La risposta – e ve la dò per certa – è: assolutamente no! La crosta è un componente importante nel sapore complessivo del pane: non va mai tolta.
La panzanella è tradizionalmente servita come antipasto, ma è ottima anche in sostituzione del primo piatto o come piatto unico.
Che vuol dire panzanella?
Il termine panzanella è di origine toscana. Deriva dall’antica abitudine di braccianti e contadini di portarsi da casa, per pranzo, pane raffermo e verdure dell’orto. Dopo aver bagnato il pane per renderlo masticabile, il pasto veniva poi consumato seduti sulle sponde delle cunette di irrigazione: zanelle in dialetto toscano. Da cui “pan di zanella”.
DOSI VARIABILI SECONDO GUSTI
Ricetta della panzanella toscana:
gli ingredienti
- Pane casareccio raffermo
- Cipolle novelle o cipollotto
- Sedano
- Pomodoro rosso e sodo
- Cetriolo
- Basilico
- Aceto
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
- Ingredienti facoltativi: tonno sottolio, uova sode, peperoni crudi, origano
La preparazione
- Tagliate il pane a fette e inzuppatelo con acqua fredda. Fatelo quindi scolare benissimo, anche strizzandolo leggermente. Il pane è bagnato nel modo giusto quando, adagiato su un piatto, è molto umido in modo evidente, ma non lascia il bagnato sul piatto
- Spezzettate il pane grossolanamente secondo gusto. Può essere ridotto quasi in briciole come si usa in Toscana, o a pezzi più o meno grandi come si usa in Umbria e nel Lazio. Ma può anche essere lasciato a fette intere, come si preferisce nelle Marche. Una volta preparato il pane lasciatelo da parte in una terrina, coperto con un canovaccio
- Tagliate a cubetti il pomodoro e il sedano, affettate il cetriolo e la cipolla e versate tutto in una insalatiera. Aggiungete il basilico sminuzzato a mano e condite con olio, sale e una abbondante macinata di pepe. Mescolate, quindi mettete tutto il condimento a rinfrescarsi per 30-50 minuti in frigorifero
- Quando la panzanella deve essere portata in tavola aggiungete il pane nell’insalatiera con il condimento. Completate con una spruzzata di aceto e un ulteriore filo di olio, mescolate bene e servite