I GRANDI PRIMI ITALIANI: PASTA AL GORGONZOLA PROFUMATA DI GRAPPA

Pasta al gorgonzola profumata di grappa

La pasta al gorgonzola è un primo tradizionale lombardo che fa il paio con il risotto al gorgonzola. L’altro celebre primo basato sul formaggio erborinato che intorno al XV secolo qualcuno iniziò a produrre dalle parti della cittadina lombarda di Gorgonzola.

Quella che vi proponiamo è appunto la ricetta tradizionale lombarda, profumata di grappa e ricca di gorgonzola e parmigiano. Quanto meno è quella più tradizionale, perché è vero che nei ricettari regionali questa ricetta ha diverse varianti. Tutte sicuramente buone, ma alcune da utilizzare con consapevolezza, perché vanno a discapito del gorgonzola.


Particolarità

Alla ricetta tradizionale è ormai frequente l’uso di mischiare panna o mascarpone al gorgonzola. Due ingredienti che si usano con l’intento di stemperarne, addolcirne il sapore. Cioè per uno scopo di cui francamente non se ne capisce il motivo. Per quale altra ragione si dovrebbe infatti fare una pasta al gorgonzola se non per apprezzare il suo caratteristico sapore? Se poi si dispone soltanto di gorgonzola eccessivamente piccante, ben oltre il livello gradito, allora si può anche stemperare con un po’ di panna. Ma, appunto, è bene sapere perché si fanno le cose e farle con criterio.

Nella nostra ricetta abbiamo usato il gorgonzola piccante. Anche perché quello in commercio non è mai troppo piccante: lo era il gorgonzola a fermentazione naturale (detto “gorgonzola antico” o “del nonno”), molto erborinato e oggi quasi introvabile.
Voi, ovviamente, regolatevi come preferite, ma tenete conto che il piccante del gorgonzola è già addolcito dagli altri ingredienti (parmigiano e latte) della ricetta tradizionale.
In ogni caso il sapore di questa pasta al gorgonzola con sentori di grappa è davvero speciale. Un vero grande primo che merita di essere gustato semplicemente così: gorgonzola, grappa e parmigiano.

Più apprezzabile è l’altra innovazione recente, ovvero l’aggiunta di granella di noci. A suo discapito va però detto che è ormai talmente inflazionata da risultare banale. Se proprio vi piace l’idea, è meglio scegliere i pistacchi, sbriciolati sopra a fine cottura.

Circa la grappa, preferitela di buona qualità ma liscia: né barricata né aromatizzata. E non esagerate nella quantità.
La pasta è tradizionalmente corta: noi abbiamo usato mezze maniche, ma i lombardi preferiscono farfalle o, soprattutto, le penne.


Dosi per 4 persone

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INGREDIENTI

  • 360 g di pasta secca di grano duro, di taglio corto
  • 280 g di gorgonzola piccante
  • Un bicchierino di grappa
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • Latte

ESECUZIONE

  1. Versate in una ampia padella 6 cucchiai colmi di latte e portatelo a leggero bollore su fuoco molto dolce. Unite il gorgonzola ridotto a pezzetti e fatelo sciogliere mescolando, sempre a fuoco dolcissimo (proprio il minimo possibile), fin quando il gorgonzola si è interamente amalgamato con il latte
  2. Versate nella padella il bicchierino di grappa (pari a circa 3 cucchiai da minestra), alzate di poco il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 3-4 minuti. Assaggiate e regolate di sale, ma con moderazione
  3. Intanto scolate bene la pasta che avrete cotto al dente in abbondante acqua salata. Calatela nella padella e mantecatela mescolando per mezzo minuto nel gorgonzola. Spegnete il fuoco, spolverizzate generosamente di parmigiano, continuando a mescolare, e subito servite. La pasta al gorgonzola deve essere servita calda

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