Minestra di pasta e broccoli molto semplice, quasi essenziale rispetto ad altre ricette ricche di spezie e aromi. È giustamente considerata un vanto della gastronomia romana, insieme ad un’altra minestra che sta diventando leggendaria, perché ormai molto rara da trovare. Ovvero la celebre minestra di pasta e broccoli con l’arzilla. Cioè col sugo di “razza chiodata” (il pesce che i romani chiamano arzilla), mitico se fatto “co’ le pietruzze” (ossetti gelatinosi da sgranocchiare).
Le minestre a Roma sono passate di moda. E l’amica Marcella, qui, mi dice che la cosa è comune in tutte le grandi città, non solo a Roma. Ma nella Capitale un tempo erano una cosa seria. Si discuteva in dettaglio sulla lavorazione e sugli ingredienti. Se qualche oste apportava variazioni alle ricette tradizionali (cosa rischiosa a Roma) diventava subito una celebrità, a prescindere dai risultati culinari. Poi, a gruppi di amici, si andava ad assaggiare e si decideva se confermare la gloria o gettare nella polvere.
In effetti, sono numerose le minestre romane che godono di fama in tutta l’Italia centrale. Tradizionalmente distinte in due famiglie: con e senza battuto.
Il “battuto” e l’importanza dei dettagli
La minestra di pasta e broccoli che vi proponiamo fa parte della famiglia con battuto. Che cioè parte da un trito di aromi battuto (pestato) con un grasso che fa da guida al sapore di tutta la minestra.
A questo battuto si aggiunge spesso un solo ingrediente (pasta o riso), altrettanto spesso due (pasta o riso più una verdura), ma in genere non di più. Roma non è mai stata città da minestroni.
Per sostenere il sapore del tutto, il battuto deve però essere sostanzioso, oltre che “battuto”, appunto, non tritato. Ma l’importante è il tipo di grasso usato, perché è lui il vero protagonista del sapore. In genere si usava il lardo, il cui aroma morbido e rotondo veniva esaltato dal caldo della minestra. L’alternativa era il guanciale o la pancetta. Ma per alcune particolari minestre si usava il prosciutto crudo: parti magre e grasse insieme, con prevalenza di quelle grasse.
Quest’ultima opzione va scelta con attenzione, perché il prosciutto dà un sapore caratteristico, ottimo per alcuni abbinamenti, ma non per tutti.
La minestra di pasta e broccoli che vi proponiamo usa appunto il prosciutto, pestato nel mortaietto da cucina insieme al solo aglio.
Il broccolo da usare è tradizionalmente quello romanesco, riconoscibilissimo per il colore verde pieno e le caratteristiche cuspidi a forma di cono. Ma ovviamente vanno benissimo anche i comuni cavoli broccoli (quelli bianchi) o i broccoli ramosi che abbiamo usato noi. Per questa minestra meglio evitare i broccoletti e le cime di rapa.
La pasta è ovviamente corta, con preferenza per quella lunga spezzata: spaghetti o, soprattutto, fettuccine di grano duro. Si usano però anche i cannolicchi. Per la minestra di pasta e broccoli della foto abbiamo usato reginette spezzate.
DOSI PER 4 PERSONE .
Ricetta della minestra di pasta e broccoli:
gli ingredienti
- 240 g di pasta corta di grano duro
- 600 g di broccolo romanesco nettato dai gambi più coriacei
- 50 g di prosciutto crudo (misto magro e grasso)
- 150 g di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- 1 dado di carne
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate e mondate il broccolo romanesco eliminando le parti più consistenti e dure dei gambi, quindi tagliatelo a pezzetti regolari
- Tritate grossolanamente aglio e prosciutto e pestateli per alcuni minuti nel mortaio. Dopodiché mettete a soffriggere il battuto in una casseruola con 2 cucchiai di olio. [Se non avete il mortaio, o preferite accelerare i tempi, mettete a soffriggere aglio e prosciutto dopo averli tritati insieme il più finemente possibile]. Lasciate andare per 6-7 minuti su fuoco dolcissimo (proprio il minimo) e coperto, mescolando un paio di volte
- Ora aggiungete il broccolo, alzate di poco il fuoco (medio-basso) e fatelo insaporire per qualche minuto nel soffritto. Quindi unite i pelati nella casseruola, schiacciandoli con una forchetta, aggiungete una presa di sale, mescolate e cuocete per 10 minuti con il coperchio
- Coprite il tutto con 1,5 litri di acqua bollente, nella quale avrete fatto sciogliere il dado, e fate sobbollire dolcemente per altri 10 minuti. Al termine assaggiate e regolate di sale
- Infine versate la pasta e lasciatela cuocere il tempo necessario. Appena spento profumate con una generosa dose di pepe macinato al momento.
La minestra di pasta e broccoli va servita calda, rifinendo ogni porzione con un filo di olio a crudo. Il formaggio non è previsto, ma a Roma è molto usato, quindi lasciate a tavola del pecorino grattugiato per chi lo desiderasse
Ti è piaciuta la ricetta della minestra di pasta e broccoli?
Prova anche queste altre ricette tradizionali:
Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)