La pasta coi broccoli arriminata è una tipicissima ricetta della tradizione siciliana. Molto cucinata nell’isola, è invece poco conosciuta nel resto d’Italia, per lo meno fin quando il commissario Montalbano non s’è incaricato di pubblicizzarla. In effetti è una delle tre paste preferite dal celebre commissario, insieme alla “pasta con le sarde” e a quella “al forno ‘ncasciata” tra le melanzane fritte.
Va peraltro notato che paste coi broccoli molto simili a quella arriminata alla siciliana sono tradizionali anche di altre regioni: vedi qui, per esempio, la versione pugliese.
Poche osservazioni sulla ricetta
Due osservazioni importanti. La prima è sul nome: il termine dialettale arriminata indica infatti l’esigenza di mescolare a lungo la pasta in un condimento che deve essere quasi cremoso. Il che (oltre alla presenza dello zafferano) fa una discreta differenza rispetto alle diverse cotture delle paste coi broccoli tipiche di altre regioni.
La seconda osservazione importante riguarda i broccoli da utilizzare. Sui quali c’è molta confusione.
Al riguardo tenete conto che, come accennato, la pasta coi broccoli è molto comune in Sicilia, dove – come quasi ogni ricetta – viene cucinata in modo diverso da una provincia all’altra. Inoltre in parte della Sicilia, e in particolare a Palermo, il cavolo broccolo viene chiamato “sparacello”. Mentre con il generico “broccolo” si intende quello che nel resto d’Italia è il cavolfiore.
La conseguenza è che oggi molti siciliani ritengono che la pasta coi broccoli dovrebbe esser cucinata con il cavolfiore. Per altri l’ortaggio giusto è invece il tradizionale “broccolo ramoso” (lo sparacello). Sono però moltissimi (forse la maggioranza) a preferire il cavolo broccolo verde, il cosiddetto romanesco, facilmente distinguibile per le cimette a punta di cono. Com’è il caso anche della palermitana signora Antonella Cuttitta, che ci ha mandato sia la foto di questa pagina, sia le indicazioni per la ricetta. E che ha appunto utilizzato il cavolo broccolo romanesco.
Per concludere osserviamo che nelle ricette in cui per la pasta con i broccoli arriminata si utilizza il cavolfiore, il soffritto iniziale prevede quasi sempre una cipolla al posto dell’aglio.
Parimenti le numerose ricette che prevedono una spolverata finale di pecorino, non utilizzano mai la mollica di pane bruscata
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta coi broccoli alla siciliana:
gli ingredienti
- 360 g di bucatini
- Cavolo broccolo romanesco o cavolfiore verde: circa 400g delle sole cimette mondate
- 2 spicchi di aglio
- 2 cucchiai di pangrattato (ideale la mollica di pane rafferma)
- 3 filetti di acciughe sotto sale ben diliscate e dissalate
- 40 g di uvetta
- 30 g di pinoli
- Zafferano (una bustina da 0,2 g)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate le cimette del broccolo e fatele sobbollire per 10 minuti nell’acqua salata che poi userete per cuocere la pasta. Nel frattempo fate rinvenire l’uvetta lasciandola in ammollo per circa 20 minuti in acqua a temperatura ambiente
- Tritate gli spicchi di aglio e fateli soffriggere per un paio di minuti in un tegame con 4 cucchiai di olio. Unite poi i filetti d’acciuga e mescolate nell’olio bollente con un cucchiaio di legno fino a farli sciogliere nel soffritto
- Prelevate con una schiumarola le cimette del broccolo e aggiungetele nel soffritto insieme ai pinoli. Fate rosolare su fiamma moderata per qualche minuto. Quindi bagnate con un mestolo dell’acqua di cottura e lasciate cuocere su fiamma moderata, mescolando spesso, fin quando il broccolo non è diventato quasi una crema. Se necessario, bagnate con ancora un po’ d’acqua di cottura. Al termine regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe
- Infine fate delicatamente tostare la mollica di pane, in un tegamino senza olio, mescolando spesso in modo che diventi uniformemente dorata, senza abbrustolire
- Scolate al dente i bucatini (cotti nell’acqua di cottura del broccolo) e versateli nel tegame del condimento. Aggiungete una tazzina da caffè di acqua di cottura nella quale avrete sciolto lo zafferano e mantecate bene la pasta nel condimento. Per finire incorporate l’uvetta leggermente strizzata e distribuite la mollica dorata. Mescolate un’ultima volta e servite ancora calda la vostra pasta coi broccoli, o chi brocculi arriminata, per dirla alla siciliana