MINESTRA DI PASTA E BROCCOLI ALLA ROMANA

Minestra di pasta e broccoli alla romana

Minestra di pasta e broccoli molto semplice, quasi essenziale rispetto ad altre ricette ricche di spezie e aromi. È giustamente considerata un vanto della gastronomia romana, insieme ad un’altra minestra che sta diventando leggendaria, perché ormai molto rara da trovare. Ovvero la celebre minestra di pasta e broccoli con l’arzilla. Cioè col sugo di “razza chiodata” (il pesce che i romani chiamano arzilla), mitico se fatto “co’ le pietruzze” (ossetti gelatinosi da sgranocchiare).

Le minestre a Roma sono passate di moda. E l’amica Marcella, qui, mi dice che la cosa è comune in tutte le grandi città, non solo a Roma. Ma nella Capitale un tempo erano una cosa seria. Si discuteva in dettaglio sulla lavorazione e sugli ingredienti. Se qualche oste apportava variazioni alle ricette tradizionali (cosa rischiosa a Roma) diventava subito una celebrità, a prescindere dai risultati culinari. Poi, a gruppi di amici, si andava ad assaggiare e si decideva se confermare la gloria o gettare nella polvere.
In effetti, sono numerose le minestre romane che godono di fama in tutta l’Italia centrale. Tradizionalmente distinte in due famiglie: con e senza battuto.

La minestra di pasta e broccoli che vi proponiamo fa parte della famiglia con battuto. Che cioè parte da un trito di aromi con grasso che fa da guida al sapore di tutta la minestra. Cui si aggiunge spesso un solo ingrediente (pasta o riso), altrettanto spesso due (pasta o riso più una verdura), ma in genere non di più. Roma non è mai stata città da minestroni.

Per sostenere il sapore del tutto, il battuto deve però essere sostanzioso, oltre che “battuto”, appunto, non trito. Ma l’importante è il tipo di grasso usato, perché è lui il vero protagonista del sapore. In genere si usava il lardo, il cui aroma morbido e rotondo veniva esaltato dal caldo della minestra. L’alternativa era il guanciale o la pancetta. Ma per alcune particolari minestre si usava il prosciutto crudo: parti magre e grasse insieme. Quest’ultima opzione da scelta con attenzione, perché dà un sapore caratteristico, ottimo per alcuni abbinamenti, ma non per tutti.
La minestra di pasta e broccoli che vi proponiamo usa appunto il prosciutto crudo, battuto (tritato, nel nostro caso) insieme al solo aglio.

Il broccolo da usare è tradizionalmente quello romano, riconoscibilissimo per il colore verde pieno e le caratteristiche cuspidi piramidali. Ma ovviamente vanno benissimo anche i cavoli broccoli (quelli bianchi) o i broccoli ramosi. In questo caso meglio evitare i broccoletti (cime di rapa).

La pasta è ovviamente corta, con preferenza per quella lunga spezzata: spaghetti o, soprattutto, fettuccine di grano duro. Si usano però anche i cannolicchi. Per la minestra di pasta e broccoli della foto abbiamo usato reginette spezzate.


DOSI PER 4 PERSONE
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Minestra di pasta e broccoli:
gli ingredienti

  • 240 g di pasta corta di grano duro
  • 600 g di broccolo romanesco nettato dai gambi più coriacei
  • 50 g di prosciutto crudo (misto magro e grasso)
  • 150 g di pomodori pelati
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 dado di carne
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lavate e mondate il broccolo romanesco eliminando le parti più consistenti e dure dei gambi, quindi tagliatelo a pezzetti regolari
  2. Tritate finemente aglio e prosciutto e metteteli a soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Lasciate andare per 5 minuti su fuoco dolcissimo e coperto, mescolando un paio di volte. Aggiungete il broccolo, alzate di poco il fuoco (medio-basso) e fatelo insaporire per qualche minuto con il soffritto
  3. Versate i pelati nella casseruola, schiacciandoli con una forchetta, aggiungete una presa di sale, mescolate e lasciate cuocere per 10 minuti con il coperchio
  4. Coprite il tutto con 1,5 litri di acqua bollente, nella quale avrete fatto sciogliere il dado, e fate sobbollire dolcemente per altri 10 minuti. Al termine assaggiate e regolate di sale
  5. Infine versate la pasta e lasciatela cuocere il tempo necessario. Un paio di minuti prima di spegnere profumate con una generosa dose di pepe macinato al momento. Servite calda la vostra pasta e broccoli, rifinendo ogni porzione con un filo di olio a crudo. Il formaggio non è previsto, ma a Roma è molto usato, quindi lasciate a tavola del pecorino grattugiato per chi lo desiderasse

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