Come tutti i cavoli, anche i broccoli hanno costituito per millenni un caposaldo alimentare in tutto il bacino del Mediterraneo. Area di cui sono originari e da cui si sono diffusi prima in Europa (al seguito delle legioni romane) e poi nel mondo. Così è facile immaginare che questo contorno di broccoli con acciughe, così come ve lo presentiamo, sia stato cucinato anche da Salonia, moglie di Catone il Censore, circa 2100 anni fa!
Si tratta di un piatto comunissimo in tutta Italia, che vi proponiamo nella versione tradizionale della Campania. Scelta, come al solito, perché è la versione più semplice e veloce, e quindi la più comoda da cucinare con l’onnipresente ticchettio del tempo che ci satura la mente.
C’è differenza tra un contorno di broccoli con acciughe fatto a Napoli o in una qualsiasi altra regione? Probabilmente no, oggi. Ma un tempo si, con differenze nemmeno troppo minime in relazione sia agli aromi, sia soprattutto ai grassi. Fino a dopo la Prima Guerra mondiale, infatti, l’olio di oliva non era disponibile ovunque. Nella maggior parte del Paese (tutto il nord e tutte le aree montane del centro e di parte del sud) si usavano altri oli, ma soprattutto grassi animali: burro, lardo, strutto, pancetta. Cose che davano un gusto molto diverso anche a un piatto dal sapore caratteristico e sapido com’è il contorno di broccoli con acciughe.
Qui vi diamo poche generiche indicazioni su alcuni contorni di broccoli simili (ma diversi) da quello che vi stiamo proponendo.
Contorno di broccoli con acciughe: proposte per una ricetta alternativa
Rispetto al nostro contorno di broccoli con acciughe napoletano, la ricetta tradizionale del LAZIO si differenzia per il fatto che i broccoli non sono bolliti a parte. Sono invece cotti direttamente in padella (nel soffritto di aglio e acciughe) con l’aggiunta di un mestolo di brodo.
La ricetta della LIGURIA parte da un procedimento identico alla nostra ricetta napoletana. La differenza è però sostanziale, perché negli ultimi 2 minuti di cottura viene aggiunto un mestolo di sugo di carne. Cioè il sugo di pomodoro che un tempo accompagnava (e ancora accompagna) molte ricette di carne: involtini, polpette, fettine eccetera. Un sugo che era appositamente fatto in abbondanza proprio per condire la pasta o (come nel nostro caso) altre pietanze.
Segnaliamo anche quattro contorni di broccoli, ma senza acciughe.
Cominciamo con la SICILIA, di cui abbiamo già pubblicato una prima ricetta: vedi Broccoli affogati con olive e pomodori secchi.
La seconda ricetta siciliana è un contorno molto particolare di soli broccoli, senza alcun aroma, nemmeno l’aglio. I broccoli vengono rima sbollentati e scolati, poi soffritti nell’olio a fuoco coperto e moderatamente vivace, senza mai mescolare. Si lasciano così 8-9 minuti da una parte, poi si girano e si fanno cuocere altrettanti minuti dall’altra, sempre senza mai mescolare su fuoo moderatamente vivace. In questo modo si ottengono broccoli quasi arrostiti, che sono poi conditi con sale, limone e un po’ di piccante.
Anche nella ricetta tradizionale della CALABRIA i broccoli sono velocemente sbollentati e ben scolati. Vengono quindi adagiati in una teglia da forno unta d’olio, conditi con sale, aglio, mollica di pane e pecorino e poi dorati in forno a 180°.
Nelle MARCHE i broccoli sono lessati, sgocciolati e poi strascinati in padella su un soffritto di olio, lardo e trito di aglio e cipolla. Dopo pochi minuti di aggiunge una dadolata di pomodori maturi e si completa la cottura, profumando con un goccio di aceto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del contorno di broccoli con acciughe:
gli ingredienti
- 600 g di broccoli mondati e lavati
- 2 spicchi di aglio
- 3 acciughe salate (= 6 filetti spinati e lavati)
- Peperoncino (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sciacquate per bene i broccoli e nettateli eliminando i gambi coriacei e le foglie più spesse e dure. Quindi separate le infiorescenze dai gambi rimasti. Tagliate a metà quest’ultimi e gettateli in acqua bollente salata, lasciandoli cuocere 3 minuti da quando riprende il bollore. Infine aggiungete anche le infiorescenze, lasciate cuocere altri 3 minuti da quando riprende il bollore e spegnete il fuoco. Scolate il tutto con una schiumarola, in modo da lasciare intatte le infiorescenze per quanto possibile, e lasciate sgocciolare molto bene
- Tritate fino l’aglio e fatelo appassire dolcemente in una ampia padella con 5 cucchiai di olio. Quando l’aglio inizia a prendere colore aggiungete un pezzetto di peperoncino sminuzzato e i filetti di acciuga, che schiaccerete con i rebbi di una forchetta, strascinandoli nell’olio fino a farli disfare
- Calate nella padella i broccoli, regolate di sale, mescolate delicatamente e lasciate cuocere 10 minuti a fuoco medio e con il coperchio. Mescolate un paio di volte e, se fosse necessario asciugare il fondo di cottura, togliete il coperchio e fate andare a fuoco vivace gli ultimi 2 minuti. Ecco pronto il vostro contorno di broccoli con acciughe, da portare in tavola ben caldo, preferibilmente accompagnato da pane tostato e umettato di olio buono